Interview Claudia Zaltenbach: Miso

Es gibt sie – kleine Wunderwaffen in der Küche. In der asiatischen Küche übernimmt Miso diese begehrte Rolle. Autorin Claudia Zaltenbach hat sich der Zutat angenommen und geradezu wortwörtlich reingekniet. Herausgekommen ist ein einmaliges Kochbuch, das Miso in seinem komplexen wie vielschichtigen Dasein erstmalig im deutschsprachigen Raum gerecht wird. Und es geht sogar einen kreativen Schritt weiter.

Katharina: Was ist Miso und welche Arten gibt es?

Claudia: Ganz einfach ausgedrückt, ist Miso eine fermentierte Sojabohnenpaste und besteht auch aus nicht mehr als drei Zutaten. Ähnlich wie der Parmesankäse. In diesem finden sich Milch, Salz und Bakterien. Im Fall von Miso sind es Getreide, Salz und Bakterien. Dass Miso, das oftmals mehrere Jahre reift, ein so unglaublich reichhaltiges Aroma bekommt, verdankt es einem Schimmelpilz mit dem Namen Aspergillus oryzae. Er setzt eine Vielzahl von Umwandlungsprozessen in Gang – die Fermentation beginnt. Und heraus kommt das Wunder, das sich Miso nennt.

Miso ist nicht nur reichhaltig an Nährstoffen und Spurenelementen, es ist auch eine echte Umami-Bombe. Umami, der fünfte Geschmack, den man als „herzhaft, fleischig oder lecker“ bezeichnen kann. Die deutsche Sprache kennt hierfür kein Wort, doch wenn wir einen Teller Nudeln mit Tomatensoße und Parmesankäse beschreiben wollen, dann sind das meist die Begriffe, für die wir uns entscheiden würden. Der Hintergrund dabei ist, dass sowohl in reifen Tomaten wie auch in Parmesankäse jede Menge Umami steckt.

Um Miso herzustellen, infiziert man im ersten Schritt Reis mit Aspergillus oryzae. Innerhalb von 72 Stunden überzieht er die gedämpften Reiskörner mit einem Flaum. Das nennt man dann Koji. Dabei wandelt er die Stärke des Reisˊ in Zucker um. Irgendwann, vor langer Zeit, muss also mal jemand von diesem verschimmelten Reis gekostet haben und dabei festgestellt haben, dass der Reis ganz süß geworden ist. Mischt man diesen nun mit den gedämpften Sojabohnen, verschließt es und lässt es einfach ruhen, dann bekommt man Miso.

Allein in Japan gibt es hunderte von verschiedenen Miso-Sorten. Angefangen von hellen, fast weißen Shiro oder Saikyo Miso, die einen sehr hohen Anteil an Koji haben, bis zum tiefdunklen Hatcho Miso, das rein aus Sojabohnen besteht. Man kennt dort neben Miso aus Soja auch solches aus Buchweizen, Gerste, Hirse und Adzukibohnen. In anderen Teilen der Welt, beispielsweise in den USA oder im heimischen Schwarzwald, wird Miso auch aus Linsen, Süßlupinen und Erbsen gemacht. Prinzipiell kann man aus jedem Getreide Miso machen.

Das am weitesten verbreitete Miso ist und bleibt jedoch das sogenannte Aka Miso – das Miso aus Sojabohnen und Reis. In Japan findet man es in jedem Haushalt. Noch immer ist es eine weitverbreitete Tradition, morgens eine Tasse Misosuppe zu sich nehmen.

Katharina: Welche Rolle spielt es in der asiatischen Küche?

Claudia: Was in der französischen Küche die Butter ist, ist in der japanischen Küche das Miso. Es ist quasi allgegenwärtig. Es wird sowohl zum Würzen verwendet wie auch zum Einlegen von Gemüse und zum Marinieren von Fleisch. Die etwas Älteren unter uns mögen sich vielleicht noch daran erinnern, dass noch in den Achtzigerjahren in den Gewürzregalen ein sogenannter „Fleischzartmacher“ zu finden war. Der ist heute gänzlich verschwunden. Miso hat jedoch ähnliche Eigenschaften und wird dafür in der asiatischen Küche sehr geschätzt.

Katharina: Was begeistert Dich an dieser geheimen Wunderwaffe in der Küche? Wie ist Dir Miso begegnet?

Claudia: Bei dem Begriff „geheime Wunderwaffe“ muss ich schmunzeln, denn im Grunde ist es ja fast zu schön, um wahr zu sein. Während man hier in der gehobenen Küche die Nussbutter (braune Butter) als DIE Wunderwaffe anführt, kommt Miso noch mit einem zusätzlichen Bonus daher. Es ist sehr gesund.

