Interview: Kochbuchsammler Peer Martiny

Interview: Kochbuchsammler Peer Martiny

Seit ich auf Valentinas-Kochbuch.de über Kochbücher schreibe, habe ich viele passionierte Kochbuchsammler getroffen. Ich hätte nie geahnt, dass es eine solche populäre Leidenschaft ist, denn sie genießt die Stille der privaten vier Wände. Sammler Peer Martiny möchte für seine kulinarische Bibliothek, dass sie “auszieht”. Der in Berlin lebende Regisseur und Schauspieler plant seine über 3.100 Kochbücher der Öffentlichkeit zugänglich zu machen. Was für ein unterstützenswertes Vorhaben!

Valentinas-Kochbuch.de: Du besitzt eine Kochbuchsammlung mit über 3000 Titeln. Dabei erzähltest Du mir, dass Dich kein Sammlerwunsch per se dazu verführt hat. Wie kam es trotzdem zu dieser beeindruckenden Anzahl?

Peer Martiny: Es begann wahrscheinlich mit dem handgeschriebenen Kochbuch meiner Urgroßmutter, Oma Weikert, die, nach dem Krieg aus dem Böhmischen nach München geflohen, die alten Rezepte notierte und für die Familie bewahrte. Dieses Kochbuch, in Sütterlin niedergelegt, befindet sich heute im Besitz meiner Mutter. Es war das erste Buch von dem ich als kleiner Knirps wahrgenommen habe, dass es wichtig ist und Informationen enthält, die offensichtlich immer wieder gebraucht werden bis zum heutigen Tag.

Vielleicht hat es mein Interesse an Büchern überhaupt geweckt. Es hat mir vielleicht auch gesagt, dass Bücher einen Schatz hüten können und vielleicht ist das übergegangen in den mir gar nicht bewussten Wunsch, einen größeren Schatz zu hüten, indem man mehrere bis ganz viele Bücher und somit Schätze bzw. einen einzigen großen Schatz hüten kann. Vielleicht ist das auch eine Art Ursuppe für den Wunsch zu sammeln. Diesen Schatz zu besitzen, der mit seinem Wachsen immer mehr bedeuten wird als nur die Summe seiner Teile. Später habe ich mir dann eine Art kulinarisches Gehirn zusammengeträumt, das man irgendwann mit anderen teilen oder ihnen zur Verfügung stellen kann. Auf jeden Fall haben die Kochbücher sowie die kulturgeschichtlichen, wissenschaftlichen, aber auch die Nachschlagewerke und sonstigen Schriften einen gleichwertigen Rang im Verhältnis zur so genannten hohen Literatur. Irgendwann habe ich jedenfalls gemerkt, dass es immer mehr Bücher wurden. In meiner Münchner Zeit, etwa Anfang der 80er Jahre, fing ich an, zusammen mit meinem Freund Thomas Strittmatter, der leider 1995 sehr jung verstarb, privat anspruchsvoller zu kochen, somit geriet der Blick auf die Literatur von großen Köchen. Witzigmann war zu der Zeit in München, aber auch die Haeberlins hatte man im Blick, André Jaeger und andere. So ging viel von meiner Gage als Regieassistent an die Buchhändler. Hier in Berlin entstand dann der Wunsch die Bibliothek öffentlich zu machen.

Valentinas-Kochbuch.de: Was fasziniert Dich an Kochbüchern generell und was an den Rezepten konkret? Worauf legst Du bei historischen Kochbüchern Dein Augenmerk: wonach suchst Du zwischen den Buchdeckeln?

Peer Martiny: Dass sie, wenn Sie gut sind, unschätzbares und unterschätztes Wissen (zumindest hier in Deutschland) bergen. Der unschätzbare Schatz, da haben wir ihn wieder. Rezepte, immer vorausgesetzt, dass sie von interessierten, leidenschaftlichen Menschen entwickelt, geschrieben oder ausprobiert wurden, sind ja direkte, unmittelbare Weiterreichungen von Mitmenschen oder solchen, die vor mir gelebt haben. Für mein Gefühl entsteht da etwas zwischen meiner Urgroßmutter und mir, wenn ich mit ihren Rezepten arbeite. Ich sehe sie auch, wie sie selber kocht, eine Familie versorgt – die Batschka – Frauen im Auffanglager München-Allach, beim Kochen beobachtet.

