Interview: Katja Mutschelknaus – Autorin von „Kluge Frauen kochen besser.“

Interview: Katja Mutschelknaus – Autorin von „Kluge Frauen kochen besser.“

Frauen mit Geschmack
Vom Vergnügen, eine gute Köchin zu sein
Katja Mutschelknaus, Elisabeth Sandmann Verlag (2010)

Katja Mutschelknaus widmet sich in der spannenden Neuerscheinung Frauen mit Geschmack – Vom Vergnügen, eine gute Köchin zu sein der weiblichen Seite der Kochgeschichte. Sie schreibt reich an Details und Porträts über historische Zusammenhänge und die Entwicklung des weiblichen Küchenalltags. Viele neue Perspektiven habe ich hier entdeckt, so dass ich mich sehr über die Gelegenheit gefreut habe, persönlich nachzufragen.

Valentinas-Kochbuch.de: Ihr Buch „Frauen mit Geschmack“ erzählt die Geschichte der Köchinnen, den Heldinnen des Alltags. Als Sie mit der Arbeit an dem Buch begannen, welche Vorstellungen brachten Sie mit und wie haben die sich im Laufe Ihrer Arbeit mit den historischen Quellen verändert?

Katja Mutschelknaus: Als das Thema in meinem Kopf zu gären begann, hatte ich das diffuse Gefühl, dass es schwer werden könnte, genügend historisches Material dafür zu finden, denn aus meiner Beschäftigung mit der Kulturgeschichte der Nahrung wusste ich bereits, dass es wenig Material speziell über Köchinnen gibt, wenig Konkretes, das ihre Biographien, ihre Rezepte, ihre spezifische Art, zu kochen und den Haushalt zu führen mit Leben füllen könnte. Ein erster, grober Überblick der Quellenlage brachte schnell zutage, dass man an diese Informationen nur über detektivische Umwege herankommt. Als ich dann in einem ersten Schritt die Standardwerke zur Geschichte der Kochkunst durchforstete, war schnell klar: In punkto Kochen und Köche gibt es eine Menge Informationen über die männliche Kochkunst, aber so gut wie keine zusammenhängenden über weibliche Köche.

Alles war extrem bruchstückhaft. Das Thema ist sozusagen nach wie vor Tabula rasa. Das hat mich aber erst recht angespornt. Ich wollte es wissen! Wo sind denn all die Perlen versteckt, all die herausragenden Köchinnen, von denen in der Weltliteratur von Flaubert bis Fontane, von Torberg bis Schnitzler so schwärmerisch die Rede ist? Und ich habe sie dann tatsächlich gefunden – in der Dienstmädchenliteratur! Als klar war, dass die Geschichte der Köchin mit der Geschichte des Dienstmädchenphänomens ganz eng verwoben ist, wusste ich, welche historische Fährte ich aufnehmen muss. Und ich dachte: Wenn weibliches Kochen in der öffentlichen Wahrnehmung die längste Zeit mit dem Beruf des Dienens verknüpft war, hingegen der männliche Koch früh schon mit dem Prestige des Künstlers behaftet war – dann ist es allerhöchste Zeit, die Kunst der weiblichen Küche endlich einmal zu würdigen.

Valentinas-Kochbuch.de: Sie porträtieren die guten Geister des Haushalts, prominente wie Henriette Davidis und weniger bekannte wie zum Beispiel Jeanne, die für Gertrude Stein und deren Lebensgefährtin Alice Toklas gekocht hat. Ich stelle es mir schwierig vor, Details über verstorbene Personen herauszufinden, deren erste Pflicht es bei der Arbeit war, unsichtbar zu sein. Wie sah Ihre Recherche bei der Suche nach den namenlosen guten Geistern aus?

Katja Mutschelknaus: Ich war immer schon eine Leseratte mit einem besonderen Faible für die Literatur des 19. und frühen 20. Jahrhunderts. Vor allem Autobiographien aus dieser Zeit haben mich schon als Jugendliche gefesselt. Diese Art von Literatur, die den Alltag der bürgerlichen Epoche aus autobiographischer Sicht zeichnet, verschlinge ich heute noch mit einem besonderen Heißhunger, sie ist für mich wie eine Zeitreise.

Insbesondere Details über Köchinnen und Hausmädchen haben mich schon als junges Mädchen fasziniert – ich habe die Textstellen heute noch im Kopf. Insofern war es für mich nicht schwer, die passenden Autobiographien jener Zeit zu finden, eben jene von Alice B. Toklas zum Beispiel, die herrlich freimütig über ihre Erlebnisse mit den Perlen ihres Künstlerhaushalts berichtet oder die Biographie von Sigmund Freud und insbesondere dessen Perle Paula Fichtl, die mit viel Sensibilität und der historiographischen Methode des „lebensgeschichtlichen Erzählens“ erstellt wurde – solche literarischen Einblicke in Lebensgeschichten des bürgerlichen Zeitalters waren meine beglückendste Fundgrube.

