Interview Ilse König: MINI mania

Ein Mensch hat viele Leidenschaften. Das gilt auch für Kochbuch-Autoren. Ilse König repräsentiert die Tatsache auf besonders interessante Weise. Einerseits ist sie Autorin einiger Backbücher, andererseits ist sie Geschäftsführerin des Österreichischen Instituts für Internationale Politik. Inwieweit beide Professionen sich überschneiden, erzählt sie hier. Ein Gespräch über Zufälle, Arbeiten mit Teig und wann Perfektion schadet.

 

Katharina: In dem Vorwort zu Deinem aktuellen Kochbuch MINI mania schreibst Du, dass den Leser internationale, abwechslungsreiche Rezepte erwarten. International ist für meine Frage das Stichwort: Du bist hauptberuflich Geschäftsführerin des Österreichischen Instituts für Internationale Politik. Wie wird eine Politikberaterin Backbuchautorin? Das hat Seltenheitswert.

Ilse: Wie das Leben halt so spielt … Durch Zufall und meine schon seit Kindertagen bestehende Abneigung gegen mächtige Buttercremetorten. Durch eine französische Nachbarin, die mich mit ihrer Zitronentarte davon überzeugte, dass es auch noch etwas anderes gibt. Durch Freundinnen und Freunde, die mir diese Tarte und, da ich mittlerweile Feuer gefangen hatte, auch andere flache Kuchen aus Frankreich und Italien immer wieder als Nachspeise abverlangten. Und schließlich durch Inge Prader, ihren Mann und Clara Monti, die meinten, man müsse ein Buch daraus machen und beim Gräfe und Unzer Verlag anfragten. Ergebnis: Das erste – ziemlich erfolgreiche – Buch „Flache Kuchen“. Wir arbeiten seither als Team zusammen: Inge als Fotografin, Clara als Set-Designerin und Grafikerin, ich backe und schreibe. (Links: das Cover von MINI mania – Sweet & Salty, Tartelettes, Canapés, Galettes, Veggie Bites & Co.)

Katharina: Wie beeinflussen sich die beiden Berufe?

Ilse: Ich bin gelernte Forscherin. Das heißt für mich: Neugierde, Recherche, Experimentieren, wie auch Systematik, Genauigkeit, Weitergabe an möglichst viele in möglichst verständlicher, nachvollziehbarer Form. Und Leidenschaft für die Sache. Diese Dinge lassen sich nahtlos auf das Backbuchschreiben übertragen.

Katharina: Was bedeutet Backen für Dich?

Ilse: Mich fasziniert immer wieder, wie aus ein paar wenigen Zutaten, zusammengerührt oder geknetet, in kurzer Zeit verführerisch duftende, wohlschmeckende Köstlichkeiten entstehen. Das Arbeiten mit Teig hat für mich auch eine durchaus erotische Komponente.

Katharina: Welche soziale Rolle spielt das Backen bei uns und welche abweichende gibt es im kulturellen Vergleich?

Ilse: Für mich nicht das einzige, aber das beste Beispiel: Das Zelebrieren des Nachmittagskaffees mit Kaffee und Kuchen oder Torte ist in anderen Ländern weitgehend unbekannt. Dort sind sie zum Beispiel der krönende Abschluss eines französischen Menüs, ein knuspriger Bissen zum italienischen Espresso nach dem Essen, ein süßer Snack zwischendurch oder etwas Feines zum Five o’Clock Tea. Dementsprechend sind auch die Rezepturen und die Zubereitung. Nichts Mächtiges, keine große Deko, rasch, ohne großen Aufwand, fast nebenbei zuzubereiten.

Oder Kekse: Bei uns vor allem Weihnachtskekse, anderswo Kekse zu jeder Jahreszeit wie etwa Sablés, Cantucci, Cookies, Biscuits und vieles mehr. Auch salzig zum Aperitif.

Katharina: Welche Länder-Backtraditionen sagen Dir zurzeit besonders zu?

Ilse: Immer noch und immer wieder Frankreich, Italien, das ist einfach mein Stil. Egal ob Kuchen, Tartes, Kekse oder anderes Kleingebäck, ist vieles beinahe puristisch, das heißt ohne großen Schnickschnack. In Frankreich meist ein bisschen feiner, in Italien oft fast bäuerlich.

Sehr viel schaue ich mir momentan auch in den boomenden Bakeries in London und New York ab. In London viel Frisches vom Blech, im Big Apple kreative Kombis wie zum Beispiel Cruffins, Brookies, Cronuts.

Katharina: Wie gehst Du bei der Rezeptrecherche vor?

