Interview: Kochbuchsammler Michael Wolff

Interview: Kochbuchsammler Michael Wolff

Michael Wolff ist ein leidenschaftlicher Kochbuchsammler. Der Vater von vier Kindern arbeitet für einen internationalen Konzern und ist viel auf Reisen. Seine einmalige Kollektion stammt aus knapp 50 Ländern. Hier erzählt er von Kochbücher aus fernen Ländern wie Brasilien, Indien und Japan.

Valentinas-Kochbuch.de: Bei dem 700. Kochbuch hast Du aufgehört zu zählen. Wann war das? Und mit welchem hat es angefangen? Erinnerst Du Dich noch daran?

Michael Wolff: Es ist bestimmt schon zwei Jahre her, als ich meine Kochbücher das letzte Mal zählte, mir geht es ja nicht darum, wie viele Kochbücher ich besitze. Du hast mich jetzt aber doch neugierig gemacht, eine aktuelle Zählung ergibt 840, wobei 2 oder 3 neue schon wieder auf dem Weg zu mir sind. Viel wichtiger ist die Frage, wo stelle ich das nächste Regal auf, und wie viel Meter Stellfläche sollen es diesmal sein.

Entscheidend für mich ist, was ich mit jedem Buch verbinde und ob man daraus auch gut kochen kann. Einen großen Teil der Bücher habe ich von meinen Reisen mitgebracht, die ich beruflich oder privat unternehme. Manche sind sehr persönliche Geschenke mit Widmung, oder Andenken an einen illustren Restaurantbesuch. Und andere wieder sind so dick, dass man sie besser nicht im Handgepäck durch die Welt schleift. Ich spreche da aus Erfahrung und bestelle das dann lieber im Buchladen.

Mein erstes Kochbuch stammt von einer Reise in die Türkei Anfang der Achtziger Jahre. Wir waren mit einem Frankfurter Chor in Istanbul auf Konzertreise, und während andere Kollegen zwischen den Proben auf den Basar gingen und um Teppichpreise feilschten, stöberte ich durch Buchläden auf der Suche nach einem Rezept für Ekmek Kadayif. Das ist ein süßer Brotpudding, der mit Zuckersirup übergossen und mit einem Sahnehäubchen garniert wird und es mir damals sehr angetan hatte. Ich fand tatsächlich ein Kochbuch über türkische Küche, welches auch noch auf deutsch verfasst war. Ein Rezept für Ekmek Kadayif enthielt es zwar keins, das musste ich mir von einem erstaunten Koch aufschreiben lassen, denn das Rezept ist wirklich einfach. Dafür konnte ich zuhause mein eigenes Türkei-Feeling nachkochen, noch bevor die ersten Dönerbuden in Frankfurt in Mode kamen.

Inzwischen sind da viele weitere Länder dazugekommen, knapp 50. Das klingt zunächst spannender, als es wirklich ist. Oft sind das nur Tagesreisen, 12 Stunden oder länger unterwegs, in denen man selten mehr als Flughafen, Taxi und Besprechungszimmer von innen sieht. Allerdings habe ich auch an Flughäfen schon schöne Bücher gefunden, denn Länderküche scheint immer mehr ein gefragtes Mitbringsel zu sein. Interessanter wird es natürlich, wenn man auf einer mehrtägigen Reise, mit etwas Zeit und Glück, einen gut bestückten Buchladen findet und in Ruhe stöbern kann.

Valentinas-Kochbuch.de: Deine Sammlung spiegelt auch Dein (berufliches) Leben wieder. Was bedeuten für Dich Kochbücher beim Kennenlernen eines Landes?

Michael Wolff: Nun, zunächst einmal interessiert mich, was es da kulinarisch zu entdecken gibt und wie bestimmte Speisen zubereitet werden. Kochbücher enthalten neben Rezepten aber noch mehr. Der Blick in fremde Töpfe und Küchen zeigt sehr deutlich auch kulturelle Differenzen auf. (Cover links: Secrets of Russian Cooking von O. Chorakaev, Raduga Publisher)

Inzwischen gibt es bei uns, zum Teil hervorragende, Kochbücher über aller Herren Länder. Leider fällt mir immer wieder auf, dass sie manchmal nur Konstrukte enthalten, die einen Mythos bedienen, mit mehr oder weniger repräsentativen Rezepten aus einer oder mehreren Regionen, und nicht das wirkliche, alltägliche Essen zeigen. Manche Arten von Kochbüchern werden hier selten oder gar nicht übersetzt, weil die Rezepte zu exotisch sind und nicht leicht nachgekocht werden können. Viele Gerichte wird man deshalb so nie kennenlernen. Deshalb besorge ich mir diese Art von Kochbüchern am liebsten vor Ort. Küche ist fast immer regional, ethnisch oder religiös geprägt. Mich interessiert die Philosophie, die hinter einer bestimmten Art von Küche steht. Die bekommt man aus Sicht der Einheimischen natürlich viel plastischer mit. Das führt auch zu einem besseren Verständnis der Kultur der jeweiligen Geschäftspartner und für reichlich Gesprächsstoff sorgt es sowieso.

