Interview: Kochbuch-Autorin Bernadette Wörndl

Interview: Kochbuch-Autorin Bernadette Wörndl

Von der Schale bis zum Kern

Vegetarische Rezepte, die aufs Ganze gehn
Bernadette Wörndl, Fotos Gunda Dittrich
Brandstätter Verlag (2014)
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Bernadette Wörndl ist Kochbuch-Autorin und lebt in Wien. Ihre erste Rezeptsammlung begeisterte uns und ist eine der wenigen, die bei uns allen von Valentinas im Regal steht. Nun ist ihre zweite erschienen. Zeit für Fragen.

Katharina: Zunächst nahm ich an, Sujet Deines neuen Kochbuchs wären ausschließlich Überbleibsel, aber das ist nicht der Fall. Was ist die Idee Deiner Neuerscheinung?

Bernadette: Na, es geht darum, die ganze Frucht bzw. das Gemüse wertzuschätzen, zu verstehen, wie wertvoll Lebensmittel sind und was wir alles daraus machen können, zu wissen, welche Teile verwendbar sind und welche nicht. Hat man einmal diesen Weg eingeschlagen, kommt man drauf, welche kreativen Möglichkeiten einem plötzlich eröffnet werden. Die Idee, so wenig wie möglich wegzuschmeißen, ist natürlich ein großer Punkt.

Katharina: Gerade Schalen und Obstkerne erleben bei Dir eine neue Aufmerksamkeit. Was steckt kulinarisch in ihnen?

Bernadette: Durch Ausprobieren und Research bin ich auf so viele natürliche Gegebenheiten in Pflanzen, Gemüse und Obst aufmerksam geworden. Das hat mich schon sehr fasziniert. Ein Schlüsselerlebnis war wohl diese Apfel-Tarte, für die der Apfel sehr gescheit und bedacht eingesetzt wird. Weil das fruchteigene Piktin, das vor allem im Gehäuse und den in den Kernen steckt, ausreicht, um vollständig auf Dickungsmittel verzichten zu können, und so von ganz alleine diese wunderbare Glasur entsteht, mit welcher die Tarte zum Schluss eingepinselt und so natürlich versiegelt wird. Das hat die Natur schon smart eingefädelt, finde ich.

Katharina: Eine meiner Lieblingsideen aus Deinem Buch ist die, aus Erdbeerköpfen Tee und Sirup herzustellen. Ich sehe schon, im Sommer gibt es ab jetzt mit der Erbeermarmelade weitere Köstlichkeiten. Aber mal ehrlich‘ – landet bei Dir gar nichts im Müll bzw. Kompost?

Bernadette: Im Müll landet tatsächlich sehr wenig, außer ich übersehe mal was und ich kann dann tatsächlich nichts mehr damit anfangen. Deshalb kaufe ich immer bloß ganz kleine Mengen ein. Am liebsten auf dem Markt, wo wir immer noch die Möglichkeit haben, 2-3 Kartoffeln zu kaufen anstelle eines 5 kg Beutels und so außerdem viel Plastikmüll vermeiden. In Wien gibt es auch immer mehr Läden, die Zutaten „offen“ anbieten, und sich der Konsument mit seinem eigenen Vorratsglas bzw. Container so viel nehmen kann, wie er braucht. Ich hoffe, es eröffnen noch ganz viele solcher Läden. Auf dem Kompost landet natürlich schon einiges. So tun die Abfälle der nächsten Ernte im Jahr darauf etwas Gutes.

Katharina: Wissen ist das Entscheidende und weniger mehr, schreibst Du in der Einleitung zum Thema Kochen. Warum?

Bernadette: Wer weiß, welche Lebensmittel wie und mit welcher Kochtechnik, Geschmäckern und Gewürzen harmonieren, der kann aus Kartoffel, Butter und Salz ein wunderschönes Gericht kochen. Und wer eigenes Gemüse oder Gemüse vom Markt kauft, wird sehen, dass 1-2 Zutaten reichen, um einen zufriedenen, glücklichen und stolzen Teller Essen auf dem Tisch zu bringen.

kochbuch-bernadette-woerndl-schale-insideKatharina: Wie auch bei Deinem ersten Kochbuch fällt es auf, dass Du bei den Rezepten nicht nur auf die beste Variation setzt, sondern einen kreativen, spielerischen Zugang zu Rezepten hast. Erzähl uns von Deiner Arbeit. Wie hast Du die Gerichte wie z. B. Wassermelonenrinden-Chutney, Maishaarmilch oder Lauch-Scones mit Brombeeren entwickelt?