Valentinas-Kochbuch.de: Welche Persönlichkeit, die Sie vorstellen, hat es Ihnen besonders angetan?

Katja Mutschelknaus: Eindeutig die Maria Pervich! Sie war die Köchin der Familie des ungarischen Komponisten Emmerich Kàlmàn, der vor den Nazis nach Amerika fliehen musste. Die Pervich war eine kleine, zierliche Person, aber so was von stur, ungeheuer zäh, eigenwillig und berstend vor Berufsstolz. Und sie war eine Genießerin! Fünf Mahlzeiten hat sie täglich zu sich genommen, das war ihre Bedingung an die Herrschaft: Zum Frühstück Guglhupf und Kaffee mit Schlagsahne, zum zweiten Frühstück Salamibrote, zum Mittagessen drei Gänge mit Wein, zum Nachmittagskaffee Kuchen mit Schlagsahne und zum Abendbrot ungarische Gänseleberpastete, ein Stamperl Schnaps und vor dem Zubettgehen noch einen Whisky. Sie wurde 102 Jahre alt! War nie im Krankenhaus. Und hat für die Hollywood-Tycoone Dinnerabende für 100 Personen eigenhändig geschmissen. Eine tolle Person. Und ein klassisches Beispiel für die enorme Arbeitsleistung der Köchinnen des bürgerlichen Zeitalters. Die waren nicht zimperlich. Die konnten zupacken. Die haben geschuftet wie die Männer. Und genossen einen ungeheuren Respekt dafür. Auf die Pervich wurde ich durch den Wiener Autor Dietmar Grieser aufmerksam, der die Lebensgeschichten einiger dienstbarer Geister der Donaumonarchie erzählt hat.

Valentinas-Kochbuch.de: Sie erzählten mir, dass Sie für die Arbeit an dem Buch eine Reise nach Südengland unternommen haben. Was haben Sie sich dort angeschaut und welchen neuen Aspekt haben Sie dabei entdeckt?

Katja Mutschelknaus: England war eine Offenbarung! Ich wollte zunächst eigentlich nur nach Brighton, um mir die berühmte Hofküche im Royal Pavilion anzusehen, in der der legendäre Antonin Carême für den – pardon – verfressenen King George IV. die Pfauen briet, dann aber entdeckte ich, dass es in dieser Gegend viele Herrenhäuser gibt, deren Küchen im Souterrain heute noch so erhalten sind, wie vor ein-, zweihundert Jahren. Und die man besichtigen kann.

Die Engländer sind uns, was die Musealisierung dieser Lebenswelten betrifft, um Längen voraus. Also besuchte ich den Landsitz Uppark House, wo die berühmt-berüchtigte Lady Hamilton auf dem Tisch getanzt haben soll, und war unter anderem auch in Stansted House, wo die Küchen- und Dienstbotenräume heute noch so authentisch präsentiert werden, dass man sich als Besucher dort wie aus der Zeit gefallen fühlt. Bei diesen Besuchen, für die ich mir sehr viel Zeit genommen habe, bekam ich auch ein Verständnis dafür, weshalb man heute in England – ganz gegen das Klischee – wieder so auffallend gute Grundprodukte kaufen kann, fantastische Butter, herrliche Sahnesorten mit unterschiedlichem Fettgehalt, mit Kräutern und Gewürzen aromatisierte Käse und gutes Brot, und zwar in schönster Bioqualität!

Der Grund: Die englische Landwirtschaft hat eine große Tradition; ihre Erzeugnisse wurden vom Landadel über Jahrhunderte hinweg als kulturprägend und identitätsstiftend goutiert. Dieser kulturellen Substanz konnte die Industrialisierung der letzten 150 Jahre nur bedingt etwas anhaben. Prinz Charles hat mit seinem Organic Farming diese alte englische Gentrytradition wiederbelebt – und den Anstoß dafür gegeben, dass es in England heute wieder eine bei uns viel zu wenig beachtete, hervorragende Biolandwirtschaft gibt, mit Produkten, die den Mund wässrig machen. Diese Tradition wurde vornehmlich von Köchinnen geprägt. Sie schwangen in den Souterrains der Herrenhäuser das Zepter. Einige dieser Köchinnen habe ich in meinem Buch porträtiert. Das war auch deshalb möglich, weil ich in England an Quellen herankam, die es hier nicht gibt.

Valentinas-Kochbuch.de: Besonders gefallen haben mir an Ihrem Buch die Rückschlüsse, welche Rolle das Kochen für die Gleichberechtigung spielt. Welche Meilensteine gab es? Und gibt es dabei markante Unterschiede der Nationen?

