Herr Ober: Die Rechnung, bitte!

Herr Ober: Die Rechnung, bitte!

Herr Ober “Die Rechnung, bitte!”: Bekenntnisse eines Kellners
Knaur Taschenbuch (2010)

Bevor Herr Ober – der Autor möchte anonym bleiben – Kellner in New York wurde, arbeitete er als Angestellter im Gesundheitswesen. Als er arbeitslos wurde, begann er zu kellnern – vorübergehend, dachte er. Daraus wurde letztendlich ein ganzes Jahrzehnt.
Seine spannenden Eindrücke und skurrilen Erlebnisse gab er als Blogger auf Waiter Rant weiter zum Vergnügen seiner stetig wachsenden Fangemeinde. Es folgte ein Roman “auf Papier”, der nun auf Deutsch erschienen ist. Hier ein lustiger Textauszug verbunden mit einem Dank an den Knaur Verlag, dass ich den Yedi-Kellner Euch im Original vorstellen kann.

DER JEDI-KELLNER
»Ober!«, jammert mein Gast, ein teuer gekleideter Wall-Street-Typ. »Warum kann ich denn heute das Pollo Cardinale nicht bekommen?«
»Weil heute Silvester ist, Sir«, antworte ich geduldig. »Wir haben heute eine spezielle Abendkarte.«
»Ich kann also nichts von der normalen Karte bestellen?«
In ein paar Stunden beginnt das Jahr 2006. Seit sechs Jahren arbeite ich in Fluvios Restaurant »The Bistro«. Ich schufte nicht mehr als Padawan-Kellner im »Amici’s«. Ich bin jetzt ein vollwertiger Jedi-Kellner. Mittlerweile habe ich eine beliebte Webseite namens »Waiter Rant«, auf der ich meine Restaurant-Kriegsgeschichten zum Besten gebe. Millionen von Menschen kennen mich als anonymen Internetautor unter dem Namen »The Waiter«.
Aus jahrelanger Erfahrung weiß ich, dass ich mit diesem Gast vorsichtig umgehen muss. Wenn Leute zum Essen ausgehen, wollen sie das Wort Nein nicht hören.
»Pollo Cardinale ist normalerweise ein Herbstgericht, Sir«, erkläre ich. »Zu Silvester macht der Küchenchef traditionelle Wintergerichte, die er als Kind in der Toskana immer gegessen hat.«
»Oh«, sagt der Mann, und sein Gesicht hellt sich auf. »Das klingt wundervoll.«
Meine Erklärung ist vollkommener Blödsinn. Pollo Cardinale, ein Hühnergericht mit gerösteten Paprikaschoten, Mozzarella und Champignons, ist an keine Jahreszeit gebunden. Ich habe gelogen.

Ich habe gelogen, weil ich nicht jedem Gast erklären kann, dass der Besitzer seine Speisekarte für die Feiertage auf eine Auswahl zusammengestrichen hat, die höchsten Profi t verspricht. Dieser unangenehme Beigeschmack der harten Realität würde sich negativ auf mein Trinkgeld auswirken. Da ich aber in die Gourmetsprache ausgewichen bin, in diesen verführerischen Klang der Feinkost-Zeitungen, hat der Typ den Köder, die Schnur und das Blei geschluckt. Mein Trinkgeld ist mir sicher.
»Das Wildschwein ist heute Abend sehr zu empfehlen, Sir«, fahre ich fort. »Sie können es entweder an Porcini-Trüffelsauce oder einer Variation aus weißen Bohnen, Gänseconfit und Kaninchenwurst haben.«
Der Mann starrt mich an, ihm läuft das Wasser im Mund zusammen.