Wo es möglich ist, lese ich die Bücher in der Landessprache. Das klappt bei den romanischen Sprachen ganz gut, und mit ein bisschen Geduld und einem Wörterbuch habe ich auch schon Rezepte aus Büchern in russisch, polnisch oder kroatisch nachgekocht. Bei den asiatischen Sprachen bin ich mit meinem Küchenlatein aber am Ende und muss passen und auf englischsprachige Bücher zurückgreifen. Aber auch dann gilt es zu beachten, dass manche Autoren speziell für den westlichen Markt schreiben und sich auf Rezepte beschränken, die kaum spezielle Zutaten erfordern oder notgedrungen mit Alternativen hantieren, die da eigentlich nicht hingehören.

Valentinas-Kochbuch.de: Du hast fast zwölf Jahre in Brasilien gelebt. Was zeichnet die Landesküche aus und welche Besonderheiten bringen die dortigen Kochbücher mit? Welche kulinarischen Unterschiede findet man in den Regionen Brasiliens? Findet man auch übersetzte Lizenztitel aus Europa in brasilianischen Kochbuchhandlungen?

Michael Wolff: Wir lebten von 1984 bis 1995 in Brasilien im Bundesstaat São Paulo. Zwei meiner Kinder aus erster Ehe sind dort geboren und aufgewachsen. In dieser Zeit lernte ich viel über Land und Leute kennen, immerhin bereisten wir zwei Drittel der Bundesstaaten, in denen ca. 85% der Einwohner leben. Auch nach dieser Zeit gab und gibt es noch regelmäßig Besuche oder sonstigen Austausch. So stammt ein guter Teil meiner brasilianischen Kochbücher (rund 100) aus der Zeit nach unserer Rückkehr nach Deutschland.

Bei der Größe und der Geschichte des Landes kann es gar keine einheitliche Landesküche geben. Die Küche Brasiliens ist geprägt von Immigration und Sklavenhandel, von indianischen Ureinwohnern und tollkühnen Piraten, vom Kaiserhaus bis zur Armenhütte und hat sich dort den unterschiedlichsten Bedingungen anpassen müssen.

Die regionale Küche ist stark beeinflußt durch die jeweiligen Immigranten, sei es aus Europa, Asien oder Afrika und eher eine ländliche, einfach und robust. In den Städten wiederum herrscht eine große Vielfalt, und gerade São Paulo mit seinen 20 Mio. Einwohnern aus über 100 verschiedenen Ethnien ist ein wahrer kulinarischer Schmelztiegel. Genauso bunt ist natürlich der Kochbuchmarkt, der zur Zeit mit rund 30 % Zuwachsraten zu den am schnellsten wachsenden weltweit zählt. Da es eine ganze Reihe Kochbücher von europäischen und anderen Immigranten gibt, findet man kaum übersetzte Titel aus Europa. Ausnahme sind Köche wie Jamie Oliver, Gordon Ramsay und Nigella Lawson, die aber eher durch ihre Fernsehshows erhöhte Aufmerksamkeit genießen dürften.

Die gehobene Küche trägt Züge der portugiesischen Krone, sowie der italienischen und französischen Einwanderer. Gut die Hälfte der ca. 25 Zwei- und Drei-Sterne-Restaurants Brasiliens kann man allein diesen Nationalitäten zuordnen. Kurioserweise findet man gerade von diesen Sterneköchen eher wenige Kochbücher. Ausnahmen wie z. B. Claude Troisgros, der Bruder von Michel Troisgros, der in Rio de Janeiro lebt und dort ein Restaurant betreibt, bestätigen da die Regel.

