Interview Gundula Oertel : Taste the Waste

Der Film „Taste the Waste“ von Valentin Thurn hat wohl keinen Foodie unberührt gelassen. Der schonungslosen Dokumentation folgte ein Kochbuch, das der Regisseur zusammen mit der Journalistin und Biologin Gundula Oertel verfasste. „Rezepte und Ideen für Essensretter“ – so der tolle Titel. Wer möchte das nicht sein? Ich wollte mehr darüber wissen.

Katharina: Ihr Buch „Taste the Waste – Rezepte und Ideen für Essensretter“ ist nicht nur ein Kochbuch, sondern es stellt eine Reihe von Akteuren vor, die sich als „Essensretter“ engagieren. Wie sind Sie auf sie aufmerksam geworden und was begeistert Sie an deren Herangehensweise so, dass sie über sie in Form eines Buches schreiben wollten?

Gundula Oertel: „Taste the Waste“, der Dokumentar-Film von Valentin Thurn, war die Initialzündung: Dadurch haben wir Autoren uns gefunden und zugleich den Aktionskoch Wam Kat und den Künstler Uli Westphal getroffen. Die beiden Gründerinnen der Culinary Misfits oder die Mainzer Food Fighter haben den Kontakt von sich aus aufgenommen. Andere, wie die Mundräuber oder Tom Riederer, haben wir bei der Recherche zum Buch entdeckt oder, wie im Fall der Henriette Davidis, wiederentdeckt. In einem gewöhnlichen Kochbuch sind es ja meist nur die Rezepte, die zum Nachmachen gedacht sind. Unsere Köchinnen und Köche kochen und essen aber nicht nur anders als der kulinarische Mainstream, sie denken auch anders. Deshalb gehören die Geschichten, die sie uns über ihren Weg erzählt haben, ganz unmittelbar zu den Rezepten dazu und sollen mindestens genauso zum Nach- oder Selbermachen einladen.

Katharina: Die Motive der von Ihnen porträtierten Akteure und ihr Engagement sind sehr unterschiedlich. Auf welche spannenden Facetten trifft der Leser?

Gundula Oertel: Tatsächlich schlägt unser Buch ja kulinarisch die Brücke von sogenannten Mülltauchern bis zu Spitzenköchen. Das sind die Extreme. Dazwischen gibt es zum Beispiel so spannende Projekte wie Dinner Exchange Berlin. Sarah Mewes und Sandra Teitge sind im richtigen Leben Journalistin und Kulturarbeiterin. Doch für Dinner Exchange werden sie zu „Stand Up-Köchinnen“, die auf verschiedenen Berliner Märkten nach Marktschluss Übriggebliebenes einsammeln und daraus für 25-30 Gäste ein kurzfristig ausgedachtes Menü zubereiten. Eingeladen werden die meist internationalen Teilnehmer über verschiedene Blogs und gekocht und gegessen wird in der Kreuzberger Markthalle Neun, die inzwischen stadtbekannt ist als Zentrum für den kulinarischen Widerstand.

Und wie kreativ und bunt der sein kann, sieht man zum Beispiel auch an den herrlich skurrilen Gemüsegestalten, die Tanja Krakowski und Lea Brumsack als „Culinary Misfits“ anbieten und verarbeiten. Das spannende an solchen Projekten ist für mich, dass sie zwar auf einen Missstand aufmerksam machen, – in diesem Fall auf die gigantische Menge von aussortiertem Biogemüse und – obst, dessen einziger Fehler es ist, nicht normgemäß gewachsen zu sein – dabei aber nicht stehen bleiben. Sie sagen nicht Nein dazu, indem sie ein Protestbanner hissen, sondern damit, dass sie das Problem, soweit es eben in ihrem Einflussbereich liegt, sehr konkret zu lösen beginnen. Und so kreativ und genüsslich, wie diese beiden Frauen ihre Rezepte gegen das Wegwerfen präsentieren, mit Misfits am Spieß und „Gekrümmtem Pastinaken-Gugelhupf“, machen sie aus Protest Genuss und aus Geniessern Verbündete für ihr Anliegen.

Katharina: Ihr Buch ist ja auch ein Kochbuch. Jeder der Porträtierten hat Rezepte beigesteuert. Inwiefern sind es „Taste the Waste“-Rezepte?