Katja Mutschelknaus: Die weibliche Kochkunst ist tatsächlich eng mit der Bildungsgeschichte der Frauen verknüpft. Um gut kochen zu können, bedarf es nicht nur der Weitergabe der Tradition von Mutter zu Tochter, sondern auch der Kunst des Lesens. Man musste Kochbücher ja verstehen können! Die ersten Kochbücher von Frauen wurden nur von sehr gebildeten Frauen verfasst oder waren für ebensolche gedacht – Patriziertöchter wie die berühmte Philippine Welser, über die ich in meinem Buch schreibe, oder eben Adelige.

Der Kampf um die Etablierung von Koch- und Haushaltsschulen war ein Kampf von Bildungspionierinnen, die sich mit ungeheurer Hartnäckigkeit für die weibliche Schulbildung eingesetzt haben. Und die wussten, dass man den Männern, die die Entscheidung über die Errichtung von Mädchenschulen zu fällen hatten, das Mädchenschulwesen nur schmackhaft machen kann, wenn man ihnen die weibliche Bildung als „Haushaltsbildung“ verkauft.

Eine solch schlaue Pionierin war Catharine Beecher, die Schwester der Bestsellerautorin Harriet Beecher Stowe, die „Onkel Toms Hütte“ geschrieben hat. Catharine Beechers Verve ist es zu verdanken, dass Amerikas Frauen und Mädchen Anfang bis Mitte des 19. Jahrhunderts ein flächendeckendes Schulnetz beschert wurde, in welchem den Mädchen nicht nur das Kochen, sondern auch Latein, Griechisch und Chemie beigebracht wurde. Beecher war überzeugt: „Kluge Frauen kochen besser.“ Sie wusste: Kochkunst und Bildung hängen eng zusammen.

Und es ist kein Zufall, dass gerade im angelsächsischen Raum besonders viele Vorkämpferinnen für eine weibliche kulinarische Bildung zu finden sind. In England waren weibliche Köche schon im 17. Jahrhundert sehr selbstbewusst, und in Amerika mussten Frauen von Anfang an genauso zupacken können wie Männer. Hätte man sich dort in den Anfängen der Neuen Welt mit den bürgerlichen Rollenzuweisungen der damaligen Zeit begnügt, wäre der Staat Kalifornien vermutlich bis heute nicht gegründet worden. Amerikanerinnen waren auch die ersten Journalistinnen, die in den 1920er, 30er-Jahren anfingen, zu reisen und ihre kulinarischen Erlebnisse mit sehr viel Selbstbewusstsein und Urteilsvermögen in Magazinen und Zeitungen zu veröffentlichen.

Valentinas-Kochbuch.de: Auftakt Ihres Buches ist ein Dialog aus dem Film „Julie & Julia“, der auch von Julia Childs Leidenschaft für die französische Küche erzählt. Auch Sie widmen in Ihrem Buch dem Thema ein Kapitel: „Passionate about food – Die französische Kochschule und die Frauen.“ Worum geht es darin?

Katja Mutschelknaus: Mir fiel im Laufe meiner Recherchen auf, dass wir bei den amerikanischen Frauen und Köchinnen schon sehr früh eine Begeisterung für die französische Küche vorfinden, und zwar eklatant früher, als wir uns das in der Alten Welt vorstellen können, nämlich bereits Ende des 18., Anfang des 19. Jahrhunderts – also zu einer Zeit, in der bei uns das Biedermeier noch nicht einmal angefangen hatte.

Ich stellte dann bei meiner Beschäftigung mit Leben und Werk der Catharine Beecher fest, dass sie es war, die das Loblied auf die französische Küche in Amerika erstmals so lautstark und vehement gesungen hat, dass ihre Landsmänninnen ein für alle Mal mit dem Virus der französischen Küche infiziert waren. Die Leidenschaft, mit der sich gerade Amerikanerinnen dem French Way of Life hingeben – und die als Topos Eingang in die amerikanische Literatur und insbesondere in die Filme gefunden hat – den Keim dafür hat Catharine Beecher gelegt.

Sie hatte 1869 einen Bestseller lanciert: „The American Woman´s Home or Principles of Domestic Science.“ Darin wetterte sie gegen die schlechte Küche in Amerika und machte sich stark dafür, dass amerikanische Hausfrauen sich die französische Kochkunst zu eigen machen. Sie fand, dass nur die französische Art, zu kochen, mit christlichen Werten vereinbar sei: Man ehre das gute Grundprodukt, entwerte es nicht durch zu langes Garen, sondern bringe es in schönster Pracht auf den Tisch. Beecher verband christliche Ethik mit dem Prinzip des Lebensgenusses. Das war im calvinistischen Amerika nachgerade revolutionär. Heute ist es – in Bezug aufs Kochen – wieder modern. Sie predigte eine Frischeküche, saisonal, regional – klingt wie das Credo der zeitgenössischen Sterneküche. Auf diese genussbejahenden Prinzipien Beechers gingen viele Kochschulen in der Pionierzeit Amerikas zurück.

