Interview: Kochbuchautor Jörn Kabisch

Interview: Kochbuchautor Jörn Kabisch

Interview zu: Mit Herd und Seele – Über die Melodie von Crème brûlée, die perfekte Käsereibe und das große Glück beim Kochen
Jörn Kabisch
Piper Verlag (2018)

Ob über die Kunst der Würste oder das Schweinfleisch der Veggie-Szene (Avocado!) – Jörn Kabisch befruchtet das kulinarische Gespräch mit treffenden Beobachtungen und Entdeckungen. Jetzt ist der Journalist unter die Buchautoren gegangen. Sein Erstling nennt sich „Mit Herd und Seele“. Ein Gespräch über Ekel, Raubkopierer und Kochen mit den bloßen Händen.

Katharina: Du bist Journalist und kulinarischer Korrespondent für die Tageszeitung taz. Jetzt hast Du das Buch „Mit Herd und Seele“ geschrieben. Was war Deine Idee dafür?

Jörn: Ursprünglich war die Idee ganz schlicht, ein Rezept für das Kochen aufzuschreiben. Nicht für bestimmte Gerichte, sondern allgemein. Was ist der Mensch, wenn er kocht? Gibt es eine Einstellung, mit der Sachen gut gelingen? Ich finde, Neugier, Zeit, Aufmerksamkeit und Experimentierfreude werden als Zutaten unterschätzt. Meine Lektorin hatte dann die Idee, das in sehr persönliche Geschichten zu kleiden. Sie mag meine Kolumne im Freitag, wo ich das seit fast zehn Jahre mache.

Katharina: Es geht auch um Deine kulinarische Biografie. Dabei spielt Ekel eine überraschend wichtige Rolle. Warum?

Jörn: Es gab eine Phase, in der war ich ausschließlich Schinkennudelesser. Alles war für mich giftig. Ich habe mich mit diesem Ekel aber nie abgefunden und deshalb schon als Kind angefangen zu kochen. Dabei habe ich gelernt, es ist nicht die Zutat, warum mir etwas nicht schmeckt, sondern die Art und Weise der Zubereitung. Ich habe mir so ziemlich alles, was igitt war, schön gekocht: Rote Bete, Sellerie, Froschschenkel, Schweinezunge …

Katharina: Du isst heute also wirklich alles?

Jörn: Naja, Kalbsleber ist noch so ne Sache.

Katharina: Warum denkst Du, ist es eine besonders deutsche Obsession, sich Splattergeschichten übers Essen zu erzählen?

Jörn: Vielleicht ist es auch nur meine Obsession, darauf zu achten. Und Ekelerlebnisse gehören in Deutschland oft zu den Tischgesprächen. Für mich ist das ein faszinierendes Thema, ich könnte da weit ausholen. Eine Antwort, die kürzeste, ist: Menschen können viel leichter sagen, wenn ihnen etwas nicht schmeckt und auch warum. Sehr viel schwieriger ist es, besonders in Deutschland, mehr zu sagen als lecker, wenn etwas richtig gut schmeckt. Wir haben für Negativerlebnisse mehr Worte, und manchmal ist es auch einfach unterhaltsamer darüber zu sprechen, wie man bei einem Essen richtig reingefallen ist.

Katharina: In Deinen Erzählungen spielt Arthur, ein Kochfreund, eine wichtige Rolle. Du bezeichnest ihn als Kochbuchadept, Dich selber als Raubkopierer. Welche Herangehensweisen ans Kochen verbindest Du mit diesen entgegengesetzten Typologien in der Küche? Und – eine Frage als Kochbuchadept – wie viele Kochbücher besitzt Arthur, wie viele Du?

Jörn: Für mich beginnt Kochen meist mit einem Esserlebnis. Ich bekomme im Restaurant oder bei Freunden etwas ganz Tolles aufgetischt. Das will ich dann unbedingt genau so wieder haben. Ich habe mir aber nur wenige Male in meinem Leben das Rezept erbeten, einmal für Lasagne, da war ich vielleicht 12. Das war ein einschneidendes Erlebnis, von dem ich auch in dem Buch erzähle. Deshalb habe ich angefangen, frei Hand nachzukochen.

Katharina: Geht dabei nicht ziemlich viel schief?

