Interview: Kochbuchautorin Tanja Dusy

Interview: Kochbuchautorin Tanja Dusy

Interview zu: Weihnachtsplätzchen aus
aller Welt – Von USA bis Schweden
Tanja Dusy
Fotos: Anke Schütz
Autorenfoto: Monika Schürle
Gräfe und Unzer Verlag (2017)
Mehr über den Verlag

Kochbücher sind mehr als bloße Rezeptsammlungen. Wie viel sie über ihre Zeit aussagen und welche präzise sowie kreative Arbeit sie verlangen, darüber kann Tanja Dusy erzählen. Als Kochbuch-Autorin bzw. -Redakteurin hat sie viele Konzepte erdacht und realisiert, die uns hier auf Valentinas immer wieder überzeugten. Anlässlich ihrer Neuerscheinung „Weihnachtsplätzchen aus aller Welt“ haben wir sie zu einem Interview eingeladen.

Katharina: Wie bist Du Kochbuchautorin geworden und was macht Dir daran Spaß?

Tanja: Angefangen hat das gegen Ende meines Studiums der Literaturwissenschaften. Damals habe ich als Ausgleich zur meistens sehr abstrakten Studienlektüre abends ausgiebig in Kochbüchern geblättert und daraus dann mit viel Neugier gekocht.

Meine praktische Erfahrung war im Gegensatz zu meiner Begeisterung dagegen eher gering. Kochbücher benutzte ich einerseits als konkrete Anleitung, mit der man am Herd mehr oder weniger gut zurechtkommen konnte. Andererseits boten sie natürlich vor allem Inspiration: Sie lieferten Vorstellungen fremder Küchen, zeigten wie man mit (neuen) Zutaten umgeht oder sie ungewohnt kombiniert. Lauter Infos, die man sich Mitte, Ende der neunziger Jahre nicht einfach per Netzrecherche verschaffen konnte.

Dafür gab es damals völlig neuartige Kochbücher: etwa „Basic cooking“ von GU (unten), das unverschämt orangefarbene Buch, dessen Cover kein Gericht zierte, sondern eine dicke Zitrone. Oder die für mich damals schier unerschwinglichen, opulenten „Kulinarischen Reisen“ aus dem Christian Verlag. Die waren ganz anders als die Kochbücher, wie ich sie von zu Hause kannte. Die Bücher meiner Mutter stammten meist noch aus den Siebzigerjahren und waren auf dickem, grauem Papier gedruckt, mit viel Text und ein paar wenigen Schwarzweißfotos übers ganze Buch verstreut.

Daneben gab es natürlich auch schon ein paar besondere Exemplare wie das „Backvergnügen“, das stolz auf seine neue Ausstattung – „jetzt im Vierfarbdruck!“ – verwies oder ein Band „Küchen der Welt“, an den ich mich noch gut erinnere. Die Rezeptfotos darin veranlassten mich als 14-Jährige, die gar nichts mit Küche am Hut hatte, eine Bayrische Creme zu machen. Die gelang dann allerdings nur mit Mamas tatkräftiger Unterstützung. (Links: Basic cooking von Sabine Sälzer und Sebastian Dickhaut)

Kochbücher begannen meiner Erinnerung nach damals gerade erst, ein eigenes Genre innerhalb des Buchmarkts auszubilden. Das faszinierte mich sehr, auch als Germanistin und Person, die selber gerne schreibt und gestaltet. Kochbücher sind ein perfekter Spiegel der Zeit, der Gesellschaft, sie protokollieren Geisteshaltungen, wechselnde ästhetische Vorstellungen und Moden. Sie schaffen Lebenswelten, in denen Menschen sich wiedererkennen, bzw. von denen sie träumen. „Basic cooking“, das unerwartet nicht mehr nur Gerichte zeigte, sondern auch Leute – und vor allem: ganz normale Menschen, nicht Models. Das in Kombination mit der lockeren, etwas schnoddrigen Ansprache, lag genau im Zeitgeist und war für mich ein echtes Aha-Erlebnis: Kochen ist etwas ganz Normales, Unkompliziertes, das man auch einfach aus Spaß mit Freunden machen kann, mit einer Flasche Bier am Herd, ohne die Weihen der großen Sterneküche genossen zu haben. Das fanden ich und wahrscheinlich noch ein paar Hunderttausend Leser super.

