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Katharina Höhnk

Interview: Claudia Roden über ihr Kochbuch „Mittelmeerküche“

Mittelmeerküche – Ein Kochbuch, Claudia Roden, Fotos: Susan Bell, Dorling Kindersley Verlag (2021)

Claudia Roden gilt als eine der wichtigsten Foodautorinnen. Sie stammt aus Ägypten und lebt heute in England. Das Besondere an ihren Werken ist, dass sie Rezepte und Landesküchen in ihrem kulturellen Kontext beleuchtet. In ihrem neuen Kochbuch Mittelmeerküche ist das Meer der Ausgangspunkt für herrliche Speisen. Ich habe mich sehr gefreut, ihr dazu Fragen stellen zu können.

Katharina Höhnk: Das Mittelmeer steht im Mittelpunkt Ihres neuen Kochbuchs. Was war Ihr persönlicher Anlass, darüber zu schreiben?

Claudia Roden: In den Regionen rund um das Meer habe ich mich schon immer zu Hause gefühlt. Abgesehen von Klima und Licht gibt es etwas an der Kultur und Lebensweise, das ich liebe. Gastfreundschaft ist Teil der Kultur, und Mahlzeiten sind eine Zeit der Interaktion und Geselligkeit.

Kochbuch von Claudia Roden: Mittelmeerküche
Kochbuch von Claudia Roden: Mittelmeerküche

Katharina Höhnk: Wie verbindet das Meer die Küchentraditionen der angrenzenden Länder?

Claudia Roden: Die Länder rund ums Meer sind zwar sehr unterschiedlich und es gibt eine enorme kulinarische Vielfalt, aber sie haben auch viel gemeinsam und Sie finden einander ähnelnde  Speisen von einem Ende des Meeres zum anderen. Dies liegt daran, dass die Länder eine gemeinsame Geschichte mit denselben Imperien, Besatzern und Siedlern haben. Es gab immer Bevölkerungsbewegungen sowie intensiven Seeverkehr und Handelsaktivitäten zwischen den Hafenstädten.

Sie alle verwenden die gleichen Lebensmittel – das gleiche Gemüse, Hülsenfrüchte, Getreide, Obst und Nüsse, das gleiche Fleisch, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte, und Öl – hauptsächlich Olivenöl -, das ist die Basis. Aber es gibt deutliche Unterschiede. Im nördlichen Mittelmeerraum sind die Aromen wild wachsender Kräuter prägend. Im östlichen und südlichen Mittelmeerraum sind es vielmehr Gewürze, Blütenwasser und Melasse. In der Türkei würzen sie ihr Fleisch mit Zimt und Piment, in Marokko verwenden sie Kreuzkümmel, Safran, Kurkuma, Zimt und Ingwer.

Wo die Franzosen Cognac verwenden, verwenden Sizilianer Marsala und Spanier Sherry. Wo Italiener Mozzarella, Parmesan oder Pecorino verwenden, verwenden die Franzosen Ziegenkäse oder Gruyère, und die Griechen, Türken, Libanesen und Ägypter verwenden Fetakäse oder Halloumi. Crème fraîche wird in Frankreich verwendet, im östlichen Mittelmeerraum wird an dessen Stelle Joghurt oder Büffelmilchcreme verwendet.

Kochbuch von Claudia Roden: Mittelmeerküche
Kochbuch von Claudia Roden: Mittelmeerküche

Katharina Höhnk: Gab es bei der Recherche zu diesem Kochbuch eine Erkenntnis, die Sie berührt hat?

Claudia Roden: Es gibt heute eine Form globaler Kochkultur und die Menschen beziehen ihre Rezepte zunehmend aus dem Internet, aber sie lieben immer noch die traditionelle Küche.

Katharina Höhnk: Für Ihr Kochbuch haben Sie im Wesentlichen neue Rezepte recherchiert, aber auch einige aus früheren Büchern überarbeitet. Das führt zu der Frage: Wie hat sich aus Ihrer Sicht die moderne Küche entwickelt?

Claudia Roden: Wir alle sind sensibler geworden für die Themen Gesundheit und Nachhaltigkeit. Die Menschen zu Hause haben inzwischen viel von kreativen Profiköchen und aus dem Internet gelernt.

Kochbuch von Claudia Roden: Mittelmeerküche
Kochbuch von Claudia Roden: Mittelmeerküche

Katharina Höhnk: Sie schreiben seit Jahrzehnten Kochbücher und gelten heute als eine der wichtigsten Autorinnen. Wie hat sich der Blick auf ihr Werk verändert?

Claudia Roden: Mein erstes Buch wurde 1968 veröffentlicht, aber ich begann bereits Ende der 1950er-Jahre, Rezepte zu sammeln. Im Laufe der Jahre wurde mir erst bewusst, dass die Menschen meine Kochbücher tatsächlich benutzen, dass Cafés meine Rezepte verwenden, und schließlich, dass trendige Köche und teure Restaurants die nahöstlichen und mediterranen Gerichte aus meinen Kochbüchern auf ihren Speisekarten hatten. In den letzten Jahren sagen junge Foodautoren, dass sie sich von meiner Art, wie ich schreibe, inspirieren lassen.

Katharina Höhnk: Das Thema kulturelle Aneignung wird aktuell auch im Hinblick auf Länderküchen diskutiert. Wie sehen Sie das Thema?

Claudia Roden: Ich denke, dass es einem Land hilft, wenn über seine Küche geschrieben und diese beleuchtet wird. Es hilft dem Tourismus und der Wirtschaft, und lokale Foodautoren werden ermutigt. Letzten Monat wurde ich nach Istanbul eingeladen, um eine Auszeichnung vom Verband der Köche und Chefköche der Türkei zu erhalten. Sie haben nicht das Gefühl, dass ich ihnen etwas gestohlen habe, sie fühlen sich unterstützt, indem ich ihre Küche zelebriere.

Katharina Höhnk: Meinen herzlichsten Dank!

Veröffentlicht im Januar 2022

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