Interview: Linn Schmidt & Birgit Hamm über „Heimwehküche Backen“

Interview: Linn Schmidt & Birgit Hamm über „Heimwehküche Backen“

Heimwehküche Backen
Birgit Hamm & Linn Schmdit, Fotos K. Mühlfahrth, Dorling Kindersley Verlag (2011)
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Heimwehküche Backen ist nicht nur ein Backbuch. Es ist auch eine Art Familienalbum. Die Familie sind wir und die Fotos zeigen unsere kulinarischen Kindheitserinnerungen. Jede Freundin, die auf meinem Sofa saß und in dem Backbuch stöberte, rief begeistert und berührt aus: “Ah, schau’ mal, den Kuchen hat meine Oma auch immer gebacken.” Mir ging es nicht anders. Aber wer steckt hinter dem Buch? Birgit Hamm und Linn Schmidt sind nicht nur Autorinnen von Heimwehküche Backen und dem Vorgänger Heimwehküche, sondern haben auch die Rezepte selber fotografiert.

Katharina: Beim ersten Stöbern in Eurem Backbuch fielen mir sofort die süßen Rezepte meiner Kindheit auf wie z. B. die Windbeutel und Buchteln – davon konnte ich nie genug kriegen. Als Ihr am Konzept für das Backbuch gearbeitet habt, welche Rezepte standen für Euch sofort fest, weil es Eure persönlichen Heimweh-Rezepte sind?

HammLinn: Ich liebe vor allem die Rührkuchen von meiner Oma – Marmorkuchen, Puffer und Zitronenkuchen. Als Kind durfte ich immer die Teigschüssel auslecken, das fand ich am allerbesten. Heute machen das meine Kinder, aber den Geruch von dem rohen Kuchenteig liebe ich immer noch sehr. Heute backe ich fast am liebsten mit Hefeteig, obwohl ich den erst so richtig durch meinen Freund und seine süddeutsche Familie kennen gelernt habe. Wenn der Teig richtig schön aufgeht, gibt es immer ein großes Hallo bei uns zuhause und alle wollen gucken – denn das ist fast wie Zauberei. Bei Hefeteig denke ich automatisch an Wochenende und ein gemütliches langes Frühstück, deshalb ist schon das Backen unglaublich entspannend. Teilweise sind auch schöne Erinnerungen mit Gebäcken verknüpft, die ich inzwischen gar nicht oder nur ganz selten esse, mich aber total freue, wenn ich sie irgendwo entdecke – wie die Hanseaten. Das ist ein Doppeldeckerkeks, gefüllt mit süßer Marmelade und dick mit rot-weißem Zuckerguss bestrichen. Wenn ich sie sehe, dann weiß ich wieder genau, wie es sich anfühlt, drei Jahre alt zu sein. Deshalb mussten sie unbedingt ins Buch! Ein anderer Kuchen, der mich immer an Zuhause erinnert, ist Käsekuchen. Den könnte ich jeden Tag essen! Der Käsekuchen hatte auch als einziger Kuchen das Privileg, sowohl im ersten Band Heimwehküche als auch in Heimwehküche Backen vertreten zu sein – das erste Mal als Rezept von meiner Familie, jetzt das ebenfalls sehr gute Rezept von Birgits Mutter.

Birgit: Ja, das stimmt, der Käsekuchen ist super. Ich wußte aber auch sofort, dass eine Biskuitrolle auf jeden Fall mit ins Buch muss – die gab es bei uns sogar öfter an ganz normalen Wochentagen, dann nur ganz simpel mit roter Marmelade gefüllt. Die üppige Sahne-Variante mochte ich noch lieber, aber die war Sonntagen vorbehalten. Der Rhabarber-Blechkuchen ist auch so ein Fall von „muss unbedingt!“ Ich war wahrscheinlich das einzige Kind, das sich für so etwas Saures wie Rhabarber begeistern konnte. In der Variante mit Eischneehaube ist der Kuchen festtagstauglich, ganz einfach vom großen Blech, wie unser Rezept im neuen Buch, schmeckt er jeden Tag. Und der spezielle Bienenstich meiner Mutter war mich auch besonders wichtig. Wobei sich bestimmt viele wundern, warum dieser Kuchen überhaupt Bienenstich heißt, wo er doch so ganz anders ist. Ehrlich gesagt: ich weiß es selbst nicht. Aber für mich fühlt sich der Bienenstich meiner Mutter bis heute wie das Original an, alles andere ist Ersatz. Ebenfalls undenkbar war für mich früher ein Weihnachten ohne Napoleonhüte, auch Bauernhüte genannt; die müssen rechtzeitig gebacken werden, damit sie bis Weihnachten schön weich werden. Als Kind konnte ich natürlich nie lange genug warten und einmal habe ich mir an den knüppelharten Plätzchen sogar einen Milchzahn ausgebissen.