Bernadette: Hm. Das ist schwierig zu erklären. Denn meistens ist es so ein Gefühl, ob die Zutaten harmonieren und das Gericht schmeckt. Aber ganz oft designe ich ein Gericht mit Hilfe von Farben. Bei den Lauch-Brombeer-Scones zum Beispiel dachte ich an das Grüne vom Lauch und schon hat sich die Brombeere in meinen Kopf gesetzt. Das passt dann einfach. Und meistens bin ich auf der Suche nach ungewöhnlichen Kombinationen, Geschmäckern und Formen. Oder so einfach zu kochen, wie es nur geht. Das kommt ganz auf den Tag an. Das Ziel ist jedoch trotzdem am Boden zu bleiben. Schmecken muss es halt gut.

Katharina: In welchen Situationen lebt Deine Kreativität beim Kochen so richtig auf?

Bernadette: Wenn ich aus ganz wenig Zutaten ein Gericht kochen soll. Oder wenn ich ohne viel Kochutensilien koche. Also zum Beispiel am Campingplatz oder beim Essen in der freien Natur.

Katharina: Du hast einige Zeit bei der Kochbuchhandlung Babette’s in Wien gearbeitet. Ich nehme daher an, Du liebst Kochbücher. Wer inspiriert Dich besonders?

Bernadette: Das stimmt. Ich liebe Kochbücher. Einen bessern Job konnte ich damals nicht haben. Mich inspiriert jeder, der Mut zu Farben und zu Geschmäckern hat. Genauso der Mut zur Reduziertheit und Einfachheit begeistert mich aber. Tanja Grandits zum Beispiel oder Heston Blumenthal. Natürlich auch Alice Waters, Nigel Slater und Deborah Madison.

Katharina: Anschließend hast Du ein Praktikum im legendären Chez Panisse von Alice Waters gemacht. Alice Waters hat maßgeblich den Trend zum Saisonalen und Regionalen beeinflusst. Was hast Du dort in der Küche erlebt und wie hat es Deinen Kochstil beeinflusst?

woerndl-interviewBernadette: Dass ein Gericht mit nur ein paar guten Zutaten punktet, sobald das Ausgangsprodukt ein sehr gutes ist. Dass ein Küchenteam großartig funktioniert, wenn es wie eine Familie geführt wird und eine Küchenbrigade auch ohne laute Worte auskommt. Ich habe gelernt,  behutsam und respektvoll mit Lebensmitteln umzugehen, alle verwertbaren Teile mitzubedenken und zu verwenden. Wie wichtig es für einen Teller gutes Essen ist, seine Produkte, die Jahreszeiten, die Menschen hinter den Produkten, wie sie leben, wie und was sie anbauen wertzuschätzen. Abschnitte, die nicht in den Kochtopf gepasst haben, gingen zurück zur Farm, wo sie als Kompost Gutes für die nächste Ernte tun. Ein irrsinnig stimmiger Gedanke, wie ich finde. 

Katharina: Mit der Fotografin von „Von der Schale bis zum Kern“ Gunda Dittrich – mein Kompliment, ihre Fotos sind so toll – hast Du nun ein Studio in Wien gegründet. Woran arbeitet Ihr jetzt gerade in diesem Moment? Und was werdet Ihr heute zu Mittag kochen?

Bernadette: Wir haben heute verschiedene Osterfrühstücke fotografiert. Es gab zum Beipiel Eggs Benedict mit Spargel und Schinken und marmorierte Tee-Gewürzeier, Spinatsalat, Blüten, Kräuter, Bierweckerl. Das heißt wir haben zu Mittag viele Eier verspeist. Denn wir beide lieben Eier.

Katharina: Herzlichsten Dank!

Zu den Rezepten des Autors

Veröffentlicht im April 2014

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