Zeitgleich begann übrigens Jamie Oliver im englischen Fernsehen zu kochen: als „Naked Chef“, der eine Lammkeule brutal mit einem Messer einstach und in die Einstiche Kräuterbutter mit den Fingern quetschte. Dazu erklärte er in nuscheligem Englisch, warum das so völlig in Ordnung sei und man kein extra Spickwerkzeug braucht.

Das war für mich der Zündungsfunke: Klar, warum eigentlich nicht. Bis dahin hatte ich Skrupel. Als Hobbykoch, ohne professionelle Ausbildung, als Germanistin, die inzwischen auch fürs Fernsehen arbeitete und textete. Ich bewarb mich spontan als Redakteurin beim „Kochduell“, das damals gerade als eine der ersten deutschen Kochsendungen lief, und arbeitete dort zwei Staffeln lang.

Danach ging es Schlag auf Schlag: Ich schnupperte bei der Zeitschrift „Essen & Trinken“ rein, rutschte darüber in einen Kochbuch-Redaktionsjob bei einem Kölner Verlag, von wo ich drei Monate später den Sprung zu Gräfe und Unzer, der Heimat von „Basic cooking“, schaffte: als Redakteurin im Bereich „Kochen & Verwöhnen“.

Beworben hatte ich mich dort übrigens als Autorin: mit dem Angebot für ein Buch zum gerade aufkommenden Trendthema Wraps – das ich dort dann auch gut ein Jahr später umgesetzt habe.

Katharina: Du hast von 2001 bis Ende 2015 als Kochbuchredakteurin gearbeitet, seit 2016 bist Du ausschließlich als Autorin tätig. Wie hat sich seitdem das Genre verändert?

Tanja: Als ich als Redakteurin und Autorin anfing, ging gerade der „Kochboom“ richtig los: Kochen interessierte auf einmal die breite Masse, angefeuert durch neue Kochbücher, immer mehr quotenträchtige TV-Kochsendungen und allerhand Sterneköche, wie Alfons Schuhbeck, Johann Lafer und den jungen „deutschen“ Jamie Oliver, Tim Mälzer, die ein Publikum außerhalb ihrer Restaurants suchten.

Ich habe jüngst für ein Buch mit dem Titel „Back Zeit Reise“ recherchiert und die Texte geschrieben. Das war extrem spannend: Rückblickend wurde mir klar, wie unterentwickelt Deutschland in kulinarischer Hinsicht war und wie es sich langsam immer mehr öffnete, parallel zu anderen „Öffnungen“ wie dem Fall der Mauer und einer fortschreitenden Globalisierung. Zur Jahrtausendwende fand dann fast so etwas wie ein Dammbruch statt. Plötzlich wurde Kochen zum absoluten Volkssport und Modephänomen. Jeder schwang plötzlich den Löffel und fachsimpelte auf Feten über die neu ausgegrabenen Trendkräuter Rucola und Bärlauch oder schwärmte von „Jamie“. (Links: Frankreich – Die Küche, die wir lieben von Tanja Dusy)

Zum Weiterlesen

Alle Kochbücher & Rezepte von Tanja Dusy bei Valentinas

Damals boten Kochbücher mehrheitlich noch so etwas wie eine „Grundversorgung“: Grundkochbücher wie „Basic cooking“ (ja, genau, da war es wieder), Rezeptsammlungen zu allen Standardthemen von Aufläufen bis Orientalisch Kochen, und Bücher von (Sterne-)Köchen, die dem breiten Publikum zeigten, wie man bei Tisch richtig beeindruckt. Eine wahre Kochbuchflut ergoss sich in die Buchhandlungen und suchte Leser, deren Grundbedürfnisse aber irgendwann gesättigt waren.