Gundula Oertel: Das englische Wort „waste“ lässt sich mit „Abfall“ übersetzen, aber ebenso gut auch mit „Verschwendung“. Wenn man das im Hinterkopf hat, stellt man schnell fest, dass es praktisch überall auf dem Weg vom Acker oder der Weide auf den Teller „Verschwendungsfallen“ gibt. Wenn Talley Hoban oder die Food Fighter mit geretteten Produkten aus Containern kochen oder Wam Kat gleich tonnenweise nicht marktfähiges Gemüse vom Biobauern verwendet, ist es offensichtlich, was mit dem Titel gemeint ist. Bei anderen ist es eher der besonders achtsame Umgang mit Lebensmitteln, der Verschwendung lieber vorher vermeidet, statt nachher ihre Folgen zu reparieren. Etwa, wenn Milenko Gavrilovic darauf besteht, nicht nur Filetstücke, sondern alles, was vom geschlachteten Tier genießbar ist, auch tatsächlich in der Küche zu verarbeiten (und weder Hundefutter noch Fleischexporte nach Afrika aus den weniger geschätzten Teilen zu machen), oder auch, wenn Tom Riederer seinen Gästen Schalen, Kerne und sogar gegarte Hahnenkämme als Feinschmecker-Kost auftischt!

Katharina: Sie sind selber leidenschaftliche Köchin und wenn es um’s Kochen geht, lernt man nie aus. Welcher der Autoren hat Sie als Köchin besonders inspiriert?

Gundula Oertel: Tom Riederer ist mit Sicherheit der fantasievollste Spitzenkoch, der mir seit langer Zeit begegnet ist. Auf der Suche nach „Restekochbüchern“ (von denen wir selber gerade nicht das xte auf den Markt bringen wollten!) bin ich auf sein Buch gestoßen. Es steckt voller überzeugender Beweise dafür, dass es wenig gibt, woraus man in der Küche nicht noch etwas machen könnte – und das sind beileibe nicht nur die Reste von gestern!
Auf die Idee, Himbeerkerne nach dem Passieren nicht einfach wegzuwerfen, sondern zu trocknen und mit Meersalz vermahlen zu einem feinen Fischgewürz zu machen, muss man erst mal kommen. Oder karamellisierten Kaffeesatz zum Aromatisieren von Käse zu verwenden und Bierrettich-Schalen zum Trüffelersatz zu erheben! Und mit diesen kleinen „kulinarischen Mehrwert-Ideen“ fängt es bei Tom erst an. In seiner kleinen, feinen Restaurant-Küche im österreichischen Leutschach sind wir aus dem Staunen wirklich kaum rausgekommen, wie ausgesprochen delikat das Kochen mit vermeintlichem „Abfall“ sein kann.

Katharina: Der großartige Film „Taste the Waste“ von Valentin Thurn, mit dem Sie das Buchprojekt gemeinsam verwirklicht haben, kam 2011 heraus. Er verursachte damals eine echte Bugwelle der Empörung. Er hat Verbraucher aufgeklärt und es wurde viel darüber berichtet. Was haben die Politik und der Handel an den Rahmenbedingungen seitdem verändert? Ganz ehrlich.

Gundula Oertel: Das ist leider schnell beantwortet: So gut wie nichts! Vom Handel hört man immer nur, daß man die Sache schon aus Kostengründen und wohlverstandenem Eigeninteresse im Griff und minimale Verluste habe – seltsam nur, dass „Urbane Selbstversorger“ dann immer noch so reiche Beute aus Supermarktcontainern bergen. Die einzige mir bekannte Ausnahme ist derzeit Georg Kaiser, der Geschäftsführer der BIO COMPANY, der sich aktiv um das Überflussproblem kümmert und dabei auch die Öffentlichkeit nicht scheut. Was das in konkreten Zahlen ausgedrückt und tatsächlich nachprüfbar bringt, muss man sehen. Die Politik ergeht sich nach unserer Beobachtung aber bisher mehrheitlich in unverbindlichen Absichtserklärungen, papiernen Aktionsplänen und Verbraucherbelehrung über Mindesthaltbarkeit und Resterezepte.