In Korea, wo Miso Daenjang genannt wird, durfte ich bei einer sehr bekannten Produzentin von Daenjang Einsicht in die unterschiedlichen Studien, die sie bei verschiedenen Instituten in Auftrag gegeben hatte, nehmen. Dort wird beispielsweise Miso in der Krebstherapie eingesetzt (Foto: Daenjang-Krüge in Südkorea).

Der Geschmack von Miso ist einfach einzigartig. Natürlich ist es salzig, ähnlich wie Sojasauce, aber eben nicht nur das. Es ist würzig, rund und harmonisch. Es intensiviert den Geschmack bei vielerlei Gerichten, ohne diese jedoch zu dominieren. Nehmen wir mal ein ganz einfaches Rührei. Das mache ich mir oft am Wochenende zum Frühstück. Irgendwann habe ich einfach einen Teelöffel Miso unter die Eier gerührt und plötzlich wurde aus diesem Rührei etwas völlig Neues. Es war zwar immer noch ein Rührei, aber plötzlich waren hier ganz neue Geschmacksakkorde zu finden. Ein wenig Süße, etwas Rundes – wie bei Sherry – und eine vielschichtige Salzigkeit.

Begegnet bin ich Miso ja schon ziemlich früh. In den 80ern lebte ich zwei Jahre in New York, wo ich zum ersten Mal mit japanischer Küche in Berührung kam. Das war ein bisschen wie ein Erweckungserlebnis, und seitdem hat mich das Miso nicht mehr losgelassen.

Aber eigentlich erst, als ein japanischer Misohersteller mir eine einfache Tomatensuppe, die mit Miso verfeinert war, zum Kosten anbot, erkannte ich, was für ein Potenzial wirklich darin steckt. Dann hat es mich nicht mehr losgelassen. Ich bin nach Japan, Korea und Taiwan gereist, um mehr über Miso zu erfahren.

Katharina: Dein Kochbuch ist keine reine asiatische Rezeptsammlung. Du gehst einen kreativen Schritt weiter. Was erwartet Deinen Leser?

Claudia: Ich bin hier tatsächlich von dem Erlebnis mit der Tomatensuppe ausgegangen. Wenn aus einer einfachen Tomatensuppe plötzlich „Wow“ wird, dann steckt noch mehr drin. Ich wollte ganz bewusst kein Kochbuch über die japanische oder koreanische Küche machen, sondern mit den Zutaten arbeiten, die man hier auf den Märkten bekommt.

Dabei habe ich jetzt nicht angefangen, wahllos Miso in alles Mögliche zu schütten, sondern bin fast wissenschaftlich an die Sache herangegangen. Wo harmonisieren die Vorzüge des Miso die Zutaten? Wo und warum setzt es dabei besondere Akzente? Wie erziele ich einen tieferen Geschmack, wenn ich es so oder so einsetze?

Tanja Grandits, die in meinem Buch mit einem Gastrezept vertreten ist, hat es wunderbar formuliert: „Eine Hollandaise an sich ist schon wunderbar, aber mit etwas Miso wird eine Hollandaise wirklich einzigartig!“

Miso mit Sherry als Glasur für Jakobsmuscheln ist so betörend, weil hier einerseits die Jakobsmuschel nicht dominiert wird, sondern gerade durch die Aromen von beiden ihre Süße in den Vordergrund tritt. Oder ein Steak, das in Miso, Reiswein und Zucker mariniert wurde, ist plötzlich viel „schmackiger“, als wenn es ohne die vorherige Marinade in die Pfanne kommt. Sicher, der erfahrene Gourmet wird hier sofort japanische Anklänge erkennen, aber dann ist da vielleicht noch ein Hauch Rauchpaprika mit dabei und dann wird es wirklich aufregend. (Foto: verschiedene Miso-Sorten)

Was ich also mit meinem Buch erreichen wollte, ist eine neue Art der Aromengebung. Und das eben mit Zutaten, die jeder von uns kennt. Vor allem: für die man nicht in Spezialgeschäfte gehen muss.

Katharina: Die Rezepte daraus sind für Köchinnen zu Hause gedacht. Was war Dir bei der Rezeptentwicklung wichtig?

Claudia: Die erfolgreichsten Anleitungen zum Kochen sind immer die, wo man keine ellenlange Zutatenliste benötigt, wo man nicht von einem Ende der Stadt zum anderen fahren muss, um alle Zutaten zu bekommen und die letztendlich mit überschaubarem Aufwand gekocht werden können. Und die funktionieren. Das war die Leitlinie, an der ich mich orientiert habe. Mein Ziel mit diesem Buch ist es ja, die Hürde nicht zu hoch zu machen, sodass sich jeder davon inspiriert fühlt.

