Interview mit Cettina Vicenzino: Vegetarisch kochen – Cucina Vegetariana

Interview mit Cettina Vicenzino: Vegetarisch kochen – Cucina Vegetariana

Vegetarisch kochen: Cucina Vegetariana
Cettina Vicenzino
Christian Verlag (2014)
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Cettina Vicenzino begeistert uns mit ihrem neuen Kochbuch, für das sie nicht nur die Rezepte geschrieben, sondern auch eine wunderbare wie eigene Bildsprache entwickelt hat. Ein Gespräch über Lupinen, Kreativität und Mütter.

Katharina: Dein erstes Kochbuch war der Küche Sizilien gewidmet, Dein neues stellt die vegetarische Küche in den Mittelpunkt. Wie ist es entstanden?

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Cettina: Ich saß mit meiner Mutter am Kamin und wir aßen Salsiccia von schwarzen Schweinen. Meine Mutter erzählte mir die Geschichte über diese freilebenden, schwarzen Schweine. Die Freiheitsliebe dieser Schweinchen, war für mich der Auslöser mein eigenes vegetarisches Kochbuch zu machen, um mich selbst davon abzuhalten weiterhin niedliche schwarze Schweinchen zu essen. Vor der Entstehung des Buches habe ich mich zwar viel und gerne mit der Heilwirkung von Nahrung beschäftigt und auch verstanden, warum Fleisch nicht unbedingt dazu gehört. Auch habe ich mich mit der umweltbelastenden Überproduktion von Fleisch und dem würdelosen Umgang mit Tieren beschäftigt, aber es fiel mir dennoch sehr schwer ganz darauf zu verzichten. So kam ich eben in diesem Winter 2012 auf die Idee, ein Kochbuch mit meinen vegetarischen Lieblingsrezepten zu machen, das auch ich selbst verwenden kann. Damit erleichtere ich mir – und ich hoffe auch anderen – den Weg zur fleischlosen Ernährung.

Katharina: Worauf kam es Dir bei Deiner Veggie-Küche an und was zeichnet Deine Rezepte aus?

Cettina: Wichtig war mir, dass die vegetarische Küche ohne Fleischersatz funktioniert. Deshalb verwende ich keine Produkte wie Soja, Tofu, Seitan & Co, die gerne als Fleischersatz dienen, um daran zu erinnern, dass Fleisch fehlt. Ich mag Einfachheit und Natürlichkeit und ich glaube, dass das meine Rezepte auszeichnet.

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Katharina: Extrem gut gefallen haben mir die Einsprenksel von wilden Gemüsesorten wie z.B. beim Rezept für Pasta mit Fenchel. Du bebilderst es mit einem Foto von „wildem“ und „zahmem“. Warum hast Du die Idee ins Buch gebracht, obwohl die wenigsten Leser inmitten einer Natur leben, die das hergibt?

Cettina: Vielleicht damit du „so schön“ sagst? Nein, also ich wollte in erster Linie den äußerlichen Unterschied, zwischen Züchtung und Natur aufzeigen, und auch denjenigen, die zwar schon mal etwas von wilden Fenchel oder wilden Spargel gehört, aber ihn noch nie gesehen haben, ein dazugehöriges Bild geben.

Katharina: In Deinem Buch stellst Du auch Lupinen vor, eine Hülsenfrucht, die gerade eine Renaissance erfährt. Vom Aschenbrödel zum Superfood, schreibst Du. Warum? Und was stellt man mit ihnen an?

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Cettina: Kleine Aschenbrödels, weil sie vor der Wiederentdeckung einiger gesundheitsbewusster Italiener, fast in Vergessenheit geraten sind und in Gemüseregalen italienischer Supermärkte zwar immer erhältlich, aber ihre Zeit mit trostlosem Hoffen auf einen Käufer verbracht haben. Bis zu dem Punkt, wo man sich mit den inneren Werten der Lupine beschäftigt hat und herausfand, dass die Lupinen neben vielen anderen positiven Bestandteilen und Eigenschaften auch einen Eiweißanteil von ca. 40% enthalten.