Rezepte können mit genauen, wie auch mit nur ungefähren Angaben ein großes Vergnügen sein. Das Rezept kann aber auch in der Minute entstehen, in der ich eine Auswahl X an Zutaten habe und mir einfallen lassen muss, was ich daraus Schmackhaftes zubereiten kann. Allgemein verbindliche Regeln, wie der Mensch zu kochen hat und auf welchem Regelwerk er dies gründen soll, sind eher albern.

Interessant sind auch Ableitungen von alten Rezepten. Früher wurde zum Beispiel mit Kakao gewürzt. Das war da, wo man es sich leisten konnte, völlig normal. Heute taucht der Kakao als Gewürz bei bestimmten Köchen der oberen Liga wieder auf und manche verkaufen das dann auch ganz teuer als „neueste“ Kreation. Die Dinge kommen und gehen. Das kann man sehr schön an Rezepten beobachten.

Bei den historischen Kochbüchern ist es meist eine Frage des Geldes, ob man sich diese leisten kann. Wirklich historische Bücher, im Sinne von Inkunabeln oder der frühen Zeit des Buchdrucks, besitze ich nicht. Meine Sammlung ist historisch kürzer gehalten und umspannt vielleicht 150 Jahre. Hier interessieren mich aber eher die engagierten Laien der nicht-höfischen Kreise.

Valentinas-Kochbuch.de: In unserem ersten Gespräch sagtest Du, dass Du den Wunsch hast, dass die Sammlung komplett ist. In welcher Hinsicht komplett? Was ist Deine Idee bei der Gestaltung der Sammlung?

Peer Martiny: Komplett ist natürlich absurd im Zusammenhang mit einer Bibliothek, wenn man sie von der Seite der Wissensansammlung begreift. Aber komplett vielleicht in der Hinsicht, dass die Bibliothek wie ein Gehirn ist, das alle notwendigen Bereiche denken und ausführen kann, also unabhängig von irgendwelchen künstlichen Hilfen ist. Keine Prothesen, Hörgeräte, Gehhilfen oder ähnliches benötigt. Das heißt, sie kommt gut durchs Leben und kann somit alle Nutzer gut durch das sehr komplexe Thema führen und ihnen, wo nötig, weiterhelfen. Der Gestaltungs- und Bestückungsgedanke für die kulinarische Bibliothek Martiny liegt vor allem in seinem möglichst praktischen Nutzen für seine Leser, also zum Beispiel kein Hauptaugenmerk auf besonders ausgefallene Dinge der kulinarischen Welt.

Valentinas-Kochbuch.de: Gibt es besondere Akzente, die Deine Sammlung aufweist? Und Skurrilitäten?

Peer Martiny: Einen Akzent habe ich eingangs schon mit der alpenländischen Küche erwähnt. Ein anderer Akzent sind die Kochbücher und ergänzenden Publikationen der DDR.
Hier gibt aus westlicher Sicht oft einen geringschätzigen Blick auf die Mangelwirtschaft, die, was die Grundversorgung betraf, keinen so ungemeinen Mangel hatte, wie gerne glauben gemacht wird. Der ganzen östlichen Welt wurde hier naturgemäß mehr Raum gegeben, auch indem man Publikationen aus den anderen Ostblockländern auf Deutsch herausbrachte. Ich denke da zum Beispiel an das russische Buch von Begunow, das über die wesentlichen Käse des Ostblocks berichtet. Und der kulturhistorische Aspekt dieser Titel ist vielleicht noch gar nicht entdeckt worden. Dann gibt es natürlich noch richtige Skurrilitäten, aber die wollen entdeckt werden.

Valentinas-Kochbuch.de: Homecooking und Chefküche – wie siehst Du Ihr Zusammenspiel und wie finden sich die Küchen in Deiner Sammlung wieder?