Katharina: Was sind die Interessen, dass der Ball der Initiative nur den Verbrauchern zugespielt wird? Die Verbraucher können ja nicht dauernd Supermärkte leerkaufen, um dafür zu sorgen, dass nichts weggeschmissen wird?

Gundula Oertel: Konsumenten als die angeblich Hauptschuldigen ins Visier zu nehmen, ist eben einfacher, als sich mit Industrie und Handel anzulegen. Frau Aigner nimmt offenbar lieber für ihren „Zu gut für die Tonne“-Aktionismus einen Politik-Award in Empfang, der unter anderem von Mc Donalds ausgelobt wird, als der Verschwendung in dem Teil der sogenannten „Wertschöpfungskette“, den Konsumenten gar nicht beeinflussen können, mit handfesten Regelungen beizukommen.

Andere Länder sind da weniger zimperlich. In Großbritannien zum Beispiel diskutiert das Parlament gesetzliche Grenzen für das tolerierte Wegwerfen bei Produzenten und Handel.

Katharina: Viele Menschen möchten etwas gegen Lebensmittelverschwendung tun, aber fühlen sich mit ihrem Leben zwischen Arbeit, Kindern und Haushalt schon so ausgelastet, dass sie sich zeitlich nicht noch mehr engagieren können. Was kann man in seinen eigenen vier Wänden tun, Frau Oertel, bitte geben Sie uns drei einfache praktische Ideen für den Alltag?

Gundula Oertel: Wenn man erst mal erkannt hat, das was falsch läuft und auch, was das ist und dann aus Zeitgründen doch so weitermacht, wie bisher, ist das ein blödes Gefühl. Mag sein, dass es anfangs ein bisschen Mehraufwand bedeutet, sich gegen den Strom zu stellen. Aber den inneren Schweinehund zugunsten neu gewonnener Einsichten zu besiegen, fühlt sich dafür umso besser an.

Und man muss ja nicht allein die ganze Welt retten. Kleine Schritte bringen auch voran, beispielsweise die simple Anschaffung einer Gemüsebürste. Das ist ein echtes „Essensretter-Werkzeug“, weil man viel öfter – schön sauber geschrubbte – Schalen mitverwenden kann, als die meisten Leute wissen.

Außerdem ist es auch eine interessante Entdeckung, dass Blätter nicht unbedingt auf dem Kompost müssen. Viele sind genauso gut essbar wie die Radieschen, Möhren, Kohlrabi oder Bete-Knollen selbst, zum Beispiel im Eintopf, als Salatzutat, grüne Smoothies oder feingehackt auf dem Butterbrot!

Es hilft auch gegen unnötige Verschwendung, den eigenen Sinnen zu vertrauen, statt wie gebannt auf das Mindesthaltbarkeitsdatum zu starren. Augen, Nase und Zunge sind ziemlich verlässliche Prüfinstanzen dafür, ob ein Produkt noch gut ist. Bei nicht abgepackten Lebensmitteln machen wir davon doch auch ganz selbstverständlich Gebrauch.

Katharina: Da Sie Expertin für Lebensmittel sind und viel Verwirrung zu dem Thema herrscht, muss ich die Gelegenheit bei Schopf packen: Was bedeutet das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) und wie geht man als Köchin zuhause mit „abgelaufenen“ Lebensmitteln um?

Gundula Oertel: Im Unterschied zum Verbrauchsdatum bei Fleisch, Fisch und Frischeiprodukten sagt das sogenannte Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) wenig über die Frage, ob etwas noch unbedenklich verzehrt werden kann. Es ist keine vom Gesetzgeber festgelegte Zeitspanne, sondern wird von den Herstellern bestimmt und gibt nur grob an, wie lange einzelne Produktqualitäten (etwa die Durchmischung von Zutaten oder die Oberflächenbeschaffenheit) mindestens erhalten bleiben. Den Aufdruck in seiner heute üblichen Form gibt es in Deutschland übrigens erst seit 1971. Davor haben die Konsumenten das getan, was auch heute noch funktioniert: Sie haben hingeschaut, geschnuppert und gekostet und allein schon deshalb viel weniger einwandfreies Essen weggeworfen!

Katharina: Herzlichsten Dank!

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Veröffentlicht im Mai 2013