In den letzten Jahren hat sich erfreulicherweise eine gehobene Küche entwickelt, die wieder stärker den regionalen Aspekt betont, aber trotzdem exotisch ist und als eine wahre brasilianische Küchenkreation betrachtet werden kann. Vorreiter dieser Bewegung ist Alex Atala, der nach einigen Lehrjahren in Europa in São Paulo sein Restaurant D.O.M. eröffnet hat und 2006 zu einem der 50 besten Restaurants weltweit gewählt wurde. Leider sind seine Kochbücher nicht übersetzt.

In vier bzw. sechs Jahren finden übrigens in Brasilien die Fußball-Weltmeisterschaft sowie die Olympischen Sommerspiele statt. Ich bin sicher, daß sich bis dahin die brasilianische Küche auch hier wieder einer größeren Aufmerksamkeit erfreuen kann. Es wäre schön, in den nächsten Jahren etwas Neues aus Brasilien auf dem deutschen Kochbuchmarkt zu finden.

Valentinas-Kochbuch.de: Du erzähltest mir von dem sehr erfolgreichen brasilianischen Kochbuchverlag Senac. Was für ein Konzept steht hinter dem Unternehmen?

michaelMichael Wolff: SENAC ist eigentlich eine brasilianische Institution des öffentlichen Rechts und bietet berufsausbildende Kurse in Dienstleistungsberufen an, pro Jahr schließen etwa 1 Mio. Teilnehmer erfolgreich einen Kurs ab (Cover links: Viagem gastronômica através do Brasil, Fernandes Caloca, SENAC). SENAC betreibt unter anderem in mehreren Bundesstaaten Hotel- und Gastronomiefachschulen und auch eigene Verlagshäuser. So wurde zum Beispiel vor einigen Jahren aus diesen Schulen heraus eine sehr erfolgreiche Kochbuchreihe über die jeweilige regionale Küche herausgegeben. Eine andere Reihe entstand in Zusammenarbeit mit einer Vereinigung, der einige der besten Restaurants Brasilien angehören. Und wer es nicht so mit dem Portugiesischen hat: diese Kochbuchreihen beinhalten regelmäßig eine englische Übersetzung. SENAC lizenziert aber auch ausländische Titel und hat kürzlich The Professional Chef vom Culinary Institute of America auf portugiesisch herausgegeben.

Valentinas-Kochbuch.de: Japan hat es Dir besonders angetan. Auf welche Art von Kochbüchern und auf welche Kuriositäten trifft man dort?

Michael Wolff: Mein erstes japanisches Kochbuch stammt übrigens aus São Paulo und ist auf portugiesisch. In São Paulo leben nämlich rund 1 Mio. Nachfahren japanischer Einwanderer, dies ist damit die größte japanische Kolonie außerhalb Japans. Schon früh hatte ich dort also Gelegenheit, die japanische Küche kennenzulernen. Die Japaner haben nicht nur ein eigenes Stadtviertel mit vielen Geschäften und Restaurants, sondern betreiben auch intensiv Landwirtschaft um São Paulo herum. Man sieht sie deshalb allenthalben auf den vielen Wochenmärkten der Region, die ohne den Fleiß und die Effizienz japanischer Bauern sicher nicht so reichhaltig und bunt wären.

michaelInzwischen habe ich regelmäßig die Gelegenheit, nun auch im Land der aufgehenden Sonne nach entsprechenden Kochbüchern zu stöbern (Cover links: Japanese Cooking: A Simple Art, Shizuo Tsuji, Kodansha International). Wie eingangs schon erwähnt, muss ich auf englischsprachige Publikationen zurückgreifen. Erfreulicherweise gibt es da einiges, was nicht speziell für den westlichen Markt geschrieben wurde, also mit der ganzen Bandbreite der erhältlichen Zutaten arbeitet, regionale und saisonale Unterschiede hervorhebt und auf die vielen kleinen oder großen Feste eingeht.

Auffallend ist zunächst mal die unterschiedliche Gliederung japanischer Kochbücher. Westliche Kochbücher sind regelmäßig nach Vorspeisen, Suppen, Fleisch, Nachtisch usw. eingeteilt. Lebensmittel werden separat beschrieben, mit ihrer botanischen Kennzeichnung, Herkunft, Zubereitung, etc. Japanische Kochbücher beschreiben oft Lebensmittel in Relation zu anderen Lebensmitteln im Rezept und betonen die Harmonie der Zusammensetzung. Sie sind eher nach Jahreszeit gegliedert, und betonen damit die Harmonie mit der Natur. Nicht selten beziehen sie sich auf den körperlichen Zustand des Essers, um auch hier Harmonie herzustellen. Ganz wichtiger Aspekt dieser Harmonie des Essens, Washoku genannt, ist eine ausbalancierte optische und geschmackliche Ästhetik. Ihren Höhepunkt findet diese Entwicklung in der Kaiseki-Küche, die die Teezeremonie begleitet und eher Meditation als Nahrungsaufnahme ist. Es heißt, dass man als Koch zwanzig Jahre braucht, zu lernen wie man einen perfekten Reis kocht. Kaiseki – Kochbücher sind denn auch eher Bildmeditationen als Rezeptsammlung.

