Interview: Kochbuchautorin Ingrid Haslinger

Interview: Kochbuchautorin Ingrid Haslinger

Interview zu: Die Wiener Küche – Kulturgeschichte und Rezepte
Ingrid Haslinger
Mandelbaum Verlag (2018)

„Die Wiener Küche“ von Ingrid Haslinger ist eine kulinarische Kulturgeschichte und Kochbuch. Die Küche ist eine besondere Regionalküche und die Autorin versteht es, den Gegenstand von vielen Seiten anschaulich und ausführlich zu beschreiben.

300 Jahre Wiener Kochbuch-, Wirtshaus-, Kaffeehaus- und Heurigengeschichte bilden den historischen Teil. Ihm folgt ein systematischer Teil, der die Mahlzeiten der Wiener Küche und ihre typischen Gerichte vorstellt: das Herzstück des Buches. Nichts anderes als Rezepte können nun folgen. Ca. 250 historische Koch- und Backrezepte hat Ingrid Haslinger nah am Originalwortlaut für unsere Zeit aufgearbeitet.

Regina Frisch: Herzlichen Glückwunsch zu Ihrem Buch, Frau Dr. Haslinger. Nach der Lektüre überlege ich, den nächsten Urlaub in Wien zu verbringen, begnüge mich aber vorerst mit Ihrer Rezeptauswahl. Wie haben Sie die Wiener Küche kennengelernt?

Ingrid Haslinger: Ich konnte die Küche meiner Großmutter, Mutter und Tante genießen. Mit 15 Jahren habe ich zu kochen begonnen. Darüber hinaus habe ich Kochbücher gesammelt – zuerst geschnorrt, weil ich wenig Geld hatte, später systematisch gekauft. Mein Mann unterstützt diese Leidenschaft.

Regina Frisch: Hier ein Speisezettel aus dem in der Schweiz populären Kochbuch von Anna Widmer und Elisabeth Fülscher von 1928, ein Mittagessen mit Vorspeise, Klare Bouillon mit Reis, Käsepastetchen, Roastbeef mit jungen Gemüsen und Aprikosencrème. Könnte das auch eine Speisenfolge der Wiener Küche sein?

Ingrid Haslinger: Nein. Ein bürgerliches Mittagessen der Wiener Küche bestand aus: Rindsuppe mit abwechselnden Einlagen, Reis eher nicht, gekochtes Rindfleisch mit Soßen, Gemüsen, Erdäpfeln und einer Mehlspeise wie Kaiserschmarren, Obstknödel, Buchteln mit Kanarimilch, d. h. Vanillesoße, etc.
Für die rund 150 Tage Fastentage im Jahr gab es eigens Fastenmenüs. Deren Speisefolge sah wie folgt aus: Fastensuppe, Fisch-, Eier- oder Gemüsespeise mit Sattel, Mehlspeise. Nur an Sonn- und Feiertagen wurde zwischen Rindfleisch und Mehlspeise ein Braten von Huhn, Kalb oder Wild eingeschoben. Beim Fastenmenü kam auch ein vierter Gang dazu.

Regina Frisch : Ein großes Kapitel widmen Sie den Mahlzeiten und Gerichten der Wiener Küche. Was ist typisch wienerisch?

Ingrid Haslinger: Die Wiener Küche unterscheidet sich von den anderen durch die ungeheure Vielfalt und den Abwechslungsreichtum – beides stammt zum Teil aus den Einflüssen der Königreiche und Kronländer, die unter den Habsburgern vereint waren. Typisch sind: gekochtes Rindfleisch mit Soßen und Gemüse – Erdäpfel kamen erst im 19. Jahrhundert richtig zur Geltung–, Einmachspeise, also Ragouts, vor allem aus Kalb und Lamm sowie Schmalzgebackenes wie panierte Karbonadeln, also Koteletts, Hirn, Leber, Kalbsfüße, Fisch.

