Interview: Kochbuchautorin Petra Hammerstein

Interview: Kochbuchautorin Petra Hammerstein

Interview zu: Zart und saftig
Geniale Fleischgerichte jenseits vom Filet
Petra Hammerstein
Fotos: Julia Hildebrand & Ingolf Hatz
Neuer Umschau Buchverlag (2018)
Mehr über den Verlag

Je mehr der Verzicht von Fleisch kultiviert wird, desto mehr Aufmerksamkeit richtet sich auf dessen Qualität. Diese Entwicklung hat sich Petra Hammerstein für ihr Kochbuch „Geniale Fleischgerichte – Jenseits vom Filet“ zu eigen gemacht für mehr nachhaltigen Genuss. Dafür bringt sie als Antiquarin, Kochbuchsammlerin und versierte Foodbloggerin spannende Qualitäten mit. Ein Gespräch über den Geschmack der Zuschnitte, Kalbsvögerle und historische Quellen.

 

Katharina: Warum hast Du dieses Thema für Dein erstes Kochbuch gewählt?

Petra: Ich muss gestehen, ich esse am liebsten alle Arten von Fleisch, wie auch Wild, Geflügel und Fisch. Auch esse ich alles, Haut, Knorpel, Innereien, nage auch gerne an Knochen, und das seit meiner Kindheit.

Ich koche seit meiner Kindheit, habe bei meiner Mutter auch das Einkaufen früh gelenrt: Wie unterscheide ich Fleischstücke und Innereien, wie erkenne ich gute Qualität. Das hat sie aber auch mit Gemüse, Fisch und allen anderen Lebensmitteln gemacht.

Vieles, was ich gerne esse, stand nicht in den damals modernen Kochbüchern. In Italien gab es immer die „Cucina Casalinga“, das war nichts Anrüchiges, und ich habe dieses Jahr in Palermo auch viele junge Leute für ein „Pane con milza“, ein mit Milz und Parmesan gefülltes Brötchen, Schlange stehen sehen (wo ich natürlich auch stand). In Deutschland aber wurde es schwierig mit den „Cheap Cuts“ und den Innereien. Deshalb habe ich mich von früh an mit den Rezepten aus alten Büchern befasst. Es ist das Thema, mit dem ich mich immer am intensivsten beschäftigt habe und es noch immer tue.

Katharina: Abgesehen vom Aspekt der Nachhaltigkeit und des Preises, warum lohnt es sich geschmacklich, diese Cuts zu entdecken?

Petra: Jeder Zuschnitt verfügt über einen anderen, speziellen Geschmack. Manche mögen ja den Nierenzapfen nicht, da er ihnen zu intensiv ist. Ich denke auch, dass es bestimmte Cuts für bestimmte Gerichte gibt, wie etwa der beste Borschtsch vom Brustkern kommt. Pastrami wird traditionell auch daraus gemacht. Experimentieren ist auch wichtig, denn Kalbsbrust schmeckt auch ungefüllt als Braten. Ein Liebling sind die gebackenen Kalbsbrustwürfel mit Estragonmayo. Durch das viele Bindegewebe in der Kalbsbrust sind die Würfel im Biss weicher, aber auch spezieller.

Suppen schmecken auch unterschiedlich, der Tafelspitz gibt die eleganteste Brühe, vom Brustkern, von Querrippe oder Hochrippe werden die Brühen kräftiger und haben einen unterschiedlichen Fettgehalt. Bei Steaks ist es nicht anders, unterschiedlich im Biss, etwas durchwachsener und so auch saftiger.

Katharina: Welche Cuts werden am meisten unterschätzt? Was sind Deine Favoriten?

Petra: Die Querrippe und die Rinderbrust. Beide werden oft als zu fettig und durchwachsen empfunden. Was aber ihren Geschmack ausmacht. Außerdem teilt sich die Brust in drei Zuschnitte auf: die Vorbrust, den Brustkern und die Nachbrust, jeder Teil ist anders im Fleisch und auch im Fettgehalt, bei der Querrippe verhält es sich ähnlich.

In den letzten Jahren wurden beide Cuts durch das BBQ hier etwas populärer, denn in Nord- und Südamerika sind diese sehr geschätzt und kommen mariniert in den Smoker. Brustkern und Querrippe kamen bei uns früher nur in den Suppentopf, ich mariniere beides auch gerne, zum Schmoren und auch zum Grillen. Zum Kurzbraten schätze ich rosa gebratenes Saumfleisch sehr.

Katharina: Bei der Zusammenstellung der Rezepte: Was war Dir dabei wichtig und was sind Deine Inspirationsquellen?