Katharina: Statt eines klassischen Titels habt Ihr Euch für einen emotionalen entschieden – Heimwehküche. Heimweh ist ja ein Gefühl der Kindheit, wenn die Sehnsucht nach den Eltern und dem Zuhause besonders groß ist. Wie kamt Ihr darauf, dieses Gefühl in den Titel eines Backbuchs zu nehmen?

Birgit: Wir wollten ja kein Buch machen, das einfach traditionelle Rezepte aus verschiedenen Regionen Deutschlands versammelt – wir wollten, dass die Leser sich daran zurückerinnern, was sie damals, in ihrer eigenen Kindheit, am liebsten gegessen haben. Dass sie ein wenig ins Träumen geraten. Deshalb sind viele der Rezepte zwar allgemein bekannt, aber zugleich auch immer besondere Familienrezepte, die keinen Anspruch darauf erheben, die einzig wahren zu sein. Sondern eben die, die wir selbst oder unsere Freunde und Verwandten in der Kindheit als die „einzig Wahren“ kennen- und liebengelernt haben. Nicht umsonst gibt es im Anhang des Buches linierte Seiten, in denen jeder sein eigenes Rezept hineinschreiben und so die Rezeptsammlung ganz persönlich erweitern kann.

Katharina: Die Rezepte in Eurem Backbuch stammen aus vielen Regionen Deutschlands. Für mich war einiges Unbekanntes dabei wie z.B. das Danziger Kaffeebrot. Wie sah Eure Recherche für die Rezepte aus?

HammLinn: Das war gar nicht so einfach. Wir haben jede Woche neue Listen gemacht, dabei waren unsere absoluten Lieblinge wie Käsekuchen, Zimtsterne oder die Walnusstorte meiner Oma natürlich gesetzt. Aber es gibt so viele tolle Familienrezepte, und dann sollte ja auch noch die Mischung stimmen. Wir wollten, dass neben den Kuchen, die man in einem solchen Buch erwartet, auch ein paar unbekanntere Überraschungen dabei sind. Dazu haben wir viel herumgefragt, was unsere Freunde und Kollegen so an Familien- und Lieblingsrezepten haben. Dabei kamen so tolle Rezepte heraus wie die 70er-Jahre-Puddingtorte oder der Zimtkuchen. Außerdem liebe ich alte Kochbücher oder handgeschriebene Rezeptsammlungen – am liebsten ohne Bilder und schon vergilbt, dann versuche ich mir vorzustellen, wie dieser oder jener Kuchen wohl aussehen soll. Leider hatten wir gar nicht genug Platz für solche alten Schätze, das Buch wäre sonst doppelt so dick geworden. Aber das Danziger Kaffeebrot etwa war eine solche Entdeckung aus einem handgeschriebenen Rezeptbüchlein. Und auch wenn es meine Oma nie gebacken hat – es passt perfekt zu ihr und zu ihrer Geschichte und es hätte ihr sicher sehr gefallen.

Birgit: Manchmal war es auch reiner Zufall, dass wir auf ein interessantes Rezept stießen: Man unterhält sich mit Bekannten, kommt „vom Hölzchen auf’s Stöckchen“ und von der Weltpolitik auf das weltbeste Frankfurter-Kranz-Rezept. Das waren immer die aufregendsten Geschichten, wo man hartnäckig dranbleiben musste, um dann tatsächlich auch das tolle Rezept zu bekommen, auf das man im Gespräch zufällig gekommen war.

Katharina: Besonders gefällt mir, dass Ihr einige ältere Damen mit ihren Rezepten vorstellt wie z. B. Margot Pehrs und ihre Walnusstorte – mit Text UND Foto. Das wirkt sehr sympathisch, weil die Fotos sehr natürlich wirken. Wie habt Ihr die Damen gefunden und vor allem – wie habt Ihr sie überzeugen können mitzumachen? Das stelle ich mir gar nicht so leicht vor.

