Interview: Katharina Reissing – Kulinarische Weltumseglerin

Interview: Katharina Reissing – Kulinarische Weltumseglerin

Katharina Reissing hat etwas getan, wo von viele träumen. Als wir uns das letzte Mal auf einer Hochzeit einer gemeinsamen Freundin trafen, arbeitete die Politikwissenschaftlerin noch als Personalmanagerin. Dann gab sie ihrem Leben eine ganz neue Richtung: Sie heuerte als Köchin auf einer Yacht an…

Valentinas-Kochbuch.de: Wie kam es dazu, dass Du Dein Leben so verändert hast?

Katharina Reissing: Alles begann, als ich im März 2008 mit meinem ehemaligen Lebenspartner eine Weltumseglung startete. Während des Segelns stürzte ich mich auf das Kochen und verbrachte Stunden damit, neue tolle Rezepte zu finden und sie nachzukochen. Ich war von den lokalen Märkten einfach nicht mehr wegzubekommen. (Am eindrucksvollsten fand ich dabei den Altstadtmarkt in Syrakus.) Wir erlebten dann einen sehr brutalen Piratenüberfall auf unser Schiff, der mir deutlich machte, dass mein Leben binnen von Sekunden vorbei sein kann und das änderte meine Perspektive. Das tragische Erlebnis führte schließlich zur Trennung von meinem Lebenspartner nach fast genau einem Jahr auf See. Aber wiederum auch zu meinem Happy End!

Anstatt nach Deutschland zurückzufliegen und mein altes Leben als Personalmanagerin fortzuführen, zog ich auf ein anderes Schiff mit Sack und Pack und begann für die Besatzung zu kochen. Einfach so. Ich hatte bis dahin nie einen Kochkurs besucht und auch nur selten gekocht, aber auf einmal war der Entschluss da. Ich glaube, er hat viele Jahre vor sich hingeschlummert. Nach 2 Monaten ging meine erste Position als Jachtköchin seinem Ende entgegen, da das Schiff kurz danach nach Europa überführt werden sollte. Mittlerweile stand mein Entschluss fest: Ich wollte UNBEDINGT weiter auf privaten Jachten kochen.

Ich hatte in der Zwischenzeit viele wichtige Kontakte geknüpft. Einmal sprang ich als Ersatzköchin auf einer französischen Segeljacht ein, da der Landkoch seekrank geworden war. Das Menü stand fest, alle Einkäufe waren getätigt und befanden sich in den Kühlschränken. Das bedeutete, dass ich nicht nach Gutdünken kochen konnte, sondern dem Menüplan folgen musste. Und da es sich um einen französischen Eigner samt Familie und Freunde handelte, stand französische Küche auf dem Speiseplan. Ich hatte bis dato zwar oft Französisch gegessen, aber nie gekocht. Und diese vier Tage, in denen ich sehr wenig schlief und meine Augenringe immer tiefer wurden, bestätigten, dass ich eine solch tiefe Liebe zum Kochen in mir hatte, dass ich das für mich Unmögliche schaffte: Am zweiten Abend wurde ich in das Cockpit berufen und es gab eine Standing Ovation für mich. Der Eigner bot mir eine feste Vollzeitstelle an.

Ich wollte dann noch besser werden, noch viel besser. Mein damaliger Arbeitgeber ermöglichte mir sogar ein Praktikum in einem tollen französischen Szenelokal an der nordfranzösischen Küste. Statt der verlockenden Festanstellung auf seiner Yacht absolvierte ich im Anschluss einen 4-wöchigen intensiven Kochkurs in England. Er war mir einmal in der Karibik empfohlen worden, denn die Kochlehrerin konzentriert sich auf die Schiffsküche.

Von dort ging es dann nach Südfrankreich. Hier hatte ich eine kulinarische Schule gefunden, die das Kochen mit dem Französisch lernen verband. An den 4-monatigen Kochkurs schloss sich ein 3-monatiges Praktikum in einem Restaurant an. So kam ich in die französischen Alpen in ein 5-Sterne-Hotel, wo ich gerade arbeite. Aufregend war in den vergangenen Wochen, dass dem Restaurant ein zweiter Michelinstern verliehen worden ist. Kurz danach regnete es Glückwunschfaxe von Paul Bocuse, Alain Ducasse, Georges Blanc…

Ich habe bereits Anfang 2008 meine Wohnung aufgegeben, meine Möbel und mein Auto verkauft und persönliche Dinge eingelagert. Das war kein ganz leichter Entschluss. Aber er bedeutet, zukünftig frei entscheiden zu können, wohin mich meine kulinarische Weltreise als nächstes weht. Natürlich vermisse ich manchmal die Sesshaftigkeit und meine Familie sowie Freunde, aber auf der anderen Seite ist mir die Unbeständigkeit sehr vertraut, denn ich habe mehr als die Hälfte meines Lebens aus unterschiedlichen Gründen außerhalb Deutschlands verbracht. Komplett neu ist vor allem meine Kochleidenschaft und die Entdeckung, dass ich das Reisen mit dem Kochen fantastisch verbinden kann.