Petra: Möglichkeiten aufzeigen, zum Beispiel wie aus dem Tafelspitz ein Roastbeef wird. Oder vergessene Klassiker wieder aufkommen lassen, das „Eingemachte Kalbfleisch“ ist hier ein gutes Beispiel. Ich werde oft auf dieses Rezept angesprochen. Ein süddeutscher Klassiker, den aber junge Leute nicht mehr kennen, und der nicht in Vergessenheit geraten sollte.

Meine über hundert Jahre alten Kochbücher sind meine ersten Inspirationsquellen, hier finde ich ungewöhnliche Kombinationen und auch eben viel Vergessenes. Auch reise ich viel, gehe oft ins Restaurant, im Ausland wie in Deutschland, was mir enorm
wichtig ist. Ich lerne da ungeheuer viel, egal, ob das im Beisl oder im Sternerestaurant ist.

Den Leser erwarten Klassiker, auch internationale, für verschiedene Anlässe, Bossam eignet super für einen Abend mit Freunden. Cornish Pasties sind toll für jedes Picknick oder fürs Buffet. Oder die Involtini mit Mortadella, sie sind so reichhaltig, dass man sie als Hauptgericht essen oder auch nur eines servieren kann, wenn die Gäste ankommen. Perfekt mit einem Glas Champagner.

Ochsenschwanz, ob als Suppe, gebunden oder klar, Sülze oder Ragout, leichteres wie Rindfleischsalat und auch Rezepte vom Huhn. Meinen drei Gastköchen Ludwig Maurer, Shane McMahone und Hao Jin bin ich sehr verbunden für ihre Beiträge, sie sind eine große Bereicherung für das Buch.

Katharina: Du bist beruflich Antiquarin. Was bedeuten Dir alte Kochbücher?

Petra: Alte Kochbücher zeigen viel Kulturgeschichte auf, wie etwa das Kochen in Klöstern oder Schlössern. In den Klöstern gab es viel Austausch, vor allem an Gewürzen und Kräutern, mit der durchreisenden Verwandtschaft der adeligen Klosterschwestern- oder Brüdern. So kam in Bayern schon früh Basilikum und Parmesan vor. Aber auch Rezepte wurden getauscht, die sich im Laufe der Zeit weiterentwickelten.

Durch ihre medizinische Funktion hatten die Klöster auch große Kräutergärten und das dazugehörige Wissen. Und natürlich gab es viele Fastenspeisen, von Mehlspeisen über alles Getier, was nur annähernd mit Wasser in Berührung kam.

An den verschieden Königshöfen ging es dagegen sehr verschwenderisch zu und die Moden veränderten sich. Als sich nach der französischen Revolution die arbeitslosen Köche des Adels mit Restaurants selbstständig machten, brachte dies auch einen Wandel in Gastronomie und Küche. Das alles zeigt sich in den alten Kochbüchern, deshalb sind diese Bücher auch interessant, wenn man nichts daraus kocht.

Katharina: Aus welchem historischen Kochbuch hast Du besonders viel gelernt?

Petra: Ich besitze über 2000 Kochbücher, angesammelt in über 30 Jahren. Dabei sind viele Klassiker, zum Beispiel Aspicius, Marie-Antoine Carême, Escoffier, Eugénie Brazier – sie erhielt 1933 als erste Frau drei Michelin-Sterne, Bocuse lernte bei ihr –, Artusi, Francatelli, Bocuse, Robuchon, Walterspiel, Witzigmann und viele weitere Spitzenköche. Darunter auch viele Länderküchen und Außergewöhnliches, auf Themen Bezogenes.

Ich habe schon früh mit dem Paul-Bocuse-Kochbuch begonnen zu kochen, darin befinden sich neben aufwendigen auf einfache Gerichte und Grundrezepte. Meine Lieblinge sind auch das zweibändige „Lexikon der Kochkunst“ von 1896 und das ebenfalls zweibändige „Lexikon der Speisen und Getränke“. Im „Lexikon der Kochkunst“ stehen viele Klassiker mit sehr kurzen Rezeptangaben, im „Lexikon der Speisen und Getränke“ finden sich nur Kombinationen mit Zutatenangaben, aus denen sich viel entwickeln lässt.

Katharina: Wenn Du Rezepte aus antiquarischen Kochbüchern weiterentwickelst, wie Du im Vorwort von Deinem Buch schreibst, wie gehst Du da vor?

Petra: Meist gibt es keine Mengenangaben, was mir gut gefällt, das gibt mir viel Freiheit. In „Zart und saftig“ habe ich die gutbürgerliche Küche um 1900 einfließen lassen, Kalbsvögerle etwa. Eine ausgelöste, in ihre Muskelstränge zerteilte Kalbshaxe. Geschmort nehmen die Fleischstücke die längliche Form von kleinen Vögeln an (das wurde damals ja noch gekocht, Lerchen etwa). Das eingemachte Kalbfleisch, im Buch mit Spargel und Morcheln, funktioniert aber auch ohne diese Zutaten. Haxen von Kalb und Schwein sowie Fleischpflanzerl durften nicht fehlen, ich komme eben aus München.

