Kochbuch von Henrietta Green: So schmeckt es auf dem Lande – Brotbacken, Räuchern, Einmachen

Kochbuch von Henrietta Green: So schmeckt es auf dem Lande – Brotbacken, Räuchern, Einmachen ★★★☆☆

So schmeckt es auf dem Lande von Henrietta Green
Fotos CICO Books, Jan Thorbecke Verlag, Ostfildern (2012)
Mehr über den Kochbuch-Verlag

Simone Brokmeier

Von

Drei Sterne: Hat Stärken, aber überzeugt nicht ganz.

Wunderbares Buch, aber die Übersetzung …

Tief in mir schlummert wohl der Traum von einem Cottage auf dem Land: ein großer Garten mit alten Obstbäumen, riesigem Gemüse- und Kräuterbeet und vielleicht auch noch einem Fischteich. Denn instinktiv zog ich aus dem verlockenden Valentinas-Stapel neuer Kochbücher Henrietta Greens Neuerscheinung.

Bestimmt war es nicht der etwas biedere Titel der deutschen übersetzung „So schmeckt es auf dem Lande“ von A Green Guide to Traditional Country Foods, der mich ansprach. Das Thema verführte sofort, aber auch Haptik und Optik des 192 Seiten dicken Buches konnten mich überzeugen. Schönes Papier, klares, modernes Layout und wunderschöne Fotos, die auf den Punkt bringen, worum es hier geht: erstklassige Zutaten mit viel Liebe und Hingabe nach traditionellen Methoden haltbar zu machen und zu verarbeiten.

Die mit unterschiedlichen Farben dezent und geschmackvoll gestalteten sechs Kapitel widmen sich wie auf einem großen Gutshof den verschiedenen Bereichen der Haltbarmachung. Die Autorin führt uns durch die Molkerei, Bäckerei, Konditorei (wohl eher in modernen Zeiten dazugekommen…), weiter in die Vorratskammer, Metzgerei bis zur Räucherkammer. In Großbritannien macht sich Frau Green für die traditionellen Wochenmärkte stark und pflegt engen Kontakt zu feinen Manufakturen. Viele dieser Familien-Betriebe stellt sie in kurzen Portraits vor und lässt die Personen selbst ihre Philosophie erläutern. Da schwärmt eine Ziegenzüchterin von der Herbstmilch, der ihren Käsen Charakter verleiht. Ein Bäcker rät in seinen Backkursen zu Geduld und weniger Ängstlichkeit bei der Zubereitung des Teigs. Egal ob Schweinezüchter, Marmeladenmanufaktur oder Fisch-Räucherei, diese Betriebe stehen beispielhaft für die Wertschätzung des Produkts und die Hingabe der Zubereitung. Und das wirkt ansteckend. So habe ich das Buch immer und immer wieder gern in die Hand genommen, durchgeblättert, mich sogar über das Nasspökeln informiert und warte schon ungeduldig auf den kommenden Sommer und die Einmachsaison!

Mir gefällt, dass hier nicht nostalgische, verkitschte Landhaus-Romantik verklärt wird, sondern ein strukturiertes und durchdachtes, liebevoll-persönliches Standardwerk entstanden ist. Im Mittelpunkt stehen die Zutaten, das Ausgangsprodukt. Ob Buttermilch, Hefe, Fleisch-Pastete oder Räucherlachs, jedes Produkt ist Teil einer Qualitätskette und verdient deshalb größte Aufmerksamkeit. So werden auch die verschiedenen Essig-, Zucker- und Mehltypen vorgestellt, die dann erst ein tolles Chutney, Brot oder Fudge ermöglichen.

Zu all dem steht die Übersetzung im starken Kontrast. Sie hat nur sehr mäßig die englischen Gegebenheiten für den deutschen Konsumenten brauchbar umgesetzt und ignoriert zudem herkömmliche Lebenmsittelbezeichnungen. Hierzulande gibt es kein Granary-Mehl (braunes Mehl mit Weizenmalzflocken) und das Buch gibt keinen Hinweis über möglichen Ersatz. Auch das im englischsprachigen Raum verbreitete self-r(a)ising flour wird einfach als mit Backpulver versetztes Mehl übersetzt. Die Mühe, das zu recherchieren oder vielleicht die richtige Mischung mit hier erhältlichen Produkten sogar zu testen, hat man leider gescheut. Darum an dieser Stelle meine erprobte Variante, die ich u. a. bei den Schwarz-Weiß-Puddings verwendet habe: 250 g Mehl (entspricht 2 Tassen) mit 1 ½ TL Backpulver, ½ TL Salz und ½ TL Natron durchsieben. _

Es ist übrigens das dritte Kochbuch hier auf Valentinas des Verlags und der Übersetzerin, das mitunter auf branchenunübliche Lebensmittel-Bezeichnungen verzichtet und stattdessen 1:1 aus dem Englischen übersetzt. (Kochbuch 1, Kochbuch 2). Sicher, man kann sich denken, was gemeint ist, aber sorgfältig geht anders. Beispiele für die Nachlässigkeiten: ungebleichtes starkes Bio-Weissmehl, goldbrauner extrafeiner Zucker, goldbrauner Kristallzucker, Instanthefe, Schlagsahne als Beilage, Weissmehl.

Zurück zu Henrietta selbst: Nach den Erläuterungen zu den einzelnen Zutaten, deren Eigenschaften, wo man diese findet und wie am besten lagert, geht es an die verschiedenen Grundzubereitungen. Schritt für Schritt und mit Detailfotos veranschaulicht, entstehen Butter (ja, selbstgemacht!), Kalifornisches Sauerteigbrot, Marshmallows, Ingwer-Zitronen-Sirup, Wildpastete oder gepökelter Speck. Und ich nenne hier nur jeweils eines der Basisprodukte, die in jedem Kapitel genau beschrieben werden!

Das Kochbuch bietet eine riesige Bandbreite und ich weiß nicht, ob ich all diese komplexen Produkte tatsächlich alle selbst zubereiten werde. Aber ich weiß, dass ich nun Würste oder sogar Bresaola-Schinken selbst herstellen könnte! Zu all diesen Grundrezepten folgt dann am Ende eines Kapitels sozusagen noch die Kür. Hier stellt Henrietta Green eine Auswahl von kreativen Rezepten vor, die wunderbar veranschaulichen, was man mit den vorher zubereiteten Schätzen anstellen kann. Rindfleisch in Buttermilch, Rote-Bete-Salat mit Ziegenkäse oder Fruchtkebabs stehen vereint im Kapitel Molkerei. Da aber vorher die Butter, Buttermilch und Frischkäse -zumindest theoretisch – selbst zubereitet wurden, reizt diese bunte Mischung gleich selber aktiv und kreativ zu werden. Ich habe mir zu Weihnachten bereits ein Passiertuch gewünscht, damit ich demnächst meinen ersten Käse selber produzieren kann. Und wenn es dann mit dem Cottage irgendwann mal klappt, werde ich auch meinen eigenen Fisch räuchern. Bis dahin kann ich ja schon mal Pflaumen-Birnen-Konfitüre einkochen.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im März 2013

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