Jörn: Natürlich, aber ich lerne aus den Fehlern, die ich beim Kopieren mache. Immer wieder kommt auch der Punkt, da schaue ich in ein Kochbuch. Aber ich versuche, das so lange wie möglich aufzuschieben. Es ist anstrengend, aber es hat mich geschult, Gerichte schon auf dem Teller zu dekonstruieren. Ich esse und sehe dabei, was der Koch gemacht hat. Ich habe inzwischen auch viele Kochbücher, so um die 50, halb so viele wie Arthur, aber meistens schlage ich sie auf, um mich inspirieren zu lassen. Arthur dagegen kocht gern nach Rezept und hält sich erst einmal genau an die Anleitung, auch wenn wir gemeinsam kochen und ich schon nach dem ersten Lesen Abkürzungen oder Alternativen vorschlage. Er macht deshalb öfter den Fehler, den Autoren zu stark zu vertrauen.

Katharina: Mit Arthur verband Dich vorübergehend ein kulinarischer Wettkampf, ist zu lesen. Ein Motiv, das auch viele TV-Kochshows trägt. Ich bin ja ein Fan des sportlichen Wettbewerbs, aber beim Kochen ist mir das fremd. Was macht daran Spaß? Und ist das ein typisches Männerthema?

Jörn: Männer haben wahrscheinlich schon mehr den Drang, sich miteinander zu messen. In der Küche ist das aber, glaube ich, noch eher selten. Frauen haben einen Vorteil: Sie können auch mal einen einfachen Rührkuchen auf den Tisch stellen und sagen, das ist mein Oma-Kuchen. Von Männern habe ich so etwas noch nie gehört. Und weil Du von Kochshows sprichst: Der Unterhaltungswert liegt darin, mit anzusehen, wie Profis scheitern, also auch menschlich und fehlbar sind. Arthur und ich haben unsere Wettbewerbe unter uns ausgetragen. Es ging dabei auch darum, den anderen mit einem besonders guten Essen besonders glücklich zu machen.

Katharina: Genuss lebt stark im Moment, aber er wirkt auch fort. Für Dich ist er eine prägnante Gedächtnisstütze. Erzähle bitte einmal. Kultivierst Du diesen?

Jörn: Genussmomente sind Teil meiner Lebenserzählung. Ich archiviere sie nicht. Ich habe festgestellt, dass mein Hirn sie perfekt abrufbar abspeichert und ich mich deshalb oft zuerst frage, was habe ich an einem bestimmten Tag gegessen, um mir ins Gedächtnis zu rufen, was ich sonst noch an dem Tag erlebt habe. Es ist meine Eselsbrücke für viele Erinnerungen. Ich glaube, das ist gar nicht so selten. Leute haben ganz viele Erinnerungen an bestimmte Gerichte, sie prägen unterbewusst auch den Geschmack. Es gibt Sachen, die essen wir einfach gern, weil es uns auf eine Zeitreise in die Vergangenheit schickt.

Katharina: Wie hast Du festgestellt, dass Du über solche Genussmomente besser zurückdenken kannst?

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Artikel von Jörn Kabisch bei der taz

Jörn: Eine meiner Tanten hatte ein quasi dokumentarisches Gedächtnis. Sie sagte immer so Sätze wie: „Ich weiß das noch genau, in dem Mai hatten wir an den Eisheiligen tatsächlich Frost.“ Ihr Trigger war die Wetterlage. Was für ein Wahnsinn! Ich kann mich nicht mehr erinnern, ob es vorige Woche geregnet hat oder 1986 ein besonders warmer Sommer war. Aber ich weiß noch, wie ich trotz des Verbots meiner Mutter an den Kühlschrank gegangen bin und Milch getrunken habe, ziemlich viel. Damals war gerade der GAU in Tschernobyl.

Katharina: Mit Freude habe ich Dein Plädoyer für den Einsatz der Hände beim Kochen gelesen. Wie interpretierst Du die Tatsache, dass zunehmend eine Distanz mittels professioneller Küchenwerkzeuge eintritt, eine Art Hygienisierung beim privaten Kochen? Und was spricht für die Hände?

Jörn: Dieses Phänomen verstärkt mein Gefühl: Kochen wird vielen Leuten fremd. Ich glaube, Werkzeuge geben am Herd Sicherheit. Und man erzeugt damit Ergebnisse, die dem ähnlich sind, was man vom Restaurant oder der Kantine kennt, genormte Zwiebelwürfel zum Beispiel. Für manche Menschen ist das ein Qualitätsmerkmal. Mein Plädoyer für die Hände ist eines für mehr Sinnlichkeit, nicht für Exaktheit. Vieles, für das wir Werkzeuge benutzen, kann man mit den Händen tun. Dabei kommt man in Kontakt mit den Zutaten. Ich glaube sogar, es ergibt sich so etwas wie eine Kommunikation. Was soll daran unhygienisch sein? Ich wasche mir deshalb beim Kochen ständig die Hände.

Katharina: Herzlichen Dank!

Veröffentlicht im Juni 2018

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