Ein guter Ober wird jeden Gast dazu bringen, das zu bestellen, was er gerade verkaufen will. Es ist ein alter
Jedi- – ich meine, Ober- – Psychotrick.
»Oh, Gott«, haucht der Mann. »Ich glaube, das nehme ich.«
»Ich empfehle medium-rare, Sir.«
»Ich nehme Ihren Rat gern an, Ober. Sie scheinen Bescheid zu wissen.«
»Ja, Sir. Danke, Sir. Soll es das mit der Pilzsauce oder mit dem Gänseconfit und der Wurst sein?«
»Mit der Gänsefüllung.«
»Sehr gut, Sir.«
Der nächste Tisch bestellt eine 300-Dollar-Flasche Brunello. Ich hole sie aus dem Weinkeller und überreiche sie dem Gastgeber. Nachdem er das Etikett studiert hat, zücke ich meinen teuren schwarzen Hirschhorn-Laguile-Weinöffner, lasse die Schneide herausschnappen, mache einen schnellen vertikalen Schnitt in die Kappe, halte die Flasche am Hals und entferne die Kappe mit einer einzigen fließenden Bewegung. Ich klappe das Messer wieder
ein, öffne den Korkenzieher einhändig, stecke die rostfreie Stahlspirale in die Mitte des Korkens und drehe ihn, nicht zu weit, damit keine lästigen Korkenkrümel in den Wein gelangen.
Ich setze die Schenkel an den Rand der Flaschenöffnung, so dass sie sie fest umschließen, ziehe den Hebel zu und wieder auf, und der Korken gleitet ohne Ton heraus. 
Das alles mache ich, ohne meinem Tun besondere Aufmerksamkeit zu schenken. Ich habe es schon 20 000 Mal gemacht. Es ist mir in Fleisch und Blut übergegangen. Stattdessen höre ich den jungen Leuten am Tisch hinter mir zu. Sie reden darüber, dass sie ein Baby bekommen.

Ich gieße mit einer gekonnten Drehung der Flasche etwas Wein ein. Kein Tropfen geht daneben. Der Gastgeber kostet. Es mundet ihm, ich schenke nach. Den Flaschenrand wische ich mit einer Serviette ab und beantworte Fragen zum Festtagsmenü.
 Die eingeübten Adjektive kommen mir leicht über die Lippen. Getäuscht von der Maske geheuchelten Interesses, denken die Gäste, dass meine ganze Aufmerksamkeit ihnen gilt.
Aber so ist es nicht. Ich höre immer noch dem Paar hinter mir zu. Das Mädchen hat Angst davor, Kinder zu kriegen. Sie hat Angst, dass sie sie genauso im Stich lässt. wie ihre Mutter sie im Stich gelassen hat. Ihr Mann sagt ihr, sie solle sich keine Gedanken machen. Sie sei nicht ihre Mutter. Sie sei vollkommen anders. Sie würde eine wundervolle Mutter sein. Sie würden glücklich sein.
Der Gastgeber des Vierertisches dankt mir. Seine Frau lobt mein Gedächtnis. Wie können Sie sich all das merken? Ich reagiere mit einer geistreichen Antwort. Sie lachen. Dann sage ich, dass ich ihnen ein paar Minuten Bedenkzeit gebe. Ich drehe mich um und blicke zu dem Tisch hinter mir. Das Mädchen hat Tränen in den Augen. Der Junge hält ihre Hand. Zum tausendsten Mal erstaunt es mich, wie viel die Menschen in einem Restaurant von sich preisgeben. Es sollte mich nicht wundern. Wenn sich die Leute vollstopfen, dann entblößen sie sich. Essen ist ein primitiver Akt, der eine Reihe emotionaler Reaktionen hervorruft. Denken Sie bloß an all die Streitereien am Abendbrottisch einer Familie.

Nahrung und das Wohlbefinden eines Menschen sind untrennbar miteinander verknüpft. Darum bekommen Kellner oft die unerfreulichen Seiten eines Menschen zu Gesicht. Doch trotz aller Launenhaftigkeit, Wut und Eitelkeit fl ackert dann und wann ein Fünkchen menschlicher Anmut auf. Ich blicke das Mädchen und den Jungen an. Sie brauchen ihre Privatsphäre. Es ist ein wichtiger Augenblick. Ich gehe weg.
Das »Bistro« ist ein kleines Restaurant mit 50 Plätzen in einer Künstlergegend irgendwo bei New York.