Ilse: Ich bin leidenschaftliche Forscherin und Sammlerin. Auf Reisen führt mein erster Weg in lokale Buch- und Zeitschriftenhandlungen. Ich beziehe meine Lieblingsmagazine aus Frankreich, Italien und dem englischsprachigen Raum als Abo. Ich stöbere zur Entspannung in Blogs. Freundinnen und Freunde graben für mich alte Familienrezepte aus. Ich quatsche Kochpersonal in Restaurants wegen eines Rezepts an, wenn mir etwas besonders gut geschmeckt hat. Ich mache Fotos. So ist mittlerweile eine recht umfangreiche Rezeptsammlung entstanden, von der ich mich anregen lasse.

Katharina: Deine Backbücher zeichnen sich durch ein interessantes Spannungsfeld aus: einerseits eine pragmatische Herangehensweise, andererseits kleine Raffinessen, die sitzen. Wie hast Du das konzeptionell für die Neuerscheinung MINI mania umgesetzt, das in Zusammenarbeit mit Inge Prader und Clara Monti entstanden ist?

Ilse: Im Grunde gehe ich meistens von sehr traditionellen Rezepten aus und passe sie an das Thema an. Bei MINI mania habe ich also überlegt: Was eignet sich für ein Miniformat, was wäre ein Hingucker für einen Aperó, ein kleines Dessert oder ein Buffet, was kann ich gut in die Hand nehmen, ohne dass alles herunterkullert oder über die Finger fließt (ich hasse das bei Fingerfood). Und was würde mir, abseits des Üblichen, besonders gut schmecken. (Foto links, v. l. n. r.: Inge Prader, Ilse König, Clara Monti; Credit Paul Prader)

Ich kann mir meistens sehr gut vorstellen, wie etwas schmeckt und wo ich persönlich andere Akzente setzen würde, damit es mir schmeckt. Bei den Rezepten bin ich sehr egoistisch – was ich nicht mag, mache ich nicht. Ich bin ja eigentlich jemand, die Süßes, vor allem allzu Süßes, nicht so gerne mag, daher versuche ich dem in den Rezepten, so gut es geht, entgegenzuarbeiten. In meinen Rezepten findest du daher recht oft Salz, verschiedene Pfeffersorten, andere Gewürze, Kräuter, Schärfe, Zitrusfrüchte etc.

Ich verwende praktisch nie Buttercreme, ersetze sie durch Frischkäsemischungen. Oder gebe guten, aber etwas faden Rezepten einen besonderen Kick. Zum Beispiel dem Karottenkuchen XS. Guter Teig in Muffinformen, aber für mich zu solide. Daher oben drauf eine Frischkäsehaube getoppt mit kandierten Karottenstreifen – die sind in wenigen Minuten zubereitet und bringen echt was, optisch und geschmacklich.

Katharina: Was ist die Kunst eines gelungenen „Minis“ für den Genießer? Wie muss er sein? Du hast sicher einige Jahre Stehempfang-Erfahrung.

Ilse: Optisch anziehend, mit feinem, manchmal überraschenden Geschmack, mit anderen Minis gut kombinierbar. Nur ein bis zwei Bissen.

Stehempfänge mache ich übrigens eigentlich nicht, mag es aber gerne, mit den bei mir ankommenden Gästen mit einem Gläschen ein bisschen herumzustehen und einen Mini anzubieten. Alle sofort ab an den Tisch finde ich ungemütlich.

Katharina: Aus den Themen Deiner Bücher – flache Kuchen, Sonntagskuchen, Kekse und Minis – muss man schließen, dass Du gerne Gastgeberin bist. Was hast Du über die Jahre gelernt? Wie kann man dieser Leidenschaft nachgehen trotz Beruf, Familie und was das Leben sonst noch so will?

Ilse: Ja, ich bin gerne Gastgeberin. Meistens nur mit einem Tisch voll Leuten, von Zeit zu Zeit mit einem Essen „for a crowd“. Gelernt habe ich vor allem, dass der Anspruch auf Perfektion eher schadet als hilft. Es nervt, wenn der Gastgeber, die Gastgeberin ständig betont, dass ein Gericht nicht gelungen ist, zu weich, zu hart oder sonst was ist, wenn es eigentlich ganz ordentlich schmeckt. Oder dauerabwesend ist, weil alles frisch und à point gekocht werden muss.

Bei einer großen Einladung koche ich Altbewährtes, das sich gut vorbereiten lässt und dann nur mehr den letzten Schliff braucht. Das lässt sich auch gut mit dem anderen Leben vereinbaren, da es stressfrei dann (vor)gekocht wird, wenn Zeit ist. Ein Tiefkühlfach hilft hier sehr. Und ein Mann, der – wie meiner – vorbildlich mindestens halbe-halbe macht. Für kleinere Runden wage ich auch Experimente, Gäste kochen manchmal mit, es darf etwas schiefgehen. Meine Empfehlung daher: Koche mit Leidenschaft und keep cool!

Katharina: Herzlichsten Dank!

Veröffentlicht im Dezember 2017