Interview: Kai Schächtele über Kombüsengold


Interview: Kai Schächtele über Kombüsengold


Kombüsengold 

32 Rezepte und Herdgeschichten von See

Kai Schächtele, Fotos Thomas Duffé
Ankerherz Verlag (2013)
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Die Welt der Container-Schifffahrt ist eine geheimnisvolle. Wenn die Schwergewichte der Seefahrt Richtung Horizont davon ziehen, fragt man sich unwillkürlich, wie das Leben auf einem Frachtschiff aussehen mag. Autor Kai Schächtele und Fotograf Thomas Duffé sind der Frage kulinarisch nachgegangen. Gefunden haben sie einmalige Geschichten und besondere Rezepte. Großartig.

Kombuesengold_coverKatharina: Kombüsengold ist ein Kochbuch der besonderen Art. Die Rezepte und porträtierten Köche sind auf hoher See zuhause – nicht in der Welt der Luxusliners, sondern der Frachtschiffe und U-Boote. Wie ist das Projekt entstanden und was hat Euch thematisch gepackt?

Kai: Kombüsengold ist die Idee des Fotografen Thomas Duffé. Mit 16 hat er ein Jahr lang auf einem Containerschiff gearbeitet und dort am eigenen Leib erlebt, welche Bedeutung das Essen hat und wie es nicht nur das körperliche, sondern auch das seelische Wohlbefinden beeinflusst. Sein Plan war deshalb, Rezepte von Schiffsköchen zu sammeln und sie zu verbinden mit Erzählungen davon, warum gutes Essen so wichtig ist für die Moral.

Katharina: Was lernt man über die Bedeutung des Essens in dem Mikrokosmos eines Containerschiffs?

Kai: Gutes Essen ist der soziale Kitt, der aus einer Gruppe von zusammengewürfelten Männern eine verschworene Gemeinschaft macht, sie einander näher bringt und ihnen die Gelegenheit gibt, sich kennenzulernen. Schlechtes Essen dagegen macht aus einer Crew einen Haufen schlecht gelaunter Fremder, der sich von Hafen zu Hafen quält. Obwohl das bei Thomas alles über 30 Jahre her ist, hat ihn dieses eindrückliche Erlebnis nicht mehr los gelassen. Als er mir davon erzählt hat, hat auch mich das sofort gepackt. Erstens, weil ich gern esse, und zweitens, weil ich genauso gern koche und neugierig war, was ich während unserer Recherchen selbst über das Essen lernen würde. Und tatsächlich esse ich seitdem bewusster.

Katharina: Die heutige Container-Schifffahrt ist geprägt von großen Schiffen, kleinen Mannschaften und harter Arbeit. Welche Rolle kommt dem Schiffskoch in dem Mannschaftsgefüge zu? Und wie muss man sich seinen Arbeitsalltag vorstellen?

Kai: Als wir uns zum ersten Mal trafen, hat mir Thomas die Rolle des Schiffskochs so beschrieben: Nach dem Kapitän ist er der wichtigste Mann an Bord. Im Laufe unserer Zusammenarbeit habe ich gemerkt, wie recht er mit dieser Einschätzung hat. Die Containerschiffe sind heute schwimmende Industrieanlagen, die nicht mehr viel mit der Romantik der Seefahrt von früher zu tun haben. Im Inneren eines solchen Schiffes gibt es deshalb kaum noch etwas, das Geborgenheit und Entspannung stiftet. Die Messe, also der Ort, an dem die Mannschaft zum Essen zusammenkommt, ist deshalb so etwas wie das Lagerfeuer, an dem sich die Männer treffen, um ihre Seele zu wärmen. Ein guter Schiffskoch weiß und spürt das und findet jeden Tag die richtige Balance: Er geht auf die Bedürfnisse der Mannschaft ein, weiß aber auch selbst, was gut für die Männer ist. Dreimal pro Tag, an sieben Tagen die Woche. Ein schlechter Schiffskoch dagegen lässt, um im Bild zu bleiben, das Feuer erkalten, ehe es richtig in Gang gekommen ist. Nach Asien zum Beispiel fährt man über vier Wochen. Am Ende einer solchen Reise kommen die Männer nicht nur als körperliche, sondern vor allem auch als seelische Wracks an.

kombuesengold-CuccaroKatharina: Ihr habt eine Menge Köche kennengelernt. Was schätzen sie an den besonderen Gegebenheiten ihres Jobs? Was muss man sich für Charaktere vorstellen?