Manchmal, wenn ich wie jetzt die vergangenen 14 Monate beschreibe, kann ich es kaum glauben, dass es sich um MEIN Leben handelt. Es wird mir oft vor Dankbarkeit und Demut so richtig warm ums Herz. Es hat sich von Grund auf verändert.

Valentinas-Kochbuch.de: Wie sieht Dein Arbeitsleben jetzt aus und was sind Deine beruflichen Pläne?

katharina reissingKatharina Reissing: Ich empfinde es reicher, bunter, kreativer, trotz einer harten körperlichen 60-Stundenwoche. Die Kraft weiterzumachen, ziehe ich aus dem Wissen, dass ich den einzig richtigen Weg für mich eingeschlagen habe.

Ich hatte jetzt gerade ein Bewerbungsgespräch auf einer sehr luxuriösen Superjacht. (Bei Superjachten handelt es sich um Jachten über 50 Meter Länge). Es ist eine direkte Empfehlung meines derzeitigen Arbeitgebers. Mit etwas Glück werde ich mit diesem Schiff meine Weltumseglung als Besatzungsmitglied fortsetzen können.
Meine Küche wird sich dabei nach den Wünschen der Chartergäste richten. Ich würde gerne leicht und gesund kochen, was den meisten Gästen sehr entgegen kommt.

Ich kann mir diesen Lebensstil noch etliche Jahre vorstellen. Gerne würde ich Kochbücher schreiben und meine internationalen Lieblingsrezepte auf diese Weise weitergeben. Und später möchte ich gerne ein internationales Kochstudio leiten. Aber bis dahin kann noch so viel passieren ;-)..

Valentinas-Kochbuch.de: Was hat sich an Deiner Arbeitswelt verändert?

Katharina Reissing: Nun, der relativ bequeme Schreibtischstuhl wurde gegen klobige Sicherheitsschuhe eingetauscht.

Ich bewege mich während eines durchschnittlichen 12-Stunden Arbeitstages permanent. Ein Stillstehen ist nur beim Arbeiten möglich, die komplette Konzentration erfordern. Ansonsten bin ich ständig in Bewegung und muss mich dauernd neuen, meist körperlichen Anforderungen stellen. Ich bin trotz meiner 40 Jahre ja ein kompletter Neuling und das als Frau. In dieser Kombination stößt man schon auf Ablehnung, keine Frage. Zum Glück habe ich mir in meinem ehemaligen Beruf eine Elefantenhaut wachsen lassen. Mich haut so schnell nichts mehr um.

Die einzige Schwierigkeit ist mein Französisch. Es ist fließend, aber noch lange nicht perfekt. In der Küche muss jedoch alles sehr schnell gehen („Katharina, vite, vite, viete!! 10 mal Canapes für die Bar“. Oder „Ich brauche einen Salat. JETZT!“) und da kann es schon zu Kommunikationsproblemen kommen aufgrund der noch nicht perfekten Sprachkenntnisse.

Gleichzeit ist mir die Hierarchiebedeutung der Küche bewusst geworden. Ich habe bewusst immer in relativ flachen Unternehmensstrukturen gearbeitet und bin eher ein Gegner der Hierarchie am Arbeitsplatz, wobei ich selbstverständlich Respekt für Vorgesetzte, Wissen und Talent habe. In der (französischen) Küche jedoch herrscht Hierarchie pur. Das war schwer am Anfang. Glücklicherweise hat mir jedoch mein Alter etwas Respekt verschafft, außerdem fanden es die meisten Köche mutig, in “diesem” Alter einen tollen Beruf aufzugeben, um in der Küche zu schuften. Geholfen hat sicherlich auch, dass ich mich mit dem Chef (einem jungen französischen Kochtalent), dem Sous Chef und dem Patisserie Chef sehr gut verstehe.

Manchmal vermisse ich meine Selbständigkeit als Personalmanagerin. In meinem letzten Unternehmen arbeitete ich völlig autonom. Mein Vorgesetzter und meine Kollegen waren in der Zentrale in Texas und mir war in vielen Dingen komplett freie Hand gelassen. Im Moment richte ich mich fast komplett nach den Anweisungen der Köche. Das fällt mir nicht immer leicht;-). Das wird sich jedoch bald ändern, wenn ich wieder Jachtköchin bin, da ich dann für die Planung, den Einkauf, das Vorbereiten und das Zubereiten der Speisen komplett selbständig zuständig sein werde.

Valentinas-Kochbuch.de: Was zeichnet eine Schiffsküche aus?

Katharina Reissing: Die Besonderheiten der Schiffsküche liegen sicherlich in der unterschiedlichen Ausstattung und der Größe. Ein befreundeter Jachtkoch hat mir mal seine Galley (englische und gängige Bezeichnung für die Schiffsküche) gezeigt; da würden manche Restaurantköche vor Neid erblassen. Abhängig von der Größe des Schiffes und der allgemeinen Ausstattung findet man auf den Superjachten vorwiegend wunderbar komplett ausgestattete Küchen mit mehreren Kühlschränken und Gefrierkammern, damit es den Chartergästen und Eignern zu keiner Zeit an nichts fehlt.