Einer meiner Lieblinge ist zum Beispiel die geschmorte Rinderhüfte mit Rotwein und Miso – die kocht sich fast von allein, oder der Spargel mit Miso-Hollandaise und pochiertem Ei. Ganz besonders am Herzen lag mir das Kapitel mit den Desserts und Süßem. Als ich zum ersten Mal Brownies mit Miso mitgebracht habe und unter anderem einen Misohersteller aus Japan diese probieren ließ, schüttelte der nur ungläubig den Kopf, so begeistert war er. Sein Miso in Brownies! Schokolade und eine ganz leicht salzige Note. Ich konnte gar nicht schauen, so schnell waren die weg.

Außerdem ist mir der regionale und saisonale Aspekt ganz wichtig. Ich liebe Bauernmärkte und kaufe eigentlich alles, was nicht mit Küchenrolle, Spülmittel und Frischkäse zu tun hat, auf dem Markt. Im Supermarkt eben nur die Basics. Auf dem Markt bekommt man Gemüse, das nicht aus allen Ecken der Welt angekarrt wurde, sondern das, was eben grad so wächst. Das ist für mich wichtig. Es ist für jede Jahreszeit was dabei.

Katharina: Miso hat seinen Weg auch in die gehobene Gastronomie hierzulande gefunden, auch außerhalb des asiatisch-kulinarischen Kontextes. Wer waren die Wegbereiter und welche interessanten Entwicklungen gibt es hier?

Claudia: Mit der gehobenen Gastronomie verhält es sich ja ähnlich wie mit Autos der Premiumklasse. Da steckt die neueste Technik drin, die tollsten Features, und langsam sickert das dann immer weiter durch in die Mittelklasse.

Sterneköche brennen dafür, dass sie Innovationen präsentieren. Sie experimentieren viel mehr. Nehmen wir mal Ferran Adrià, der hat mit seinen Kreationen einen Hype um die Molekularküche freigesetzt. Schon vor Jahren machte René Redzepi, der als einer der besten Köche der Welt gilt, in seinem Nordic Lab Miso selbst. Und Sterneköche besuchen sich ja auch gegenseitig. So hat eben auch Miso immer mehr Einzug in die Küchen gefunden.

Anfangs noch aus Japan importiert, bevorzugen heute die meisten ein regionales Miso, wie das aus dem Schwarzwald. So bin ich dann auf Tanja Grandits gekommen, denn sie kauft ihr Miso von dort. Sie kombiniert es beispielsweise mit Kamille oder Roter Bete in einer Hollandaise. Tohru Nakamura, der vor einiger Zeit seinen zweiten Michelinstern bekommen hat, und dessen Vater Japaner ist, kennt es ja schon seit seiner Kindheit, war viel in Japan und hat aber in den besten Häusern Europas gelernt. Der hat auch schon sehr früh Brücken zwischen dem Asiatischen und Europäischen geschlagen. Ebenso Christian Bau, den ich für seine französisch-asiatische Küche bewundere.

Das Sosein, ein viel besprochenes Restaurant im Fränkischen, das auf maximale Regionalität setzt und das auch einen Michelinstern bekommen hat, hat zum Beispiel vor einiger Zeit ein Foto von seinem selbst angesetzten Linsen-Miso auf Facebook gepostet. So was trägt natürlich ungemein zur Verbreitung und zum Bekanntwerden von Miso bei. Denn an den Vorreitern orientieren sich dann wieder die Nächsten und so weiter. Es ist also sprichwörtlich in aller Munde.

Katharina: Du bist für das Buch mehrfach nach Asien gereist. Welches Handwerk steht hinter der Miso-Herstellung?

Claudia: Es war spannend zu sehen, wie es sowohl traditionell hergestellt wird und wie es in der industriellen Fertigung entsteht, auch wenn das Prinzip immer das Gleiche ist – vermische gedämpfte Sojabohnen mit Koji und Salz. Dabei ist das Stampfen der Sojabohnen sicherlich das Kraftaufwendigste.

Die Art der Herstellung in Korea und Japan unterscheidet sich sehr stark. Während man in Korea die gedämpften Sojabohnen erst einmal in Blöcken trocknen lässt und dann in Reisstroh schichtet, mischt man in Japan den Koji mit den frisch gedämpften Sojabohnen. Eindrucksvoll ist in Japan ganz besonders die Herstellung von Hatcho Miso. Das lagert in riesigen Bottichen aus Zedernholz, auf deren Deckel eine Pyramide aus Steinen thront. Nur noch ganz wenige Menschen in Japan beherrschen die Kunst dieses Steineschichtens, denn sie muss erdbebensicher sein. So etwas zu sehen ist einzigartig. (Fotos: eine Hatcho-Miso-Manufaktur in der Präfektur Aichi.)