Zurzeit haben wir über 7 Milliarden Menschen auf der Welt, die fast alle nach Fleisch verlangen. Das ist viel Fleisch natürlich. Dabei geht es nicht um Fleisch, sondern um Eiweiß. Der Mensch hat nicht mehr so viele Möglichkeiten, weiter zu machen wie bisher. Eine Alternative ist es z.B., Fleisch aus Stammzellen künstlich herzustellen, also sich Fleisch selbst zu züchten oder man hält Ausschau nach weniger unappetitlichen Möglichkeiten und gibt der Lupine die Chance, sich als die bessere Eiweißquelle im Vergleich zu Fleisch zu bewähren.

Katharina: Ein Kochbuch zu schreiben ist immer auch eine kulinarische Entdeckungsreise für den Autor. Welchen neuen Einsichten haben dir besonders Spaß gemacht?

Cettina: Die Themen im Buch über Lupinen und Johannisbrot haben mir besonders Spaß gemacht! Die Geschichten hinter den Produkten finde ich immer sehr spannend. Zum Beispiel, dass die Kerne des Johannisbrotes als Ursprung der Gewichtseinheit Karat gelten, aber heute nur noch als E-Nummer E-410 ihr Dasein fristen. Oder auch, dass Lupinen als recht giftig galten, bevor man in den 30iger Jahren eine alkaloidarme Lupinenart züchtete. Merkwürdigerweise haben aber Italiener oder auch Lateinamerikaner Lupinen auch schon vor dieser Zeit ganz munter gegessen. Das fand ich interessant, dass einige Länder „Gefahren“ rauszüchten, während andere diese ganz einfach nur „rausspülen“.

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Katharina: Zitrusfrüchte stehen hoch in Deinem Kurs. Welche Bandbreite von Rezepten dazu findet sich im Buch? Und wie gehst Du hier in Deutschland damit um, dass sie bei weitem nicht das Aroma haben – wie frisch gepflückt und sonnengereift?

Cettina: Ja, das stimmt. Mir ist es auch erst später bewusst geworden, dass meine Rezepte oft Zitrusfrüchte, allen voran Zitronen, enthalten. Z.B in den Bavette mit Zitronensauce und Pistazien, dem Gemüsegrillteller mit Zitronen-Minze-Sauce, dem Zitronensorbet mit Melisse oder der grünen Tomatenkonfitüre mit Limoncello, also Zitronenlikör. Und die gefüllten Tomaten schmecken besonders gut, weil ich dort etwas abgeriebene Orangenschale verwende. Auf Pinterest sammle ich sogar Zitronenbilder. Ich sollte ein Zitronenbuch machen… Auf Sizilien haben wir diesen großen Luxus, Zitronen nicht kaufen, sondern pflücken zu können. Schon allein der Geruch der Schale ist sehr intensiv. Aber damit muss ich und viele andere leben. Man kann sie in Deutschland eben nicht von Baum pflücken. Die Gerichte schmecken dennoch.

Katharina: Daneben gibt es auch Ideen zum Selbermachen. Welche ist Deine liebste aus dem Buch?

Cettina: Wie man Ricotta salata macht! Meine Mutter zeigte mir diesen Teller – den ich auch für das Buch fotografiert habe – mit den zwei Gabeln auf denen ein kleiner gesalzener Käse lag und erzählte mir, dass sie sich gerade Ricotta salata selber macht. Ich musste wirklich schmunzeln, denn in Sizilien bekommt man Ricotta salata überall problemlos und muss sich die Mühe eigentlich gar nicht machen. In Deutschland erhält man ihn leider noch recht selten und da lohnt sich die Mühe.

Katharina: Optisch entfaltet Dein Kochbuch eine ganz eigene Welt. Du spielst mit textilen Materialien und Arrangements, erzählst Fotogeschichten, aber Essen bleibt Essen. Erzähle einmal von Deinem beruflichen Background, dass Du so einen eigenen Stil entwickelt hast.

Cettina: Nach meiner Schneiderlehre in Düsseldorf, bin ich nach Hamburg gezogen, um an der Armgartstrasse Modedesign zu studieren. Aber irgendwie entwickelte sich das alles mehr zu einem Kunststudium. Zwar habe ich einen Abschluss in Modedesign, am Ende habe ich aber Konzeptkunst gemacht, basierend auf ein „3-Welten-Modell“ und Gestaltungsmitteln aus den Bereichen Mode, Essen und Kochen, Zeichnen, Filmen, Fotografieren, Schreiben, Malen, Performance etc. verwendet. Ich hatte damals Glück mit meinen Professoren, Victoria Greiter und Yoram Merose und später auch mit dem Christian Verlag, die mir immer die Freiheit gegeben haben, meine Arbeiten nach meinen eigenen Konzepten zu erstellen.