Als Redakteur und Autor sah man sich deshalb vor die Aufgabe gestellt, immer wieder neue Themen zu suchen und vor allem den Büchern zusätzliche Inhalte zu geben, die sie (wieder) interessant machen: Es mussten nicht mehr nur Bücher sein, die man braucht, sondern die jeder unbedingt haben will. So versuchte man z. B. reinen, eher technischen Kochanleitungen, einen individuellen Touch zu verleihen: People- anstelle purer Rezeptfotos, das Inszenieren ganzer Lebenswelten und ein persönlicherer Ton waren Mittel dazu. Das Schlagwort dafür lautete „Emotionalisierung“ und prägte meine Verlagsarbeit. So entstanden wirklich tolle Bücher, auch in anderen Verlagen, wie z. B. die der Autorin Tessa Kiros, die ich bis heute liebe.

Der Trend zu individuelleren Büchern, in denen eine spezielle Idee und Handschrift erkennbar ist, hält bis heute an, wenn auch in veränderter Form. Darin liegt meiner Einschätzung nach auch die Zukunft der Kochbücher – ob in gedruckter oder digitaler Form. Wer heute ein Rezept braucht, geht zu „Chefkoch“ oder einem anderen Rezeptportal. Das ist einfach und vor allem – im Moment noch – kostenlos. Kochbücher und inzwischen auch Blogs müssen einfach mehr bieten. Sie brauchen ungewöhnlichere, kreative Konzepte, einen individuellen Angang, trotzdem durchdachte, für die Nutzer praktikable Ideen und dazu vor allem immer noch Rezepte, die im Ernstfall die Feuerprobe am Herd bestehen und möglichst jedem gelingen.

Katharina: Für Deine Kochbücher greifst Du gerne Themen auf, die kulinarisch frisch in der Luft liegen. Wie lässt Du Dich dafür inspirieren und greifst einem Trend vorweg? Ist die Sterneküche dafür ein Thema?

Tanja: Das ist eine ganz schwierige Frage. Häufig entwickeln sich Themen bei mir fast unbewusst. Klar, ich schaue mir natürlich viele andere Kochbücher an, den ausländischen Markt, verfolge die maßgebliche Presse und bin ständig im Netz unterwegs.

Aber genauso wichtig ist es, auch ansonsten up to date zu sein, zu beobachten, insgesamt an der Welt teilzunehmen. Ich reise gerne, liebe das Fremde und Andere. Ich interessiere mich für aktuelle, gesellschaftliche Veränderungen, rede gerne mit Menschen und denke darüber nach, was sie bewegt, interessiert, bzw. versuche mir auch immer wieder darüber klar zu werden, wie ich gerade über etwas denke oder fühle. Wen man hier ein Gespür entwickelt, kann man, glaube ich, auch ganz gut Trends frühzeitig erkennen oder sogar vorweg „erahnen“ – vorausgesetzt sie gehen einen auch tatsächlich persönlich etwas an.

Und weil ich schon sehr lange professionell schreibe, ist es natürlich klar, dass ich mich sehr intensiv und tiefgehend mit allem rund ums Thema Essen beschäftige. So habe ich mir nach und nach eine ganze Menge an ökotrophologischem Rüstzeug erarbeitet, das mir z. B. frühzeitig half, eine Haltung zu dem Thema „Gesunde Ernährung“ zu entwickeln, das im Moment alle umtreibt. Hier haben sich ja wirklich richtige Paradigmenwechsel vollzogen, etwa was die Gewichtung von Kohlenhydraten und Fett angeht, den Konsum von Fleisch oder bestimmter anderer Lebensmittel. Das verunsichert viele, und hat meines Erachtens weitreichende Auswirkung auf unsere Art zu kochen, auf Rezepte und Kochbücher – auch in der Zukunft, und wie ich finde ganz im positiven Sinn.

