Interview: Ben Kindler über sein Kochbuch Bangkok

Interview: Ben Kindler über sein Kochbuch Bangkok

Interview zu: Bangkok – Original Streetfood.
Authentische Rezepte aus Thailand
Ben Kindler, Fotos: Joss Andres
Autorenfoto: Baschi Bender
AT Verlag (2019)
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Die thailändische Küche ist im Aufwand. Nach dem großen Tom kha kai-Hype, der Königin unter den thailändischen Suppen, standen lang Vietnam und Japan Kochbuch-mäßig im Vordergrund. Das hat sich in dieser Saison verändert.

Eine der spannden Neuerscheinungen ist Ben Kindlers Bangkok – Original Streetfood (AT Verlag). Autor ist der in Freiburg lebende Koch. Es ist sein drittes Kochbuch. Wir haben ihn interviewt.

Katharina: Ihre erste Reise nach Thailand war vor knapp zwanzig Jahren und sie kehren seitdem jedes Jahr dorthin zurück. Welche ersten kulinarischen Erlebnisse haben ihr Verhältnis zu dem Land geprägt?

Ben: Die unglaubliche Vielfalt an Kräutern und exotischem Gemüse, das frische, reife Obst an jeder Ecke. Ich werde nie das Aroma meiner ersten Thai-Mango vergessen. Oder die kleinen Eier-Auberginen, welche ich zum ersten Mal in einem Curry gegessen habe. Der weiche Kern und die feste Schale. Oh mein Gott. Diese Konsistenz ist unfassbar, und der Geschmack so herrlich gut.

Katharina: Thailands Küche ist vielfältig. Erzählen Sie uns bitte, wie sich die Regionen kulinarisch unterscheiden und wodurch sich das Bangkok Streetfood auszeichnet?

Kochbuch von Ben Kindler: Bangkok - Original Streetfood

Ben: Thai-Food ist so bunt, so quirlig und frech. Da gibt es Kombinationen, die würden wir uns in Deutschland nicht mal wagen zu denken. Die erscheinen dann so ungewohnt und schmecken dann so unfassbar gut. Viele trauen sich nicht, diese Gerichte zu essen. Zu Thai-Food gehört auch ein wenig Mut.

Es gibt zum Beispiel Gerichte, die bestehen aus dem fettigsten Schweinefleisch und Zucker, dazu kommen dann noch fermentierte Krabben. Es gibt auch sehr bittere Gemüsesorten, die dann mit einem Relish aus Chili, Knoblauch und Schalotten mit gesäuertem Reis serviert werden. Pur ein Graus , zumindest für mich, aber in der Kombination – unglaublich. Das sind aber Dinge für fortgeschrittene Thai-Food-Liebhaber.

Die Regionen sind sehr unterschiedlich. Während im Süden sehr scharf gegessen wird, viel mit Kokosnüssen und natürlich mit Seafood und Fisch viel auf dem Grill zubereitet wird, kommen im Norden das Schwein und deftige Suppen sowie schwere Currys und getrockneter Fisch auf den Tisch. In Bangkok kommt alles zusammen. Aus allen Regionen ziehen die Menschen in die Stadt und bringen auch ihr Lieblingsrezept aus der Heimat mit. Das ist der absolute Wahnsinn. An jeder Ecke gibt es dort Kleinigkeiten zu naschen, Suppenstände und Garküchen mit schnellen Wokgerichten. Qualmende Blechkästen, auf denen gegrillt wird, tragen den Duft durch die Straßen und machen einen ganz schrecklichen Appetit.

Katharina: Ihr Kochbuch enthält eine Reihe authentischer Rezepte. So erfährt der Leser zum Beispiel, dass der grüne Papayasalat „Som Tam“, ein Klassiker, in einem Mörser zubereitet wird, sodass die Papaya die Aromen besser aufnimmt. Über welches Rezept bzw. Insiderwissen haben Sie sich besonders gefreut, dass es ein Streetfoodkoch mit Ihnen teilt?

Ben: Eigentlich ist es das Rezept vom gebratenen Reis. Ja, ich habe ihn jahrelang anders zubereitet. Auch sehr lecker. Aber dass das Ei als allererstes in die Pfanne kommt und das Gemüse und der Reis erst später, das war wohl eines meiner größten Aha-Erlebnisse im Leben. Zwei Frauen, sie sind Schwestern und führen eine kleine Garküche in einer Gasse, haben mich einige Male zusehen lassen, wie sie das Gericht machen. Sprachverständigung gab es natürlich keine. Außer Lächeln.