Peer Martiny: Über das Homecooking bin ich persönlich zur Chefküche und ihren Ikonen gekommen. Je mehr ich mich mit den Profis beschäftigt habe, desto mehr ist der Respekt gewachsen, dass die guten, aufrichtigen unter ihnen, Unglaubliches leisten und dass neben ihrer schöpferischen Arbeit schon immer ein Maß an Multitasking notwendig war, wie es auch heute nur in wenigen Berufe abverlangt wird. Und dies schon zu einer Zeit als „Multi“ noch nicht einmal wusste, dass es jemals mit „Tasking“ verheiratet werden würde.
Und durch meine eigenen gastronomischen Erfahrungen im Restaurant Cantamaggio sehe ich fast täglich, wie weit die Arbeit eines wirklich guten Kochs von der Realität eines Privathaushaltes entfernt ist. Den Satz auszusprechen „Ich kann kochen!“ sollte man sich zweimal überlegen.

Selbstverständlich nehmen die Bücher der großen Köche einen breiten Raum ein, obwohl die des Homecooking den größeren beanspruchen. Aber auch die großen Köche, die echten Leuchtfeuer, kommen meist von ihren Müttern und deren Gerichten. Eines der schönsten und meiner Meinung nach besten Kochbücher ist Eckart Witzigmanns „Meine hundert Hausrezepte“. Ohne Homecooking keine Chefküche. Ohne Chefküche keine Verfeinerung der Kultur.

Valentinas-Kochbuch.de: Die Geschichte der Kochbücher wird auch von der Fotografie in “jüngster” Zeit begleitet. Welchen Einfluss hat sie auf das Rezepteschreiben genommen?

Peer Martiny: Marianne Kaltenbachs „Aus Italiens Küchen“ kam 1995 noch gänzlich ohne Bilder aus. Einige Jahre später war das eher undenkbar, denn alles hat sich ungemein visualisiert. Irgendwo habe ich vor einiger Zeit gelesen, dass es sogar eine wissenschaftliche Arbeit geben soll, die dem Einfluss der Food-Photographie auf die Gestaltung und Veränderung von Rezepten nachgehen soll. Also hier hat der Food-Fotograf aus farblichen Aspekten eine Paprika hinzugefügt, die ein Abschreiber dann in einer anderen Ausgabe schon als Teil der Zutaten aufgeführt hat usw. Das ist sehr gut vorstellbar und wahrscheinlich oft vorgekommen. Viele der Fotografien zeigen das vermeintliche Endprodukt in einer Perfektion, die es gar nicht gibt und den Laien oft zur Verzweiflung bringt. Hier sollte der Kochbuchleser sich vielmehr von den Vorlagen befreien, denn letztendlich ist das Geschmackliche entscheidend – vor der Optik. Deren Bedeutung ich aber nicht unterschlagen will.

Valentinas-Kochbuch.de: Kochbücher zu sammeln, ist eine verschwiegene Leidenschaft. Es gibt nur wenige Sammlungen, die etwas mehr in die öffentliche Wahrnehmung gerückt sind. Kennst Du Beispiele?

Peer Martiny: Eines der jüngsten Beispiele, das etwas Öffentlichkeit erhielt, war die Sammlung Walter Putz, die dieser leidenschaftliche und engagierte Sammler aus Baden-Baden geschlossen nach Dresden abgab. Frühere Sammlungen, wie die von Alfred Walterspiel wurden leider per Auktion aufgelöst. Die einstmals größte deutsche Kochbuchsammlung von Erna Horn und Dr. Julius Arndt wurde zwar geschlossen erworben, ist meines Wissens allerdings nicht der Öffentlichkeit zugänglich. Hier gibt es aber zumindest den posthum erstellten Bibliothekskatalog. Auch die einstige Sammlung des Schweizers Harry Schraemli dürfte gut dokumentiert sein.

Ein entscheidender Faktor, dass diese und etliche unbekannte Bibliotheken eben nicht oder nur spärlich in die öffentliche Wahrnehmung rücken, liegt in ihrem eher privaten Charakter. Viele wollen den Schatz zwar hüten, aber nicht teilen.

Valentinas-Kochbuch.de: Dich treibt das Vorhaben an, Deine Sammlung der Öffentlichkeit zugänglich zu machen. Was sind Deine Pläne und wie weit sind sie gediehen?