Regina Frisch: „In Wien aß man schon immer – wenn man es sich leisten konnte – gut und ausreichend“, schreiben Sie. Nach der Lektüre Ihres Buches stelle ich mir die Wienerinnen und Wiener beleibt vor. Sicher konnte sich aber nicht jeder diese reichhaltigen Gerichte leisten. Welche Unterschiede gab es in der klassischen Wiener Küche zwischen den Gesellschaftsschichten?

Ingrid Haslinger: Die Wiener Küche wurde bei Hof, in Adelskreisen und im Groß- und Kleinbürgertum – Industrielle, Beamte, Handwerker, Geschäftsleute – gegessen. Besonders krass wurden die Unterschiede beim Essen durch die zunehmende Zahl der Menschen des sogenannten Industrieproletariats im Laufe des 19. Jahrhunderts.

Regina Frisch: In einem Exkurs über das Gulasch listen Sie auf drei Seiten Gulaschvariationen, ein Gulaschlexikon. Haben Sie ein Lieblingsgulasch?

Ingrid Haslinger: Ein gutes Saftgulasch, Filetgulasch, Ganslebergulasch.

Regina Frisch: Ihr Buch ist ungeheuer vielfältig. Es ist eine Kulturgeschichte und ein historisches Kochbuch. Was war der Anlass für das Buch und wie lange haben Sie daran geschrieben?

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Leseprobe beim Verlag

Ingrid Haslinger: Die Wiener Küche ist für mich ein Faszinosum, das durch die Vielfalt der Rezepte gegeben ist. Besonders interessieren mich die Entstehung der Wiener Küche und die Entwicklungsgeschichte der Speisen. Dabei muss man auch die Verbesserung der Kochmöglichkeiten einbeziehen, wie zum beispiel die Entwicklung des geschlossenen Herdes durch Graf Rumford. Die Arbeit an dem Buch dauerte rund drei Jahre, allerdings bereits auf sehr viel Vorwissen aufbauend.

Regina Frisch: Sie haben eine große Menge alter Kochbücher ausgewertet. Welche anderen Quellen stehen für die Recherche der historischen Küche zur Verfügung?

Ingrid Haslinger: Küchenzeitschriften, Menükarten, Speisekarten, edierte Briefe von Wienreisenden, Wienliteratur aus dem 18. und 19. Jahrhundert, etwa von Johann Pezzl oder Vinzenz Chiavacci.

Regina Frisch: Ihr Buch zeichnet sich durch einen sorgfältigen Anhang aus, er enthält unter anderem auch ein umfangreiches österreichisch-deutsches Glossar. Diese Übersetzungshilfe ist für Leserinnen wie mich sehr hilfreich – Rahm, Obers, Stelzen sind mir geläufig, aber Brimsen, also Schafsfrischkäse, eine Zutat des Liptauerrezeptes, kannte ich beispielsweise nicht. Auch die Begriffsklärung dieses Interviews habe ich daraus. Wie haben Sie das Glossar zusammengestellt? Hatten Sie eine standarddeutschsprechende Gewährsperson?

Ingrid Haslinger: Bei meinen Büchern gibt es immer ein Glossar. Die Begriffe wurden im Lauf der Zeit gesammelt, die Liste immer wieder erweitert. Manche alten Kochbücher haben bereits ein Wörterverzeichnis. Ich habe da keinen Spezialisten.

Regina Frisch: Sie spüren den Anfängen der Wiener Küche nach, beschreiben ihre Hochzeit von der Mitte des 19. Jahrhunderts bis zum Ersten Weltkrieg sowie das bewegte 20. Jahrhundert. Lebt die Wiener Küche?

Ingrid Haslinger: Die Wiener Küche lebt leider viel zu wenig. In Haushalten wird kaum mehr gekocht, viele Wiener Wirtshäuser bieten kaum mehr hohe Qualität, die Wiener Küche ist bedroht von Convenienceprodukten, ausländischen Speisen und „modernen“ Trends: vegetarisch, vegan, paleo …

Regina Frisch: Herzlichsten Dank!

Veröffentlicht im Januar 2018

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