Für mich sollten sich Kochbücher immer an den Menschen orientieren und sich wie deren Leben verändern und weiterentwickeln. Sterneküche hinkt hier manchmal fast etwas hinterher, war lange Zeit eher eingefahren, konservativ – vielleicht gerade weil dort allzu oft nur auf die Erfüllung der Sternekriterien geschielt wurde. Im Moment tut sich hier ja eine ganze Menge. Gerade in Deutschland, wo es heute so viele, vor allem auch junge, innovative Spitzenköche gibt, wie nie zuvor. Das interessiert mich natürlich brennend, und ich beziehe sicher Anregungen aus so fantastischen Büchern wie „El bulli – Das Mittagessen“ oder „The Nordic Cookbook“ von Magnus Nilsson. Trotzdem finde ich es schwierig und vielleicht auch nicht wirklich angemessen, diese Dinge auf normale Küchenalltagstauglichkeit herunterzubrechen. (Links: 3 Brühen – 20 Suppen von Tanja Dusy)

Katharina: Wenn Du ein Kochbuch konzeptionell entwirfst, wie gehst Du dabei vor und was ist Dir wichtig?

Tanja: Ich versuche erst einmal, ein eigenes, geistiges Bild von dem Buch zu entwerfen; da ich ein eher visueller Mensch bin, passiert dies häufig über Fotos und Bilder, die ich in dem Buch sehen würde. Ich versuche mir aber auch immer sofort darüber klar zu werden, für wen das Buch – außer für mich – noch interessant sein könnte: wie ihre oder seine Lebenswelt, Alltag, Wohnung, Küche aussehen könnten, was für Fragen zum jeweiligen Thema sich aufdrängen, welcher Wissensstand vorausgesetzt werden kann. Ich führe dabei so etwas wie einen inneren Dialog mit dem imaginären Leser, dessen Fragen ich zu beantworten versuche und den ich von meinem Thema begeistern möchte.

Danach erst kommt die eigentliche „Knochenarbeit“. Man baut das Skelett, eine Struktur, von der man hofft, dass sie interessant, intuitiv, umfassend und möglichst auch noch spannend, überraschend ist – also nicht die übliche Kapiteleinteilung in Vorspeisen, Hauptgerichte, Desserts, etc. Ich arbeite dabei immer mit dem Anspruch, ein Thema innerhalb seines jeweiligen Rahmens möglichst erschöpfend darzustellen, es „rund“ zu machen. Das geht im Büchermacher-Alltag häufig nicht auf, ist aber zumindest ein Ansporn, damit die Leser hinterher auch mal sagen: Wow, tolle Ideen, tolle Rezepte, das war mehr als ich erwartet hatte!

Katharina: Du bist studierte Germanistin. Was für eine Herausforderung stellt ein Rezept für seinen Autor dar?

Tanja: Ich habe in der Tat oft das Gefühl, dass mir mein Studium und mein Interesse für Sprache und Literatur helfen. Zunächst müssen Rezepte klar strukturiert und logisch aufgebaut sein, mit knappen, sofort nachvollziehbaren Beschreibungen. Dazu hilft dann aber ab einem gewissen Punkt ein theoretisches Studium nicht mehr. Damit Timing und Ablauf stimmen, muss man selber – jeden Tag – in der Küche stehen und sich immer wieder genau darüber klar werden, was man wann, warum, wie macht. Die möglichst exakte Beschreibung genau dieses Vorgangs macht dann bereits ein richtig gutes Rezept aus.

Und man muss sich als Autor in den Leser hineinversetzen können: wo können Probleme, Fragen auftauchen, wo wird’s beim Kochen knifflig und wo helfen dann ein paar gut beschriebene Zusatzinfos damit der andere am Herd nicht Schiffbruch erleidet. Im besten Fall sind diese Anleitungen so gut, dass sie der Leser in seinen Küchenalltag integriert und beim nächsten Mal von alleine parat hat. Dazu muss man anschaulich schreiben. Eine Anleitung wie „die Zwiebeln anbraten“ scheint zwar auf den ersten Blick prägnant, wird aber je nach verwendeter Pfanne oder Herd ganz unterschiedlich ausfallen und einem absoluten Anfänger eher wenig sagen. Der hat mehr von einer Beschreibung wie: „Die Zwiebeln bei kleiner Temperatur langsam braten, bis sie ganz leicht zu bräunen beginnen und merkbar weicher werden“. Da ist es hilfreich, wenn man vor dem Schreiben schon eine Idee hat, an wen man sich wendet: Amateure, Profis, Puristen oder Menschen, die auch mal einen Scherz oder eine Zusatzinfo zu schätzen wissen. (Links: Besser Esser von Tanja Dusy)

Katharina: In dieser Saison ist das Backbuch „Weihnachtsplätzchen aus aller Welt – Von USA bis Schweden“ von Dir erschienen. Was erwartet den Leser?