Ich liebe das Gericht, es ist von den Zutaten eines der einfachsten. Ei, Reis, Gemüse. Wenn du die Reihenfolge genau befolgst und ein paar Kleinigkeiten im Rezept hinzufügst, dann ist dies für mich ein königliches Number-One-Essen von absoluter Spitzenklasse. 🙂 Dafür lasse ich jedes Schnitzel stehen.

Katharina: Sie haben in Bangkok auch eine Ausbildung zum Thai-Koch gemacht. Welche handwerklichen Methoden waren für Sie vor dem Hintergrund einer deutschen Kochausbildung besonders interessant und lehrreich, vielleicht sogar konträr?

Ben: Die Ausbildung war in Chiang Mai, im Norden Thailands. Dort geht es nicht ganz so wild zu wie in Bangkok. Eine klassische Ausbildung zum Thai-Koch war das nicht. Das gibt es auch gar nicht ganz so wie bei uns. Ich habe an einer Art Universität bzw. Kochakademie mit zugehörigem Restaurant einige Zeit gearbeitet und gelernt und dort einen Abschluss gemacht, allerdings ohne Prüfung. Ich wurde auch ohne offiziellen Abschluss wieder nach Deutschland entlassen. Wichtig waren die Kenntnisse, die mir beigebracht wurden.

Kochbuch von Ben Kindler: Bangkok - Original Streetfood

Wir hatten unglaublich viele Mörser und alle Saucen, die man hier bei uns im Asia-Markt kaufen kann, selbst darin hergestellt. Auch die Pasten waren frisch und sehr interessant für mich. Im Gegensatz zu den deutschen Küchen geht es in Thailand meist entspannter zu. Das mag ich. Wir haben sehr viel gelacht während der Arbeit und die Lebensmittel mit viel Respekt behandelt. Das hat mir imponiert.

Interessant fand ich, dass man eigentlich nur eine Art von Messer für alles benutzt hat. Ein guter Koch hat in Deutschland mindestens eine Handvoll Messer. In Thailand hat man einfach eines. Geht auch. In Thailand schneidet man nicht so kompliziert und aufwendig wie in Europa.

Ich erinnere mich noch gut an den riesigen Garten, in dem wir viele, viele Zutaten frisch ernten und in der Küche verwenden konnten. Das entspricht ganz meiner Philosophie, und ich konnte die Zutaten so ganz toll kennenlernen.

Katharina: Fischsauce ist eine zentrale Zutat der thailändischen Küche. In Ihrem Buch erläutern Sie folgende Frage, aber tun Sie das bitte auch hier: Wie wird sie hergestellt und worauf sollte man beim Einkauf als westlicher Homecook achten?

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Ben: Fischsauce ist die wichtigste Zutat für Thai-Food. Sie ist nicht nur Salzersatz, sondern auch Geschmack, und entsteht durch die Fermentation von Sardellen. Diese werden mit der gleichen Menge Salz vermengt und dann mehrere Monate in einem Tonfass gelagert. Das Salz verhindert das Schlechtwerden und konserviert den Fisch, entzieht dem Fisch Flüssigkeit. Das Abfiltern und die Zugabe von Zucker und Wasser macht die Fischsauce zu einem reinen und hochwertigen Produkt.

Beim Einkauf ist darauf zu achten, dass kein Mononatriumglutamat darin enthalten ist und dass der Anteil vom Fisch sehr hoch ist. Andernfalls kauft man eine fade Sauce, die nur salzig schmeckt. Ich kaufe deshalb nicht die billigste.

Katharina: Welche fünf Zutaten sollte man als Tourist aus Thailand mitbringen?

Ben: 1. Einen Becher Kao Soi-Currypaste. Darin sind mehr dominante Gewürze drin als in anderen Currypasten. Kardamom und Koriandersaat zeichnen ihr Aroma aus. Super lecker, finde ich. 2. Butterfly Pea-Blüten, getrocknet.  Das sind Blüten, die blau färben und für Reis und Drinks verwendet werden. Für uns Europäer ist die knallige Farbe ein Hingucker. Aber sie ist total natürlich! Man bekommt sie übrigens getrocknet auch im Teeladen oder in Onlineshops. Außerdem: eine Flasche authentische Fischsauce, ein Beutel getrocknete Mini-Shrimps und eine Flasche Chang Bier gegen das Fernweh

Katharina: Herzlichen Dank!

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Veröffentlicht im Februar 2020

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