Katharina: Machst Du Miso auch selber? Gibt es dafür wichtige Kniffe?

Claudia: In meinem Küchenschrank und im Keller stehen etliche große Gläser mit Miso. Angefangen habe ich natürlich mit dem Klassiker, einem Soja-Reis-Miso. Dann gesellte sich ein Miso aus grünen Erbsen dazu, das mir gerade sehr große Freude macht, weil es optimal reift. Dafür habe ich sogar den Koji selbst gemacht. Die Sporen, um den Reis mit dem Schimmelpilz zu infizieren, habe ich aus Japan mitgebracht. Ganz wichtig beim Misomachen ist neben den Biozutaten das Wasser, in welchem man den Reis und vor allem die Sojabohnen dämpft. Da sollte man nicht einfach Leitungswasser verwenden. In Japan sind die meisten Misohersteller dort angesiedelt, wo es gute Quellen gibt. Und das Salz sollte gutes Meersalz sein. Zusätze wie Jod haben darin nichts zu suchen.

Katharina: Nimm uns bitte einmal in Deine Küche zu Deinen Miso-Vorräten mit. Wie viele und welche Exemplare bevölkern Deinen Kühlschrank?

Claudia: Oje. Das ist wirklich ein Problem (lacht). Das komplette Mittelfach meines Kühlschranks beherbergt Miso aus der ganzen Welt. Gekühlt ist Miso ja nahezu unbegrenzt haltbar. Für mein Buch musste ich natürlich mit vielen Sorten experimentieren und die werden jetzt nach und nach aufgebraucht, wobei schon wieder das Nächste, das Selbstgemachte, langsam die richtige Reife bekommt. Es wird also nicht weniger. Eher mehr, denn ich habe da noch viele Ideen, aus was man Miso machen könnte. Und ich weiß genau, dass ich bei meinem nächsten Besuch in Japan nicht an den Miso-Bottichen, die so wunderschön dort präsentiert werden, vorbeikommen werde, ohne etwas zu kaufen …

Katharina: Was empfiehlst Du Miso-Neugierigen? Wie gehen sie am besten vor?

Claudia: Einsteiger sind mit den klassischen Sorten Shiro Miso (weiß) und Aka Miso (braun) erst einmal gut gerüstet für die Reise in die Welt von Miso. Damit kann man auf jeden Fall schon mal alles kochen, worüber ich in meinem Buch schreibe. Dann kann die Reise weitergehen. Hierzulande ist es einfacher geworden, auch mal ein Miso aus Gerste (Mugi Miso), braunem Reis (Genmai Miso) oder Hatcho Miso zu bekommen. Im Buch führe ich auch die besten Bezugsquellen auf. Ein guter sortierter Bioladen ist hier eine gute Wahl, denn die meisten der Miso-Sorten, die dort angeboten werden, kommen aus Japan und sind biologisch hergestellt.

Und dann einfach mal – wie im Buch beschrieben – loslegen mit einfachen Dips, Vinaigrettes oder mal nur unter Frischkäse rühren. Dann Suppen damit würzen. Oder ganz einfach mal, wie es in Japan sehr beliebt ist, im Sommer pur auf eiskalten Gurkenstückchen probieren. Hackfleisch mit Miso ist zum Beispiel auch einfach nur grandios. Das lieben Kinder ganz besonders. Und – der Vorteil ist, man braucht weniger Salz. (Foto: Miso aus Japan, Korea, Taiwan, USA und Deutschland)

Katharina: Dein Blog steht für kulinarische Reisen, besondere Rezepte und Erzählungen. Wo geht die Reise als Nächstes hin?

Claudia: Auf meinen Reisen entdecke ich natürlich so einiges, was mich nachhaltig inspiriert und Miso ist da nicht das Einzige. Ich möchte da noch nicht zu viel verraten, aber die fernöstliche Küche im weitesten Sinne bietet da noch ein großes Potenzial.

Für nächstes Jahr ist geplant, noch weiter östlich zu fliegen, auf so eine Inselgruppe, um die sich schon die Japaner und die Amerikaner gestritten haben, und dann immer weiter bis zur Westküste Amerikas. Aber auch gen Norden wird die Reise wieder gehen. Und sicherlich das eine oder andere Ziel in Europa. Das Dumme am Reisen ist ja, dass man feststellen muss, je mehr man reist, desto größer wird die Welt. Die Geschichten und Rezepte werden mir nicht ausgehen.

Katharina: Besten Dank!

Veröffentlicht im November 2017