HammBirgit: Die meisten sind Omas von Freunden und Bekannten, es war eine richtige journalistische Recherchearbeit, die zu finden – denn sie sollten ja möglichst aus allen Teilen Deutschlands sein. Und wenn wir dann eine gefunden hatten, und auch überreden konnten, mitzumachen, dann war da noch eine dritte Hürde zu nehmen: Das Foto…

Linn: … Genau! Bis auf meine Oma wollte eigentlich keine von Anfang an mitmachen – jedenfalls nicht mit Foto. Oder sie waren bei der Vorbesprechung am Telefon noch guter Dinge, aber wenn wir dann tatsächlich angereist waren, kam der obligatorische Satz: „Also, ich möchte doch nicht aufs Foto“. Die Frauen wurden uns alle wärmstens empfohlen, und zwar von ihren Enkeln oder Kindern. Sie waren alle sehr gastfreundlich und lieb, wollten gerne für uns kochen und backen, aber auf keinen Fall mit aufs Bild. Zum Glück haben sie ihre Meinung während unseres Besuchs geändert und haben sich nachher alle über ihre Seite im Buch gefreut.

Katharina: Die deutsche Küche, wie sie zuhause gekocht wurde und wird, erlebt in der Wertschätzung eine Renaissance. Der Erfolg Eurer Bücher ist ein Indiz dafür. Was steckt hinter dieser Veränderung? Warum wurde diese Küche in der Vergangenheit zwar geliebt, aber nicht so wirklich anerkannt, wie es bei unseren Nachbarn vor allem im Süden Europas geschieht?

Linn: Wahrscheinlich, weil immer seltener so gekocht wird. Wer kocht sich schon zu Hause nach der Arbeit noch schnell Königsberger Klopse? Man möchte ja auch nicht jeden Tag ein Heimweh-Gericht essen. Das ist eher etwas Besonderes. Aber wenn man zwei Wochen lang Pasta gegessen hat, freut man sich auch mal wieder über panierten Fisch mit Kartoffelsalat oder Frikadellen.

Birgit: Ich denke, es liegt auch daran, dass gerade in Deutschland die traditionellen Gerichte seit den Siebziger Jahren verpönt waren. Das war eine richtige Zäsur. Man entdeckte die griechische, italienische oder auch die chinesische Küche und fand alles Traditionelle piefig und langweilig. In Ländern wie Italien und Frankreich hat die Esskultur nicht so einen starken Bruch erlebt. Sicher kochen auch die Italiener mal was Chinesisches, aber ehrlich gesagt, ich habe das dort eher als Ausnahme erlebt. Man ist eben dort stolz auf seine Küchentradition. Um so mehr freut es mich natürlich, dass die guten Rezepte der deutschen Küche (es gibt ja auch viele wirklich Scheußliche, die man getrost vergessen kann) ihren verdienten Platz heute wieder innehaben. Als Bereicherung des Kochrepertoires – also zusätzlich zu Asiaküche und Pasta, nicht als Ersatz.

Katharina: Ich erlebe immer wieder, dass gerade Frauen skeptisch darauf reagieren, wenn ich erzähle, dass ich gerne koche. In Frankreich ist das anders. Wie nehmt Ihr das wahr? Warum knirscht es hierzulande, wenn Kochen und Frauen aufeinander treffen?

Birgit: Interessanterweise habe ich ähnliche Erfahrungen gemacht. Wenn ich Menschen, die mich nicht gut kennen, erzähle, dass ich gerne koche, kommt bei vielen erst mal so eine gewisse stirnrunzelnde Skepsis auf: Ist das etwa so ein Heimchen am Herd, das den ganzen Tag kocht, backt, strickt, näht und putzt? Nein Leute, ich koche nur einfach gerne! Nicht mehr und nicht weniger. Wie andere gerne im Garten werkeln, heimwerken, am Auto rumschrauben oder eben anderen Hobbys nachgehen. Es macht mir Spaß, mit Gewürzen zu experimentieren, beim Soßenrühren und Teigkneten kommen mir die besten Ideen und wenn ich zwei Kilo Möhren schnippele kann ich dabei meditationsähnliche Zustände erleben. Ich bin kein Putzteufel (im Gegenteil, ich wünsch’ mir manchmal einen), ich kann keine gerade Naht nähen, und Stricken finde ich gähnend langweilig. Das muss hier einmal gesagt werden. Ich verstehe das Problem nicht. Wenn Männer gerne kochen, werden sie dafür bewundert, sind die Tollsten und die Größten. Ich gebe in diesem Zusammenhang gerne mal mein Motto zum Besten: Frauen dürfen nicht kochen wollen müssen – aber Frauen müssen kochen wollen dürfen.