Ein langes Rechteck, versteckt in einem alten Gebäude, die Wände sind cremefarben gestrichen, die hohen Decken und das offen liegende Rohwerk sind terracottarot. Fast die gesamte linke Hälfte des »Bistro« macht die Küche aus, die Tische stehen parallel dazu an der rechten Wand des Restaurants. Bilder von italienischen Landschaften im Stil des Impressionismus hängen an den Wänden, und große Deckenventilatoren aus Holz bewegen die Luft. Kerzen flackern in der Mitte der mit Leinentischtüchern bedeckten Tische und bilden einen warmen Gegenpol zu dem gedämpften Licht, wechselnde Muster von Licht und Schatten spielen an den Wänden und auf dem polierten Holzfußboden. Das Bistro bietet norditalienische Küche – toskanische, um genau zu sein: viel Wild, Wildschwein, Geflügel, Fisch, getrocknetes Gemüse und die ewigen Porcinipilze. Von Zagat bewertet und von der New York Times besprochen, erfreut sich das Restaurant eines sehr guten Rufs und wird von vielen der Berühmtheiten, die in der Nähe wohnen, besucht. Rechnet man überdurchschnittliche Einkommen und dementsprechende Preise auf der Speise- und Weinkarte zusammen, erkennt man schnell, dass das »Bistro« für einen Kellner eine Goldgrube ist.

Meine Finger gleiten über den Touchscreen des POS-Computers. Dabei beobachte ich die anderen Kellner. In der Nähe des Eingangs sehe ich Inez, unsere peruanische Kellnerin, deren Studentenvisum abgelaufen ist und die Schwierigkeiten hat, mit den anderen Schritt zu halten. Groß, blond und wie eine Athletin gebaut, ist Inez als Kellnerin ein Desaster; sie ist langsam, streitsüchtig und will immer früher nach Hause gehen. Inez und ich gehören zu den Menschen, die einander auf der Arbeit hassen, aber nach Feierabend gut miteinander auskommen. Wenn Inez ihre unweibliche Kellnerinnenkleidung – weiße Bluse, schwarze Hose und schlecht geknotete Krawatte – ablegt, ist sie plötzlich eine andere Frau, hübsch und quirlig. Dann macht es Spaß, mit ihr zusammen zu sein. Im Moment allerdings möchte ich sie erwürgen.
»Louis«, frage ich den Kellner, der darauf wartet, dass ich am Computer endlich fertig bin. »Wie viele Gäste hat Inez heute gehabt?« 
»Nicht viele«, grummelt Louis. »Ich kann nicht glauben, dass wir unser Trinkgeld mit ihr teilen müssen.«

Ich kann Louis verstehen. Für die meisten Kellner ist Silvester die größte Geldnacht des Jahres. Letztes Jahr habe ich innerhalb von zehn Stunden fast eine Monatsmiete verdient. Wegen der Menge der Einnahmen will Fluvio, dass wir die Trinkgelder zusammenlegen und dann am Ende der Nacht gerecht teilen. Normalerweise arbeitet jeder Kellner im »Bistro« für sich und behält nur das Trinkgeld, das er von seinen Tischen bekommt. Silvester, Valentinstag und Muttertag sind die wenigen Gelegenheiten im Jahr, wo wir unser Modell des unabhängigen Unternehmers aufgeben und Gemeinschaft spielen. Trinkgelder zusammenzulegen ist in Ordnung – solange jeder seinen Beitrag leistet. Aber eins ist sicher: Inez verdient genauso viel wie die anderen, bedient aber nur halb so viele Kunden.