Zur Entwicklung lese ich mir die Rezepte aus verschiedenen Büchern durch, vergleiche die Mengen und Zutaten, dann fange ich an zu kochen. Manchmal lasse ich etwas weg, ersetzte es oder gebe eine andere Zutat hinzu. Die Gerichte werden einige Male gekocht, bis ein fertiges Rezept entsteht. Ein großer Luxus war, dass der Umschau Verlag zum Fotoshooting alle Gerichte von einem Koch und einer Köchin nochmals kochen ließ. Das gab mir im Nachhinein die Sicherheit, dass die Rezepte funktionieren.

Kochzeiten haben sich verändert, die Zutatenmengen und der Fettgehalt wie Buttermengen. Das lässt sich aber leicht modifizieren. Gelegentlich sind Gerichte dabei, die möchte man kein zweites Mal mehr essen, was auch spannend ist und was ich nicht missen möchte. Beflügelnd empfinde ich Projekte, zum Beispiel Sülze oder Pasteten und Pies.

Wie das Klären und Abschmecken des Sülzenstands, aus was mache ich die Sülze? Letztes Weihnachten gab es Kaninchensülzen, aber nicht nur die Einlage bestand aus Kaninchenfleisch. Die Sülze wurde auch aus den Karkassen gekocht. Oder der Beef & Oyster Pie aus dem englischen Bestseller „Mrs. Beeton’s Book of Household Management“ von 1861. Mit Guinness gekocht, bedeckt mit einem schön verzierten Piedeckel, als „Schornstein“ ein hoher, hohler Markknochen in der Mitte. Da könnte man auch geräucherte Austern aus der Dose verwenden und Oyster Stout dazu trinken. Die Rezeptentwicklung hört eigentlich nie auf.

Bei Menüs wird es generell bei mir immer mehr, als ursprünglich geplant war, da kommen beim Einkaufen immer noch „Gerichte“ dazu. Denn eigentlich hätte ich immer gerne „Babettes Fest“.

Katharina: Du bloggst seit acht Jahren auf dermutanderer.de. Was war der Unterschied für Dich, an einem Kochbuch zu arbeiten?

Petra: Beim Einkauf entscheide ich spontan, was ich koche, und so ist es nicht sonderlich geplant, was ich veröffentliche. Was ich am Bloggen auch sehr schätze und was mir inzwischen in den Blogs fehlt. Ich verarbeite dort auch Reisen, Eindrücke und Einkäufe, darunter gelegentlich sehr exotische. So kann es da vorkommen, dass das entsprechende Lebensmittel nur schwierig aufzutreiben ist, wie zum Beispiel Entenmuscheln oder Kapaun.

Es kann auch ein sehr zeitaufwendiges Projekt sein. Das habe ich im Buch vermieden, die Rezepte sollen alle machbar sein, ohne stundenlanges Zutatenbesorgen. Nur das Fleisch muss meist vorbestellt werden.

Die Arbeit am Rezept empfinde ich als gleich, das muss im Blog und im Buch gleichermaßen funktionieren. Im Kochbuch muss irgendwie eine Linie entstehen, was ich persönlich immer schwierig finde, denn mir fällt dann immer wieder noch was ein.

Katharina: Wie hat sich aus Deiner Sicht die Food-Blogosphäre verändert?

Petra: Mir ist etwas die Spontanität verloren gegangen, die ich mittlerweile in Reiseblogs, die sich kulinarisch orientieren, mehr wiederfinde. Auf der Reise lässt sich eben alles weniger inszenieren. Oft scheint mir die Inszenierung und Deko wichtiger als das Gericht, das Erlebnis bleibt dann auf der Strecke.

Mir sind oft nicht so tolle Fotos lieber, dafür viel Herzblut, Neugier und eben das erwähnte Erlebnis, das Gekaufte auszupacken und zu verarbeiten.

Katharina: Herzlichsten Dank!

Zu den Rezepten des Autors

Veröffentlicht im Dezember 2018

2 Kommentare

  1. Thea

    Herzlichen Dank für dieses tolle Interview. Am liebsten ginge ich sofort einkaufen und dann für ein paar Tage in die Küche.

    Eine Anmerkung: „Bocuse lernte bei“… Fehlt da ein „ihr“?

    Schöne und herzliche Restweihnachten.

    • Katharina

      Dank Dir, Thea, schau ich mir nach dem Urlaub an. Schönen Rutsch!!

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