Für mein Kochbuch „Cucina vegetariana“ habe ich die Ästhetik meiner Konzeptkunst wiederholt. In meinem Stil hat sich nicht viel geändert, außer dass ich früher kleine Objekte mit der Schreibmaschine beschriftet habe und heute dafür eine Schreibmaschinenschrift am Computer verwende, um Erbsen zu zählen bzw. zu nummerieren.

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Katharina: Du schreibst die Rezepte, fotografierst und stylst. Hast Du die Bilder beim Schreiben bereits im Kopf, die Farben- und Stoffarrangements oder passiert das alles gleichzeitig?

Cettina: Wie kommt das jetzt rüber, wenn ich antworte, dass ich mit „nichts“ im Kopf arbeite. Ich entscheide erst einmal, dass ich überhaupt erst einmal starte und fange dann an, zu suchen, und was ich finde, nehme ich. Dann warte ich, ob die gefundenen Dinge sich nicht auch selbst was überlegen können.

Wenn ich bei meiner Mutter bin, sind die Schubläden voll von handgehäkelten, oder selbstgestickten Tischdecken und Deckchen. Deshalb ist mein Kochbuch voll damit und wenn man schon dabei ist, werden die Häkeldeckchen auch für die Kuchendekoration verwendet, um z.B. mit Puderzucker wie beim neapolitanischen Ricotta-Grießkuchen Muster auf den Kuchen zu erstellen.

Katharina: Deine Eltern leben inzwischen wieder auf Sizilien. Ich stelle mir ein ländliches Haus mit Zitronenbaum- und Gemüsegarten vor und dass man den ganzen Tag über Essen redet. Ist das so?

Cettina: So ähnlich. Am besten du kommst uns mal besuchen! Meine Eltern sind damals, nachdem sie ihr italienisches Restaurant in Köln erfolgreich geführt und aufgegeben haben, zurück nach Sizilien gezogen, um als Selbstversorger zu leben. Sie haben vieles selbst angebaut und es wurden auch Kleintiere zum Verzehr gehalten. Mittlerweile hat sich meine Mutter altersbedingt von der Tierhaltung verabschiedet. Ihren Salat und anderes Grünzeug sucht sie sich nun lieber wildwachsend.

Was das ununterbrochene Reden über Essen betrifft, so bleibt es nicht nur beim Reden. Das alles wird ja dann auch gekocht und dann gegessen. Jede Tante, Oma, Mutter stopft dich mit Essen zu. Das war für meine zwei Schwestern und mich früher gar nicht immer so erheiternd. Essen ist – Klischee hin oder her – das Hauptthema für die meisten Italiener. Am liebsten würden sie 24 Stunden am Tag essen und da es nicht möglich ist, reden sie die essfreien Stunden über Essen.

Katharina: Deine Mutter hat Dich bei Deinem ersten Buch begleitet, auch hier. Wofür ist sie Deine Inspirationsgeberin und worüber diskutiert ihr? Seid ihr immer einer Meinung?

Cettina: Auf der Rückseite meines ersten Buches „Mamma Maria! – Familienrezepte aus Sizilien“, steht „Diese 75 Rezepte sind ein kleiner Teil des Kochrepertoires (aber der beste!) meiner Mutter Maria […]“. Der Satz stammt von mir. Der Zusatz in der Klammer allerdings vom Verlag. Und der ist nicht ganz richtig, denn bei 75 Rezepten hört der beste Teil bei meiner Mutter nicht auf. Ich bin immer wieder darüber erstaunt, wie viele Rezepte in ihr schlummern. Sie kann täglich immer wieder neue, interessante und dennoch einfache Rezepte aus einfachsten Zutaten zaubern. Das inspiriert mich für meine eigenen Rezepte. Wenn es aber um das Aufschreiben ihrer Rezepte geht, fängt das totale Chaos an. Dann entstehen Diskussionen darüber, dass Zutaten nun mal abgewogen werden müssen, dass sie mir nicht 5 Rezepte gleichzeitig zum Aufschreiben, sondern nur hintereinander geben kann, und das ist auch der Moment, wo meine Mutter ganz froh ist, wenn ich wieder abreise.

Katharina: Herzlichsten Dank!

Zu den Rezepten des Autors

Veröffentlicht im August 2014

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