Kai: Am besten lässt sich das an Stanimir Gospodinov illustrieren. Er ist Bulgare und kam 1994 an Bord eines Containerschiffs, ohne ein Wort Englisch zu können. Kein Problem, dachte er sich, ich habe ja Hände und Füße. Und dann hat er einfach angefangen zu kochen. Heute spricht er fließend Englisch und sagt: „Jeder kann zu mir kommen, wenn ihm das Essen nicht schmeckt. Aber jeder kann sich auch ein bisschen anpassen, das mache ich schließlich auch.“ Die Männer, die wir getroffen haben, haben einerseits einen starken Willen, andererseits aber auch das richtige Gespür dafür, mit welchem Gericht sie in welchem Moment die Mannschaft glücklich machen können. Sie schätzen an ihrem Job, dass sie selbstbestimmt arbeiten können. Und viele machen den Job auch, damit sie zuhause ihre Familien versorgen und ihren Kindern eine gute Ausbildung finanzieren können. Dass wir keine anderen Charaktere getroffen haben, lässt sich leicht erklären: Ein schlechter Schiffskoch bleibt nicht lange an Bord. (Foto links: Schiffskoch Cuccaro)

Katharina: Bei den von Euch vorgestellten Köchen hat mich besonders die Biografie von Klaus Wesemann berührt. Erzählst Du kurz von ihm und wie Ihr ihn getroffen habt?

Kai: Klaus Wesemann hat auch mich sehr beeindruckt. Im ersten Moment wirkt er ein bisschen schroff und muffelig. Aber je besser man ihn kennenlernt, umso mehr merkt man, was für ein großes Herz er hat. Er wurde Schiffskoch, weil er während der DDR aus der engen Welt eines kleinen thüringischen Dorfes ausbrechen wollte. Da war die Seefahrt eine gute Gelegenheit. Eines Tages beschloss er, diese Welt für immer hinter sich zu lassen, und marschierte in Schweden einfach vom Schiff. Es sei seine Chance gewesen, den ganzen Mief hinter sich zu lassen, wie er mir erzählt hat. Nach der Flucht musste er im Westen noch einmal bei Null anfangen, auch, weil er sich als Schiffskoch auf ganz neue Geschmäcker einstellen musste. Heute lebt er mit seiner Frau in Bremerhaven, wo sie ihn regelrecht aus der Küche jagen muss, wenn sie auch mal kochen möchte. Gefunden haben wir uns, nachdem ich eine Email über einen Verteiler geschickt hatte. Gemeldet hat er sich mit diesen zwei Sätzen: „Als Schwabe und Landratte möchte ich Sie bitten, bei ihren Geschichten über das Essen an Bord nie das Wort „Smutje“ zu verwenden. Dieses bedeutet Schmierfink und als ehemaliger Schiffskoch fühle ich mich dadurch beleidigt.“ Als zwei Monate später alles fertig war, haben wir uns sehr herzlich voneinander verabschiedet.

kombuesengold-BautistaKatharina: Eine Schiffs-Mannschaft besteht aus vielen Nationen. Ihr schreibt, dass besonders die Philippinen in der Küche stark vertreten sind. Was bedeutet das für das Essen? Jeden Tag asiatische Küche?

Kai: Das kommt darauf an. Die meisten Köche nehmen darauf Rücksicht, wenn Europäer mit an Bord sind. Sie bereiten eine Art Universalküche zu. Das heißt: jeden Tag Fleisch, immer Zwiebeln und Knoblauch, Gemüse und, so lange die Regale gefüllt sind, Salat. Wir haben aber auch den kroatischen Schiffselektriker Dusko Bilic getroffen, der einmal unter einem Chiefcook fahren musste, der sich mit seiner Küche ausschließlich an seinen Landsleute orientiert hat. Am Ende der Reise war Bilic 14 Kilogramm leichter und mit den Nerven am Ende. (Foto links: Schiffskoch Bautista)

Katharina: Wenn ich zuhause koche, dann kann ich immer schnell zu meinem Supermarkt laufen und einkaufen, was ich vergessen habe. Ein Schiffskoch nicht. Er muss langfristig planen, aber kauft dafür in aller Welt auf den Wochenmärkten ein, wo das Schiff eben einen Stop einlegt, oder?

Kai: So war es, bevor die Container kamen. Der Schiffskoch stimmte den Speiseplan mit dem Kapitän ab. Der strich zusammen, was ihm nicht gefiel oder zu teuer war. Dann zog der Koch los und kümmerte sich um den Proviant. Heute gibt es dafür Schiffsausrüster, die mit den Köchen kommunizieren und sich weltweit um die Logistik kümmern. Ich war für ein Interview bei einem dieser Schiffsausrüster im Büro in Hamburg. Hinter uns stand eine Wand aus 900 Leitz-Ordnern. Jeder einzelne stand für ein Schiff.

Katharina: Habt Ihr Kochbücher in den Schiffsküchen entdeckt?