»Verdammt«, sage ich. »Ich habe schon 400 Dollar Trinkgeld eingenommen.«
»Ich wette, sie hat noch nicht einmal 100«, murmelt Louis. Er ist über 1,80 Meter groß und einer der erfahrensten Kellner, die je im »Bistro« gearbeitet haben. Er hat alles durch, vom Diner bis zum exklusiven französischen Restaurant, und wenn jedes Restaurant mindestens einen schwulen Kellner haben muss, dann ist Louis schwul genug für zwei. Louis, der sich entweder übertrieben schwul oder als eingefl eischter Republikaner gibt, ist der Liebling der Kunden.

»Sieh es von der sonnigen Seite«, sage ich. »In ein paar Monaten zieht sie in den Norden.«
»Geht sie zurück zur Schule?«
»Das behauptet sie zumindest«, sage ich. »Sie sagt, sie will dort in einem Restaurant arbeiten.«
Ich logge mich aus dem POS-Computer aus und lasse Louis ran.
»Alles klar?«, frage ich und klopfe ihm auf die Schulter.
»Ich halte durch, Bruder!«
»Noch fünf Stunden.«
»Sobald ich zu Hause bin«, sagt Louis und grinst, »ziehe ich mir erstmal ein Pfeifchen rein.«
»Wenn es dich glücklich macht«, lache ich.

Marihuana scheint für Kellner die Droge ihrer Wahl zu sein. Heute Abend werden gestresste Kellner weltweit 20 Prozent der weltweiten Vorräte aufrauchen. Und ich? Ich bin eher ein Wodka-Mann.
Silvester sollte eigentlich kein stressiger Feiertag sein. Da die Gäste nur zwischen ein paar Hauptgerichten wählen können, ist das Aufnehmen von Bestellungen ein leichtes Spiel. Man muss keine komplizierten Menüs zusammenstellen oder sich lange Listen von Tagesempfehlungen merken. An Silvester gibt es im »Bistro« nur drei Reservierungszeiten – 17.30 Uhr, 19.30 Uhr und 22 Uhr. So können wir die Gäste in einer gesitteten Art und Weise abfertigen. Silvester ist aber dennoch stressig, weil die Kunden große Summen ausgeben und dafür ein exquisites Erlebnis erwarten.

Ich mache ihnen keinen Vorwurf. Jeder Kellner wird Ihnen aber sagen, dass Feiertage der schlechteste Zeitpunkt zum Ausgehen sind. Durch die bloße Masse von Gästen fällt es den Küchen schwer, ein hochwertiges Produkt herzustellen. Dazu kommen gequälte Kellner und Besitzer, die auf schnellstem Weg viel Geld verdienen wollen. Deshalb wird es meist ein sehr teurer und enttäuschender Abend. Da immer von oben nach unten getreten wird, lassen die Gäste ihren Unmut für gewöhnlich an den Kellnern aus.
Natürlich ist jedes Restaurant anders. Das Küchenpersonal des »Bistro« ist immer mehr als beschäftigt, aber die Qualität des Essens leidet nicht darunter – die Größe der Portionen allerdings schon. Als ich die Teller an meinen ersten Tisch des Abends bringe, sehe ich, dass die Salatbeilagen um die Hälfte zusammengeschrumpft sind und vom Lammrücken ein paar Scheiben fehlen. Die Stammgäste haben es bemerkt und zögern auch
nicht, sich zu beschweren. Ich habe das Bedürfnis, ihnen die Meinung zu sagen. »Was haben Sie erwartet? Auf der ganzen Welt ist es heute Nacht das Gleiche.« Leute mit Köpfchen gehen an Tagen, an denen Restaurants voll sind, also samstags und an
Feiertagen, nicht aus. He, am besten habe ich immer an ruhigen Dienstag oder Mittwochabenden in Restaurants gegessen.
Plötzlich tippt mir jemand auf die Schulter. Es ist Saroya.
»Wir haben ein Problem«, sagt sie.

Veröffentlicht im Juli 2010

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