Tanja: Natürlich wie fast immer: Rezepte, die sich nicht kompliziert geben, die in diesem Fall bei der Auswahl der Zutaten recht reduziert sind, die ein bisschen Pfiff haben und gelingen sollten. Eine Auswahl, die für mich, zumindest was das gesamte erste Kapitel der heimatlichen Klassiker angeht, die besten Rezepte überhaupt umfasst. Die für mich ultimativen Versionen für Zimtsterne, Kokosmakronen oder Basler Leckerli stammen nämlich aus den Rezeptkladden meiner Mutter – die sie wiederum von ihrer Mutter hat.

In den übrigen Kapiteln begebe ich mich auf eine kunterbunte Backreise in fast alle Himmelsrichtungen. Neben den Klassikern aus dem deutschsprachigen Raum gibt es Rezepte mit sonnig-mediterranem Touch aus Italien, Spanien, Griechenland und Frankreich. Dazu viele skandinavische und auch ein russisches Rezept für Kolachki als Spezialitäten aus dem kühlen Norden. Und eine ganze Menge aus der Trendmetropole New York – hier auch mal witzig Verziertes wie die Melting-Snowman-Gingerbread-Cookies oder Christmastree-Brownies.

Katharina: In dem Vorwort schreibst Du, dass fancy Trendkreationen nicht Deinen Geschmack treffen. Du hast Dich auf traditionelle Rezepte konzentriert. Wie sah Deine Recherche aus? Gab es auch interessante Kuriositäten, die nicht ins Buch gekommen sind? Interessant fand ich den Hinweis, dass in USA auch viele Plätzchen aus Mexiko und Argentinien mit eingewandert sind.

Tanja: Fast jedes Jahr blättere ich Zeitschriften durch, in denen die neuesten Plätzchen der Saison vorgestellt werden, reiße Seiten aus oder kopiere sie, mit dem festen Vorsatz, etwas davon auszuprobieren. Meist sind diese Neukreationen dann auch abgewandelte Klassiker: Pekannuss-Tonka-Kipferl statt Vanillekipferl mit Mandeln, Zimtsterne mit orientalischen Gewürzen oder ganz abgefahrenen Zutaten wie Rosmarin oder Bergpfeffer – darauf stehe ich wirklich nicht. So gerne ich ansonsten gerade mit Gewürzen experimentiere, beim Plätzchenbacken bin ich Puristin. So kommen am Ende dann doch immer zuerst wieder die familienüberlieferten Klassiker zum Zuge.

Das brachte mich ganz banal darauf, dass doch wahrscheinlich jede Region dieser Erde ihre eigenen Klassiker hat: Plätzchen mit spezifischen lokalen Zutaten, der jeweiligen Backtradition des Landes entsprechend. Mir ging es bei meiner Recherche darum, herauszuarbeiten, was diese Traditionen ausmacht. Ich habe zum Glück eine recht weit über den Globus verstreute Verwandt- und Bekanntschaft, die ich nach Familienrezepten gefragt habe. Und natürlich habe ich auch ganz normal in Büchern und im Netz recherchiert und versucht, das, was ich dort gefunden habe, kulinaro-graphisch einzuordnen und nach meinem Geschmack und alltagstauglich umzusetzen.

Mit am spannendsten fand ich bei dieser Recherche, wie fast erwartet, das New-York-Kapitel – weil ich es so anders empfand als das gewohnte Bild der besinnlichen Back-Adventszeit. Ich habe mich gedanklich voll in die christmasverrückte Atmosphäre der Stadt gestürzt, mit ihren überlebensgroßen Dekos, der Eislaufbahn im Central Park und den poppig-bunten amerikanischen Cookies, Brownies und Cupcakes. Lauter hippes Gebäck, das eigentlich häufig ganz einfach zu machen ist – genau richtig für betriebsame Großstädter, die wenig Zeit haben, es aber auf dem Plätzchenteller trotzdem irgendwie glamourös lieben.

