Heston Blumenthal – Heston’s Fantastical Feasts

Heston Blumenthal – Heston’s Fantastical Feasts

Heston’s Fantastical Feasts von Heston Blumenthal
Fotograf Andy Sewell, Bloomsbury (2010)

Annick Payne

Von Annick Payne

Hestons Fantastische Gelage zeigen einen Einblick in die Zauberwelt des Heston Blumenthal, der es als Autodidakt 2005 zum weltbesten Koch schaffte. Dieser Begleitband zur gleichnamigen TV Produktion liest sich wie ein spannender kulinarischer Abenteuerroman, wir begleiten den Autoren bei seiner Recherche und seinen Kochexperimenten, die immer wieder auch in unerwartete Richtungen führen. Sicher ist nur, in seinem Märchenland ist nichts wie es scheint. Der Schwerpunkt liegt auf der Dokumentation, doch es werden auch Rezepte zum Nachkochen angeboten: Kategorie Extremsport.

BlumenthalBlumenthals Restaurant “The Fat Duck” in Bray in der Nähe von Windsor ist mit drei Michelin Sternen ausgezeichnet und gehört seit Jahren zu den fünf besten Restaurants weltweit. Auch wenn er selber den Begriff ablehnt, ist Blumenthal ein Vertreter der Molekulargastronomie, sein Ziel ist es, aus einem Essen ein Erlebnis zu machen, das alle Sinne betört und kontinuierlich überrascht. Hestons Gelage sind einzigartige Spektakel, die dem Gast durchaus auch etwas Mut abverlangen, ihn aber mit umwerfenden Geschmackserlebnissen belohnen. Blumenthal hat eine Reihe an TV Projekten verwirklicht und mehrere Kochbücher geschrieben, die die Bandbreite von Restaurantkochbuch (The Fat Duck Cookbook, links) bis zu Familienessen (Family Food) abdecken (bislang keine deutschen Übersetzungen). Er schreibt u.a. für die Times (online Version nicht kostenfrei) und gehört zu den Köchen der BBC Food Webseite.

Der vorliegende Band beschreibt sechs themenbezogene Festmahle: Märchenland, Gothic Horror, Titanic, Schokoladenfabrik, 70er Jahre, 80er Jahre. Schwerpunkt des Bandes ist der Text, der in einer freundlichen, auf antik gemachten Schriftart daherkommt. Es vergeht nie mehr als eine Doppelseite ohne Illustrationsfotos, die sich jenseits üblicher Kochbuchästhetik bewegen. Die Bandbreite reicht von harmlosen Touristenfotos, einem am Metzgerstand in Marokko hängenden Kamelkopf, Heston, der einer Barbiepuppe den Kopf absägt, bis zu apptitanregenden Bildern der fertigen Gerichte.

Jedes Kapitel beginnt mit Hestons Ideen zu dem genannten Thema und seinen anfänglichen Recherchen, die ihn u.a. in eine Nudelsuppenfabrik, nach Marokko und ins tiefste Transsylvanien führen. Im Vorwort vergleicht er seine Feiern mit Märchenerlebnissen. Die Rezepte, gibt er zu, seien lang und sehr kompliziert, da sie von einem Team von Profiköchen ausgeführt würden. Zum Nachkochen bräuchte man Erfahrung und Zielstrebigkeit, würde aber, wie im Märchen, belohnt.

Hestons Weg zum Ziel ist oftmals steinig, es bedarf vieler Experimente und immer wieder muss er auch Ideen als nicht essbar oder zu wenig spektakulär verwerfen. Ein Beispiel, sein “Gothic Horror” Fest ist von Büchern wie Bram Stokers “Drakula” inspiriert. Blumenthal reist folglich nach Transsylvanien auf der Suche nach dem ultimativen Horrorgericht. Seine erste Überraschung besteht darin, dass die Drakula Mythen, wie wir sie kennen, überhaupt nicht zur einheimischen Folklore gehören, an blutigen Gerichten findet er zuerst nichts anderes als Blutwurst. Schliesslich spürt er auf, dass einer alten Tradition nach Blutegel, die sich an Gänseblut gelabt haben, essbar wären. Ein Eigenversuch zeigt jedoch, dass essbar keineswegs geniessbar heißt, und so muss er diesen Ansatz verwerfen.

Mein Lieblingsfest ist nach Roald Dahls Roman “Charlie und die Schokoladenfabrik” benannt. Als Vorspeise darf man an der Tapete lecken (Video: siehe unten) – Blumenthal benutzt eine Schablone, durch die erst ein essbares Gel, danach ein Puder, das aus gefriergetrockneten Zutaten hergestellt wird, aufgetragen wird. Nachdem Obst gute Ergebnisse erzielt, experimentiert er mit weiteren Zutaten: Käse erweist sich als widerlich, auf dem Menü werden nachher die fünf Sorten Apfel, Ananas, Tomatensuppe, Prawn Cocktail und Würstchen stehen. Die hätte ich zu gerne probiert! Ich fürchte aber, ich mache mir nicht nur Freunde, wenn ich das zuhause nachmache…

Angetan bin ich auch von der 70er Jahre Vorspeise, die aus herzhaften Eislollis besteht (Video: siehe unten). Hier werden typische Gerichte der Zeit in Langnese Version serviert, es gibt einen Twister (innen Räucherlachs, weiße und grüne Streifen aus Meerettich bzw. Avocadomousse), eine Waldorfsalat-Rakete (rot: Apfel & rote Beete, grün: Sellerie & Trauben, weiß: Walnussmilch) und ein Magnum (Hühnerleberparfait überzogen von schokoladig schimmerndem Feigen-Portweinkompott und karamellisierten Mandeln). Auch den 80er Jahre Lobstercino, eine Hummersuppe, die durch eine Kaffemaschine, in deren Filter feine Kräuter versteckt sind, läuft, stelle ich mir großartig vor.

Heston’s Fantastical Feasts ist ein sehr lesbarer Band voller kreativer Abenteuer, der aber auch zeigt, wieviel Arbeit und Experimente für ein Gastrospektakel à la Blumenthal erforderlich sind. Wer zartbesaitet ist, sollte manche Episoden besser nicht direkt vor dem Essen lesen!

Veröffentlicht im August 2011

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