Interview: Kochbuch-Autorin Gabriele Gugetzer

Interview: Kochbuch-Autorin Gabriele Gugetzer

Gabriele Gugetzer, Autorin von
Indische Küche in London – Kulinarische 


Spaziergänge und Originalrezepte
Fotos: Uwe Tölle, GU Verlag
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Bücher können neue Perspektiven eröffnen – so wie die Neuerscheinung von Gabriele Gugetzer. Sie zeigt das kulinarische London von seiner indischen Seite, die hier auf dem Festland wenig bekannt ist. Das Buch ist Stadtführer und Kochbuch in einem. Porträts indischer Küchenchefs stehen neben indischen Rezepten und Adress-Tipps. Alles schwer interessant.

Katharina: Du hast nun schon drei Bücher mit England-Bezug veröffentlicht: „Teatime – 80 Köstlichkeiten“ und „London Food“. „Indische Küche in London“ ist Deine Neuerscheinung. Woher kommt Deine Leidenschaft für die Insel?

Gabriele: Aus meiner Teenagerzeit. Auf der ersten Klassenreise ins Ausland ging es nach London. Auf die Carnaby Street (damals wie jetzt wieder sehr angesagt). Die jungen Londoner flirteten, was das Zeug hielt. Ich als 14-Jährige war schwer beeindruckt, denn ich ging auf eine reine Mädchenschule. So ging’s los. Bald kamen dann Musik und Literatur dazu.

Katharina: Meine Erfahrung ist, dass in England das Thema Food überall anzutreffen ist. Welche Zeitung man aufschlägt und welchen Sender man einschaltet: Rezepte, Marmeladen-Wettbewerbe und kulinarische Reflexionen sind stets präsent. Woher kommt die dortige Begeisterung, obgleich der Ruf der englischen Küche, hm, eher mäßig beleumundet ist? Es ist solch ein Kontrast.

Gabriele: Der schlechte Ruf der englischen Küche ist eigentlich den Deutschen anzulasten. Genauer gesagt, dem 2. Weltkrieg. Die englischen Frauen mussten arbeiten, weil die Männer im Krieg waren, die Kinder gingen in eine Art Suppenküche. Nach dem Krieg kam der Wiederaufbau in großem Stil, aber nur nach Deutschland. England war zwar Siegermacht, musste aber bis Mitte der 1950er-Jahre noch an die USA Kriegsschulden abtragen. Entsprechend waren viele Lebensmittel bis zu dieser Zeit rationiert, alles zwischen Sahne und Tee. Eine Generation hat einfach vergessen, wie gutes Essen schmeckt, die nächste hat es nicht gelernt. Heute ist das Thema Food sehr wichtig.

Katharina: Zu Deinem Buch – was ist die Idee?

indische-kueche-coverGabriele: Ich wollte ein Buch schreiben für Reisende, die London schon kennen und es ihnen mal anders zeigen. Und ein Buch für Reisende, die tagsüber jede Menge in London zu unternehmen wissen, aber abends in der nächsten (d.h. meist: schlechten) Pizzeria landen, weil sie nicht wissen, wo sie gut essen gehen können. Gut und nicht teuer.

Katharina: Was ist das Besondere an der indischen Restaurant-Szene in London?

Gabriele: Nirgendwo sonst auf der Welt gibt es diese Bandbreite, sowohl an Regionalküchen wie auch an Anspruch. Es gibt indische Sternerestaurants, einfachste Cafés und alles dazwischen. Begonnen hat es überhaupt auch in London: Das erste indische Restaurant der Welt wurde nach dem Ersten Weltkrieg hier eröffnet. In Indien selbst ist indische Küche etwas für zu Hause, nicht für’s Restaurant (das ändert sich allerdings gerade ein bißchen).

Katharina: Wenn man zurückblickt, wie hat sich die indischen Restaurantkultur in London entwickelt über die Jahrzehnte?

Gabriele: Es fing an mit Curries, in knallrot. Diese Farbe sollte signalisieren, dass es jetzt gleich sehr sehr scharf wird. Die Farbe kam aber nicht von Chilis, sondern war schlichte rote Lebensmittelfarbe. Der moderne Touch, die Experimentierfreudigkeit, die Verwendung von englischen Lebensmitteln wie Lamm oder Kabeljau anstelle von Ziege oder Brassenmakrele, die haben die Michelin-Köche in die indische Küche gebracht.

Katharina: Welche Bedeutung hat es  für die indisch-stämmige Bevölkerungsgruppe in England, dass ihre Restaurants mit Michelin-Sternen ausgezeichnet wurden? Hat das etwas verändert?