Valentinas-Kochbuch.de: Auf welchen Unterschied bist Du gestoßen zwischen der Küche, die zuhause gelebt wird, und in den Restaurants angeboten?

Michael Wolff: Am auffälligsten ist vielleicht, dass die Restaurantküche in Japan sehr viel fettärmer ist als die in vielen westlichen Ländern oder auch in Indien. Die Grenzen zwischen Restaurant und Heimküche sind viel fliessender als bei uns. Viele berufstätige Japaner essen häufiger als wir außer Haus, und dafür gibt es auch eine entsprechende Infrastruktur. Nicht zu übersehen sind die überall erhältlichen Bentos, die komplette Menüs auf kleinstem Raum sehr ansprechend präsentieren und auch noch hübsch verpackt sind. Auch Schulkinder nehmen oft so ihr Mittagessen mit in die Schule, welches mit viel Liebe von der Mutter zubereitet und gut verstaut wurde. Es gibt entsprechend viele Kochbücher, die sich mit diesem Thema befassen.

Genauso beliebt wie bei uns sind alle Arten von Fastfood, Snacks oder auch chinesisches oder italienisches Essen. Viele Japaner genießen inzwischen überhaupt gerne westliches Essen, sei es zu Hause oder im Restaurant, wobei die Verfügbarkeit an importierten Lebensmitteln abseits der großen Städte stark abnimmt. Besonders kraß fällt mir das beim Frühstück im Hotel auf, wo wir oft mit vertauschten Rollen zusammensitzen: Japaner bei Toast, Müsli, Ei mit Schinken und Kaffee und ich bei einer Schüssel Reis, einem Stück gebratenem Fisch, Misosuppe und grünem Tee.

Wichtige Höhepunkte im Jahr sind natürlich Feiertage und Familienfeste, an denen dann typische Speisen zu Hause zubereitet werden und ausgiebig gespeist wird.

Valentinas-Kochbuch.de: Indien spielt eine “gewichtige” Rolle in Deiner Sammlung. Ich stelle mir das dortige Kochbuchangebot verführerisch vor. Auch schon wegen der englischen Sprache. Welchen Eindruck hast Du aus dem Land im Hinblick auf seine Rezeptsammlungen mitgebracht?

michaelMichael Wolff: Indien besitzt wohl die vielfältigste Küche der Welt, die indische Küche, die wir hier kennen und die auch in indischen Restaurants weltweit vorherrscht, ist eigentlich eine regionale aus dem Norden des Landes (Cover links: Princely Legacy Hyderabadi Cuisine, Pratibha Karan, HarperCollins India). Neben der Region spielen aber auch Religion und Kastenwesen eine wichtige Rolle bei den Ernährungsgewohnheiten der Menschen. So steht bei Hindus, je nach verehrter Gottheit oder auch Stand der Sterne, an bestimmten Wochentagen fasten oder zumindest vegetarisches Essen auf dem Speiseplan, andere lehnen den Genuss von tierischen Produkten völlig ab. Es heißt, Essen ist nie gesundheitlich und moralisch neutral.

So beeinflusst auch die Ernährungslehre nach der Tradition der ayurvedischen Heilkunst bei Auswahl und Zubereitung der Speisen, indem der jeweilige Gesundheitszustand der Familienmitglieder bei der Wahl der Zutaten im Rezept berücksichtigt wird. Sitzen Kinder mit am Tisch, bekommen diese natürlich eine schärfenreduzierte Variante des Essens.

Und als ob das noch nicht genug der Variationsmöglichkeiten wären, hat in jeder Region jede Familie ihr Geheimrezept, wie denn die genaue Zusammensetzung der typischen Palette an Gewürzen sein soll. Kochbücher spielen deshalb in Indien eine wichtige Rolle, der indische Kochbuchmarkt bietet eine enorme Fülle an Büchern für jeden Geschmack an.

Valentinas-Kochbuch.de: Herzlichen Dank!

michaelWebsite: Zu Michaels Blog Chefkochbuch.de

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Veröffentlicht im Dezember 2010

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