Valentinas-Kochbuch.de: „Wie kultiviert ein Volk ist, lässt sich an zwei Dingen ermessen: Daran, wie es seine Mahlzeiten einnimmt, und daran, wie es seine Frauen behandelt“, stellt die von Ihnen porträtierte Isabella Beeton fest. Bezogen auf die Gegenwart, wie steht es da um Deutschland und was ist aus Ihrer Sicht in Bewegung?

Katja Mutschelknaus: Zwei gegensätzliche Strömungen prägen den kulinarischen Zeitgeist: Ein immer größer werdender Teil der Bevölkerung kocht so gut wie gar nicht mehr oder verlernt die grundlegenden Techniken des Kochens zusehends, ein kleiner, aber hartnäckiger Kern besinnt sich wieder darauf und findet zunehmend Spaß daran. Befeuert wird diese neue Begeisterung am Kochen durch das Engagement von Slow Food, durch die Bio-Bewegung sowie durch die Lebensmittelskandale der letzten Jahrzehnte und das zunehmende Bewusstsein dafür, dass industriell hergestellte Lebensmittel so ihre Tücken haben. Niemand weiß wirklich, was drin ist, und negative Reaktionen wie Lebensmittelunverträglichkeiten und Allergien nehmen drastisch zu.

Die Leute, die in Sendungen wie der „Küchenschlacht“ fröhlich vor sich hinkochen, lassen für die Zukunft in Deutschlands privaten Küchen hoffen. Dennoch: wir dürfen uns davon nicht den Blick vernebeln lassen – solche medienwirksamen Phänomene sind in der Breite nicht repräsentativ. In meinem persönlichen Umfeld beispielsweise kenne ich kaum eine Frau zwischen 20 und 40 Jahren, die nicht ein ambivalentes Verhältnis zum Kochen und Genießen hätte. Die Argumente: keine Zeit zum Kochen, keine Ahnung, wie das geht, Angst vor zu vielen Kalorien, vorm Dickwerden, vor Cholesterin und Zucker und Allergien und Darmpilzen und was weiß ich noch alles für Kokolores.

Und ich stelle mit Bestürzung fest, dass es eine Menge gebildeter, selbstbewusster Frauen gibt, die sich beim Kochen von ihren Partnern auf eine Weise bekritteln lassen, die man noch aus den patriarchalischen Fünfzigerjahren kennt: Mach dies nicht, mach das nicht, koch nicht zu fett, denk an die Kalorien, was hast du denn da schon wieder fabriziert? Machos wie sie im Buche stehen! Und ich kenne Frauen, die nach dem zweiten Kind das Kochen ganz aufgeben und diesen Job mit Kusshand an die Tiefkühlpizza- und Tiefkühltortenindustrie abtreten, obwohl sie früher leidenschaftlich gerne gekocht haben. Sie kommen aber mit der Dreifachbelastung Kinder, Job, Haushalt nicht mehr zurecht – auch und vor allem, weil ihre Partner spätestens nach dem zweiten Kind der Ansicht sind, die Frauen sollten sich um die Belange des Haushalts bitteschön alleine kümmern – und ihren Job nebenbei auch noch machen.

Trotz des Elterngelds (das gut ist, aber beileibe kein Garant für eine gesellschaftspolitische Revolution) schnappt meiner Beobachtung nach mit dem zweiten Kind die alte Rollenverteilungsfalle zu und überkommene Rollenzuweisungen schleifen sich leise, aber hartnäckig wieder ein. Und dieser Mehrfachbelastung der Frauen fällt heutzutage das Kochen als erstes zum Opfer. Da sorgt schon die Nahrungsmittelindustrie mit ihren bunten Verlockungen dafür. Und mit ihren absurden Spottpreisen, für die wir sogar Analogkäse und Schinkenkonstrukte in Kauf nehmen. Solange wir keine Ganztagsschulen, Ganztagskindergärten sowie Partner haben, die sich neben ihrem Job fürs Windelnwechseln, Bügeln, Vorräte herbeischaffen, Staubwischen, Bodenfeudeln, Wäschewaschen und Kartoffelschälen genauso zuständig fühlen wie wir Frauen, bleibt der Genuss, das tägliche Kochen mit frischen Produkten, für viele Frauen auf der Strecke. Das ist auch ein Fazit meines Buches: Weibliches Kochen war immer eingebunden in gesellschaftspolitische Verhältnisse. Daran hat sich bis heute nichts geändert.

Valentinas-Kochbuch.de: Herzlichsten Dank!

Zu den Rezepten des Autors

Veröffentlicht im Mai 2010

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