Außerdem sind alle Geräte sind fest eingebaut und/oder verzurrt, so dass es zu keinen Unfällen kommen kann, unabhängig von der Wetterlage. Alle Utensilien wie Messer, Schneidebretter, Geschirr haben ihren festen Platz den Schränken, welche nur auf Druckknopf geöffnet werden können. Die Sicherheitsvorkehrungen sind, verständlicherweise, sehr hoch.

Auch wird auf Hygiene sehr sorgfältig geachtet, da es schon des öfteren vorgekommen ist, dass Jachten nicht einklarieren konnten weil die Immigrationsbehörde an Bord war und die Hygienezustände nicht akzeptiert hat. Die Geldstrafen, welche wegen Hygienemangel verhängt werden, können sehr hoch sein. Zudem kann das Schiff in tagelange Quarantäne gelegt werden, welches einen enormen Verlust für den Eigner bedeuten kann (eine Durchschnittsjacht von circa 50 Metern Länge kostet den Chartergast um die USD 250.000 pro Woche aufwärts).

Valentinas-Kochbuch.de: Wie hat sich Dein Kochen in den letzten Monaten verändert?

Katharina Reissing: Während der letzten Monate ist meine Küche feiner geworden und gleichzeitig exotischer. Ich kombiniere mehr, werde kreativer, mutiger, scheue mich nicht davor auch mal Fehler zu machen und diese zuzugeben (schwer als langjährige Perfektionistin). Optisch gesehen werden die Gerichte eleganter. Ich koche meistens nur einmal nach einem Rezept und verändere es dann.

Auch habe ich festgestellt, dass sich mein Interesse was Rezepte und Kochbücher angeht, verändert hat. Ich kaufe heute fast ausschließlich Gourmetmagazine, wobei ich die einfache Küche dabei nicht aus den Augen lasse. Ich konzentriere mich eher auf Kochbücher, die mich nicht nur vom Inhalt der Rezepte, sondern auch von der Optik her ansprechen. Wichtig ist mir jedoch außerdem, dass sich die Rezepte relativ schnell nachkochen lassen. Ich kann und möchte nicht stundenlang an einem Gericht arbeiten. Es gibt, auch für mich, noch ein Leben außerhalb der Küche;-)..

Valentinas-Kochbuch.de: Reisen bedeutet auch wenig Gepäck haben. Wie sieht das bei Dir aus, vor allem mit den Kochbüchern?

katharina reissingKatharina Reissing: Ich habe ständig zwei sehr praktische Segeltaschen dabei. Außerdem meinen Laptop und meine kleine externe Festplatte, auf der sich, mittlerweile Tausende von Rezepten, über 13.000 Lieder, mehr als 10.000 Fotos und um die 250 Filme befinden. Ständig werden Rezepte, Lieder und Filme ausgetauscht und erweitert, so dass der Speicherplatz immer geringer wird;-).

Kochbücher kaufe ich immer noch gerne, oft auf Flohmärkten im In- und Ausland. Entweder werden die besten Rezepte eingescannt oder eingetippt. Ich habe mich mit vielen Seglern ausgetauscht bzgl. Rezepte, gerade solche, die sich relativ leicht auf Schiffen nachkochen lassen. Ich recherchiere nach Rezepten oft im Internet und konzentriere mich auf Gerichte, die sich ohne großen Aufwand kochen lassen und deren Zutaten man leicht bekommt, egal ob man sich im Mittelmeer befindet oder in der Karibik.

Ich mag die Kochbücher von Rick Stein – besonders French Odyssey & Mediterranean Escapes -, da er nicht nur das Rezept beschreibt, sondern oft auch die Herkunft und es gibt zu vielen Rezepten oft ein kleines Reisegeschichtchen, so dass einige seiner Bücher an Reisebücher grenzen. Ich mag Kochbücher, in denen es nicht nur ums Kochen geht.

Valentinas-Kochbuch.de: Welches Lieblingsgericht begleitet Dich auf den Reisen?

Katharina Reissing: Mein Lieblingsgericht hängt immer von dem Ort ab, an dem ich mich befinde. In Bayern, meiner bisherigen Wahlheimat, aß ich leidenschaftlich gerne Haxen samt Klos und Rotkohl (auch wenn ich mich davon danach 2 Tage lang erholen musste). Auf Antigua aß ich fast täglich Foie Gras Creme Brulée, in Syrakus liebte ich die dortige Pizza, in England habe ich oft und gerne Scones mit Sahne und selbstgemachter Marmelade verdrückt. Im Moment begeistert mich jedoch die Küche von Cornelia Poletto (Alles Poletto!), weil sie gesund, lecker und leicht nachzukochen ist.

Valentinas-Kochbuch.de: Herzlichsten Dank!

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Rick SteinFrench Odyssey & Mediterranean Escapes von Rick Stein (BBC Books)

PolettoAlles Poletto! von Cornelia Poletto (Gräfe & Unzer)

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Veröffentlicht im Januar 2010

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