Peer Martiny: Ich würde meinen Schatz gerne teilen. Ich habe mir die Existenz einer rein kulinarischen Bibliothek immer gewünscht. Ziel ist natürlich die physische Präsenz der Bücher, also eine Präsenzbibliothek. Am liebsten wäre mir dies im Restaurant Cantamaggio, wo man auch einen sinnfälligen Zusammenhang zwischen Theorie und Praxis herstellen kann. Allerdings müsste der abendliche Restaurantbetrieb völlig losgekoppelt von dem Bibliotheksbetrieb am Tage sein, denn eine Vermengung würde beidem nicht gut tun. Dies ist technisch kein Problem, stellt uns allerdings vor finanzielle Probleme, da dies mit einem Umbau eines Raumes verbunden ist. Der Architekt Andreas Thiele in Berlin-Mitte hat bereits einen wunderbaren Entwurf erstellt, der in idealem Maße das Konzept dieser Bibliothek umsetzt. An dieser Stelle möchte ich Herrn Thiele für seine uneingeschränkte Unterstützung danken.

Bis wir aber die Bibliothek als Ort eröffnen können, wird die Kulinarische Bibliothek Martiny mit seinem Bestand im Internet zu finden sein. Hier kann der Interessierte über ein professionelles OPAC System in der Bibliothek suchen, stöbern, wandern. Noch haben wir nicht alle Titel eingegeben oder bestehende mit Informationen ergänzen können, da der Arbeitsaufwand nur manuell geschehen kann und daher immens ist. Wir zeigen alle Titel mit Cover, versuchen parallel eine Art Kreuzkatalog anzulegen, z. T. Inhaltsangaben zu geben usw.

Wir sind sehr weit in der Arbeit, dennoch liegt ein enormer Weg vor uns. Sobald wir einen für uns zufrieden stellenden Mindeststand erreicht haben, werden wir die Internetadresse freigeben und bekanntmachen.

Valentinas-Kochbuch.de: Für wen könnte es interessant sein und wie könntest Du unterstützt werden?

Peer Martiny: Interessant ist es für all jene, die sich für jedweden kulinarischen Aspekt interessieren. Das geht vom interessierten Laien bis hin zum Profi, egal ob aus der Küche oder dem Journalismus. Unterstützer können alle sein. Im Kleinen Menschen, die mir Kochbücher für die Sammlung zukommen lassen wollen oder mich durch freiwillige Mithilfe unterstützen. Im Größeren z. B. Verlage, die das Projekt durch Freiexemplare fördern, oder Menschen, die das Projekt finanziell unterstützen. Großartig wäre ein Mäzen, der versteht, was hier entstehen soll. Das Schönste wäre, wenn dies eines Tages eine Berliner Institution wäre und letztendlich den Bürgern von Berlin übereignet werden würde. Hier also mein Aufruf an alle, mein Projekt zu unterstützen.

Valentinas-Kochbuch.de: Besten Dank, Peer! Viel Glück!

5 BUCHEMPFEHLUNGEN: Von Peer Martiny
Hilfe für den Bezug antiquarischer Titel: eurobuch.com

PeerFranz Maier-Bruck – Das große Sacher Kochbuch: Eines der besten Kochbücher überhaupt. Substantiell. Hintergrund und Solidität.

PeerEckart Witzigmann – Meine hundert Hausrezepte: Homecooking eines Jahrhundertkochs. Großartig.

Gourmet Magazin – Alle 101 Ausgaben (Edition Willsberger): Jede Ausgabe profund. Ein ganz wichtiger Spiegel der internationalen Spitzengastronomie dieser Zeit.

Waverly Root – Das Mundbuch: Ein kluges Handbuch zu diversen Nahrungsmitteln. In der Ausgabe „Die Andere Bibliothek“.

Küchenrabe – Küchenmagazin: Ein beim verblichenen Haffmanns Verlag erschienenes Magazin zu Küchen- und Kochfragen, von Vincent Klink klug betreut. Ein Lesevergnügen zum Thema.

Veröffentlicht im Mai 2010

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