Katharina: Zurück zu Eurem Buch. Text, Fotografie und Food Styling kommen von Euch beiden. Wie sah Eure Zusammenarbeit im Detail aus? Fotos und Texte wirken auf mich wie aus einer Hand. Wie ist Euch das gelungen?

HammLinn: Die Arbeit an dem Buch dauerte so ziemlich genau sechs Monate. Dazu haben wir uns jeden Freitag getroffen und jede hat vorher drei Kuchen gebacken, die wir dann fotografiert haben. Wir haben zuerst immer eine Kanne Tee aufgesetzt, die wir nicht getrunken haben, weil es irgendwie vergessen wurde und jedes Mal ist die Milch für den Kaffee übergekocht, weil wir schnell im anderen Zimmer noch ein Foto machen wollten, weil gerade so ein schöner Sonnenstrahl auf den Kuchen fiel. Da wir nur mit Tageslicht gearbeitet haben, war es in den ersten Monaten (wir haben im Januar angefangen) ein Kampf gegen die Zeit – war die Sonne weg, mussten wir einpacken. Es war also nicht gerade so, wie man sich das bei einem professionellen Food-Shooting vorstellt. Aber es hat unheimlich viel Spaß gemacht und war eine sehr intensive Zeit, in der ich unter der Woche an fast nichts anderes gedacht habe, als daran, welches Deckchen am besten zum nächsten Gebäck passen könnte.

Birgit: Nicht nur das Teetrinken, auch das Essen haben wir oft vergessen, während der Fotoproduktion. Das war aber gar nicht schlecht, denn man muss ein bisschen hungrig sein, um ein leckeres Foodstyling hinzubekommen, finde ich. Wir haben wirklich sehr eng zusammengearbeitet, was für mich auch einen Großteil des Spaßes ausgemacht hat. Alleine würde ich, selbst wenn ich könnte, kein Kochbuch machen wollen. Oft haben sich unsere Geschmäcker und Vorstellungen wunderbar ergänzt. Aber ab und zu kam ich mit Requisiten an, mit denen Linn so gar nichts anzufangen wusste. Und manchmal haben wir wechselseitig gestaunt, wie mit diesem komischen Kuchenteller oder jener bescheuerten Hintergrundtapete dann doch ein echt gutes Foto zustande kommen konnte.

Katharina: Gab es ein Rezept, das “schlaflose Nächte” gekostet hat, weil es nicht so auf Anhieb gelang, wie es sollte?

Linn: Oh ja, da gab es so einige, oft solche, von denen wir es gar nicht erwartet hätten. Ich backe zum Beispiel seit vielen Jahren oft zu unserem Sonntagsfrühstück einen Hefezopf – der gelingt immer, sozusagen im Schlaf. Als ich ihn dann fürs Buch fotografieren wollte, wurde er erst völlig platt, dann zu dunkel, dann blieb er innen roh – bis schließlich der vierte Versuch endlich einigermaßen gelang. Seitdem das Buch fertig ist, sieht er wieder toll aus wie früher. Dafür habe andere Sachen auf Anhieb geklappt, die ich mir sehr schwierig vorgestellt hatte – zum Beispiel die Franzbrötchen. Oder da war die Sache mit dem Käsekuchen…

Birgit: Genau, ausgerechnet der Käsekuchen, den meine Mutter jeden zweiten Sonntag auf den Kaffeetisch brachte und den ich schon für so viele Geburtstagsbuffets von Freundinnen gebacken hatte. Immer nach dem gleichen, bewährten Rezept. Aber seit er ins Kochbuch sollte, war es wie verhext: Mal ging er im Ofen prächtig auf, nur um dann in sich zusammenzufallen wie ein Kartenhaus. Mal bekam er Risse, tief wie Krater, dann war er oben schwarz und der Teig am Boden roh… Ich rief meine Mutter an: irgendwas stimmt nicht mit dem Rezept. Gibt’s nicht, sagte sie. Dann backte sie ihn – und rief mich aufgeregt an: Der ist zusammengefallen! Das gab’s noch nie! Was ist da los? Wir haben es nie herausgefunden. Irgendwann funktionierte das (immer gleich gebliebene) Rezept wieder tadellos. Es muss am Wetter gelegen haben, mutmaßt meine Mutter…

Katharina: Herzlichsten Dank!

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Veröffentlicht im November 2011

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