Gabriele: Das hat sehr viel verändert. Curries sind zwar die Lieblingsessen der breiten Masse, aber dass es darüber hinaus noch viel in der indischen Küche zu entdecken gibt, wussten viele Engländer nicht. Vergleichbar vielleicht mit uns Deutschen. Wir lieben Sushi, aber dass das in keinster Weise die japanische Küche wiedergibt, das wissen nicht so viele. Indischer Küche wird sehr viel mehr Respekt und Neugier entgegengebracht und Köche wie Cyrus Todiwala oder Atul Kochhar haben wie Jamie & Co. regelmäßig ihre eigenen (sehr unterhaltsamen) TV-Sendungen.

Katharina: Du schreibst, dass es nicht DIE indische Küche gibt, sondern es viele regionale sind. Erzähle uns bitte, welche davon wir in London antreffen und woran man sie jeweils erkennen kann.

Gabriele: Das lässt sich eigentlich so nicht beantworten, denn es gibt nicht unbedingt Restaurants, die sich nur auf eine Küche spezialisiert haben. Am ehesten trifft es noch auf die Grenzregion Punjab zwischen Indien und Pakistan zu (Southall): Sie ist herzhaft, fleischlastig und gut austariert, was die Schärfe anbelangt. Auf der Green Street liegt mein Lieblingsvegetarier, der aus der Gujarat-Küche kocht. Dieser Bundesstaat ist streng vegetarisch. Deswegen können die das auch so gut.

Katharina: Zutaten spielen eine entscheidende Rolle, wenn es um authentische Küche geht. Der Weg zwischen England und Indien ist aber weit und die Klimata sind sehr unterschiedlich. Wie führen die indisch-stämmigen Köche in England die Diskussion über Authentizität und Tradition in Hinblick auf Zutaten?

Gabriele: Wer etwas auf sich hielt, wollte nur mit indischen Produkten kochen. Aber das hat sich verändert, Würzmittel natürlich ausgenommen. Produkte aus Großbritannien sind vor allen Dingen mittlerweile von sehr guter Qualität, man muss nix einfliegen lassen.

Katharina: Du hast mit vielen Köchen der vorgestellten Restaurants gesprochen. Ich stelle mir das auch für sie außergewöhnlich vor, dass eine deutsche Journalistin Interesse an ihrem Wirken hat. Wie muss man sich die Begegnungen vorstellen? Ich wäre ja zu gerne dabei gewesen.

gugetzer-indisch-2Gabriele: Ich hätte Dich auch gerne im Handtäschchen herumgetragen. Die erste Reaktion war Interesse. Ah, Deutsche interessieren sich für unsere Küche, das ist ja toll. Die zweite Reaktion war dann auch unverhohlenes Staunen, vor allen Dingen, wenn ich erzählte, dass indische Küche in Deutschland einen schlechten Ruf als Sattmacher für Studenten hat und es keine Restaurants gibt, die nur im Ansatz mit den indischen Spitzenrestaurants mithalten können. Zwischendurch wurde ich auch ein bißchen auf mein Wissen getestet; immerhin wollte ich ja Rezepte haben, und sie mussten herausfinden, wem sie ihre Rezepte anvertrauen. Und obwohl mein Verlag zu den Größten in Europa gehört, tritt er als Name in Großbritannien nicht in Erscheinung. Was mir immer geholfen hat, war mein Fotograf. Denn jeder wollte sofort mal sehen, wie er dann auf Fotos rüberkommt. Und da mein Fotograf Uwe Tölle einfach der Beste ist, war das ein schöner Eisbrecher.

Katharina: Welche der Persönlichkeiten hat Dich besonders beeindruckt?

Gabriele: Atul Kochhar und Cyrus Todiwala. Beide stehen fest im Leben, sind leidenschaftliche Köche und Gastgeber. Beide wollen kommunizieren. Sie sind nicht nur sehr gut ausgebildet, sondern auch ehrgeizig und trotzdem easy im Umgang. Außerdem sind beide sehr höflich und freundlich. Und sind ihrer Küche genauso leidenschaftlich verbunden wie ihrer neuen Heimatstadt.

Katharina: Mir gefällt vieles an dem Buch – die Kombination von ausgewählten Adressen, die seltenen Porträts, die Rezepte. Es nimmt auch die Sorge, dass man das Beste der Menükarten verpasst, finde ich. Wenn ich einen Abend Zeit hätte, welches Restaurant sollte ich unbedingt besuchen und was sollte ich in jedem Fall bestellen?

Gabriele: Wenn Geld mal gar keine Rolle spiel: Benares. Der Empfehlung des Kellners folgen (natürlich in Absprache) und vor allen Dingen der Empfehlung eines der fünf Sommeliers. Ich habe selten eine so beeindruckende Weinkarte gesehen.
Mit Freunden: Café Spice Namaste. Die Vorspeisenplatte.
Für ein wichtiges Date: Tamarind. Chicken tikka.

Katharina: Herzlichsten Dank!

Tipp: Es gibt zu dem Buch eine gleichnamige kostenlose App für unterwegs.

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Veröffentlicht im Oktober 2013

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