Zum Weiterstöbern

Leseprobe aus Weihnachtsplätzchen aus aller Welt

Und natürlich zeigt sich in diesen Cookies auch ganz klar der Melting Pot: neben dem üblichen Frosting und Icing, neben Farbe und Glitzer sind hier jede Menge fremder Backtraditionen eingeflossen und werden nach wie vor gepflegt. So stehen die New Yorker in Schlangen an, um italienische Cannolis, Linzer- und Spritz-Cookies oder jüdische Rugelachs zu kaufen. Letzter Schrei in den Bakerys waren in den letzten Jahren dabei Wedding Cookies aus Mexiko und Alfajores aus Argentinien, deren Konsistenz an beste mürbe Vanillekipferl erinnert – eine echte Entdeckung für mich, vor allem wenn letztere mit Dulce de leche, also mit herrlich zäher Karamellcreme gefüllt sind. Ebenfalls ein Renner aus der Backstube der Magnolia Bakery hätte mich auch noch gereizt: Der Compost-Cookie mit allen möglichen „Resten“ aus der Küche: Salzbrezeln, Kartoffelchips, Karamell- und Schokochips und Kaffee.

Katharina: Wie lassen sich die Plätzchen-Regionen Deines Buchs – Heimat, Norden, Mediterran, NYC – kulinarisch unterscheiden?

Tanja: Obwohl die Grundzutaten wie Mehl, Zucker und Butter fast überall dieselben sind, unterscheiden sich die Spezialitäten der jeweiligen Regionen meist durch eigene, eher spezifisch dort vorkommende Zutaten, die häufig auch die Grundlage einer sich dann historisch gebildeten Backtradition darstellen.

Typisch für die Klassiker aus dem hiesigen Raum sind die Verwendung von reichlich Nüssen und typischen Weihnachtsgewürzen wie Zimt, Nelken und Kardamom. Lebkuchen mit Honig, der im mittelalterlichen Nordeuropa das Leben versüßte, war wie die Gewürze aus dem fernen Morgenland kostbar und ein besonderes Gebäck. Und bevor Zucker industriell preiswert hergestellt werden konnte nutzten ihn vor allem die edlen Hofbäckereien Deutschlands und vor allem Österreichs, um daraus die feinsten Plätzchensorten zu kreieren: einzigartig zarte Makronen, Kipferl und Mürbegebäck mit viel Nuss- und Mandelkern und wenig Mehl.

Die Skandinavier mögen es dagegen meist eher schlicht und üppig, oft auch lebkuchenwürzig: Mürbeteige mit reichlich Butter, Ei und auch mal Sahne z. B. für norwegische Berliner Kranser und Lebkuchen wie Brune Kager und Pfeffernüsse aus Dänemark. Im Süden Europas nutzt man dort gebräuchliche Zutaten wie getrocknete Feigen oder kandierte (Zitrus)-Früchte und statt Nüssen auch mal Pinienkerne und Mandeln, wie etwa in den marzipanähnlichen Pinienhörnchen aus Südfrankreich. Die US-Cookies beeindrucken vor allem durch eigentlich einfache Rezepturen mit wenigen Zutaten, die dann aber dekomäßig schick aufgerüscht werden, wie z. B. Confetti-Cookies, bei denen der Teig mit eingestreuten Zuckerstreuseln einfach mit dem Löffel geformt und als Kugel aufs Blech gegeben wird.

Katharina: Welche Plätzchen wirst Du am ersten Advent backen?

Tanja: Da kann es nur eine Antwort geben: Die ersten Plätzchen werden wie alle Jahre wieder die Herzoginnen-Plätzchen nach dem Rezept meiner Großmutter sein, mein absoluter Liebling seit Kindheitstagen. Oder Spitzbuben mit Himbeergelee gefüllt – das sind die Favoriten unserer kleinen Tochter.

Katharina: Herzlichsten Dank!

Zu den Rezepten des Autors

Veröffentlicht im November 2017

Meistgelesen

Themen A-Z