Kai: Ja, immer wieder. Eines ist mir besonders in Erinnerung geblieben. Es heißt One-Dish-Bible und war das Geschenk eines Kochs an seinen Steward Ronald Radovan, bevor der selbst zum Schiffskoch aufstieg. Ronald haben wir auf unserer Reise von Hamburg nach Helsinki ein paar Tage lang begleiten und beobachten können. Das Buch war wie sein Talisman: Es war nicht immer aufgeschlagen, aber immer in seiner Nähe. Ronalds Essen war entsprechend köstlich.

Katharina: Was war das kurioseste Gericht, das Ihr entdeckt habt, und was das köstlichste?

Kai: Das kurioseste sind die Shrimps in Ketchup von Stanimir, dem Bulgaren. Er nennt das Rezept „Shrimps in süß-saurer Sauce“. Es geht so: Shrimps mit Zwiebeln, Knoblauch, Salz und Pfeffer anbraten, dann eine Flasche Ketchup dazu und warten, bis der karamellisiert. Das passiert natürlich nicht. Vielmehr wird daraus eine klebrige, zähe Masse, die aus den Shrimps kleine Gummigeschosse macht. Michael Röhm, der Sternekoch aus Lüneburg, der gemeinsam mit uns alles einmal gekocht und kommentiert hat, empfiehlt in Kombüsengold deshalb auch, zuerst den Ketchup zu erhitzen und dann die Shrimps dazuzugeben. So bleiben wenigstens sie zart. Ich muss aber sagen: Ich habe das Rezept bei einem Kombüsengold-Abend mit 14 Gästen in meinem Wohnzimmer selbst ausprobiert. Vorsorglich hatte ich noch ein weiteres Gericht zubereitet. Davon war am Ende noch etwas übrig. Die Shrimps dagegen waren weg. Die kamen bei allen gut an. Auch, weil ich die dazu gehörige Geschichte erzählt habe. Das leckerste Gericht, auch nach dem Urteil von Michael Röhm, ist die geröstete Ente mit Äpfeln von Nicolas L. Torniado. Ein Essen für ganz besondere Anlässe – erst recht auf einem Containerschiff.

Katharina: Sehr interessant zu lesen war – auch gruselig –, dass die Versorgung der Mannschaft lange Zeit seitens der Reeder als Faktor genutzt wurde, Kosten zu sparen, bis 1946/1951 die Speiserolle in Kraft trat. Was steckt dahinter?

Kai: Dahinter steckt, dass Essen früher ein Kostenfaktor war, den Kapitäne gern gedrückt haben, um ihren eigenen Profit zu erhöhen. Der großartige Jürgen Schwandt, ein Kapitän alten Schlags aus der Nähe von Hamburg, hat mir die damalige Situation so beschrieben: „Der Kapitän des Schiffs war gleichzeitig der Eigner. Das bedeutete: Jeder Kanten Brot, jedes Stück Käse und jede Scheibe Wurst gingen von seinem Profit ab. Und entsprechend wurden wir verpflegt. Jeden Sonnabend händigte er uns unsere Ration aus: ein halbes Pfund Margarine, ein halbes Pfund Wurst, ein halbes Pfund Käse, ein halbes Pfund Marmelade oder Honig. Exakt die im Gesetz festgeschriebene Mindestmenge. Von der mussten wir eine Woche lang leben.“ Heute ist das anders: Die Reeder wissen, was für eine Bedeutung das Essen hat und versuchen, alle Wünsche der Mannschaft zu erfüllen. Oder wie es der Kroate Dusko Bilic beschrieben hat: „Essen ist unsere letzte Verteidigungslinie.“

Katharina: Ich finde die grafische Gestaltung des Buches großartig. Sie spiegelt aus meiner Sicht 1:1 die emotionale Seite des Schiffsleben wieder: draußen die raue Natur und im Schiffsbauch die Wärme. Für Eure Recherche habt Ihr eine Fahrt mit einem Containerschiff unternommen. Hat es sich für Euch auch so angefühlt?

Kai-Schaechtele_barmbekKai: Ja, so habe ich das als Landratte auch erlebt, mit der Einschränkung, dass viele Orte auch im Inneren rau und unwirtlich sind. Aber eben nicht die Messe, wo Seeleute emotional auftanken können. Für unsere Reise auf der MS Barmbek nach Helsinki sind wir ziemlich genau vor einem Jahr losgefahren (Foto). In der Messe stand deshalb ein geschmückter Weihnachtsbaum. Und noch heute denke ich mit Wehmut daran zurück, wie Thomas und ich dort jeden Morgen um halbacht saßen, um Spiegelei mit weißem Toast zu frühstücken. Und wenn Kombüsengold diese Atmosphäre transportiert, hat es sich doch gelohnt, dass Thomas mit 16 ein Jahr lang so gelitten hat.

Katharina: Herzlichsten Dank!

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Veröffentlicht im Dezember 2013

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