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Bon appétit!
Katharina Höhnk

Gut zu wissen: Der Hefeteig

Der Hefeteig ist ein rarer Gast in den Küchen. Dabei erinnert sein nussiger Duft an vergangene Kindheit, als er von den Großmüttern und Müttern als preiswerter Basisteig, ohne Ei und Butter, sehr geschätzt wurde. Er ist der geliebte Mittelpunkt vieler süßer Speisen, die heute in kalorienbewusster Zeit den Ausdruck Vintage verdienen, so selten werden sie serviert. Dabei haben sie nichts an ihrer Köstlichkeit eingebüsst. Das zeitaufwendige Aufgehen verzögerte erst recht seine Ankunft in die Gegenwart. Wer stellt sich nach einem langen Arbeitstag mit leerem Magen in die Küche, knetet beglückt den Teig und lässt ihn stundenlang ruhen? (Zum Glück lässt er sich gut vorbereiten.)

Wenn ich in Kochbüchern die Rezeptanleitungen von Hefeteig-Gerichten für Kuchen, süße Speisen, Pizza etc. lese, stelle ich mir je nach Tagesplan die Frage, ob es schneller geht. Dabei helfen einige wissenswerte Details.

GUT ZU WISSEN

! Die Schulkochbücher geben als Orientierung folgendes Mengenverhältnis an: Für 500g Mehl wird 20g Frischhefe (10g Trockenhefe) gerechnet.

! Frischhefe und Trockenhefe: Der praktische Vorteil der Trockenhefe ist unübersehbar. Ich verwende dennoch lieber Frischhefe wegen ihrer eigenwilligen Konsistenz. Der Koch Giorgio Locatelli (z. B.) bevorzugt sie, weil sie ein zarteres Aroma hat. Ich rechne bei Frischhefe und Trockenhefe im Verhältnis 2:1.

! Falls das MHD (Mindeshaltbarkeitsdatum) der Frischhefe abgelaufen ist, kann die Lebendigkeit der Pilzkultur getestet werden: 5 g Hefe, 3 Essl. handwarmes Wasser und 1 Essl. Zucker werden in einem Glas vermischt. Wirft die Flüssigkeit nach 5 – 10 Minuten Blasen, dann hat die Hefe noch genügend Treibkraft.

! Hefe geht bei 5 – 39 Grad Celsius auf. Ab 40 Grad Celsius stirbt der Pilz ab. Optimal verläuft der Aufgehprozess bei 25 Grad Celsius (handwarm). Daher ist es wichtig, dass alle Zutaten warm sind. Manche Köche stellen das Mehl daher einige Minuten in den vorgewärmten Backofen (150 Grad Celsius). Übrigens: 25 Grad Celsius ist wärmer als erwartet. Das Thermometer hilft erstmalig für eine gute Einschätzung.

! Vorbereitung: Aus der Tatsache, dass Hefeteig auch bei 5 Grad geht, folgt, dass ein Hefeteig sich am Tag zuvor vorbereiten lässt und im Kühlschrank nächtigen kann. (Das ist sehr praktisch beim Pizzateig.) Das führt zudem zu einer besonderen Feinporigkeit des Backwerks und ist deswegen immer wieder in Rezeptanleitungen zu finden.

! Hefe braucht kleberhaltiges Mehl zum Gehen, d. h. mit einem hohen Eiweißanteil. Weizenmehl hat ihn. Optimal sollen 12,5g pro 100g sein. (Übrigens: Jedes Mehl ist anders, nach Anbaugebiet, Pflanzensorte etc. – ein Thema, das sicher Bücher füllen könnte. Als ich einen Restaurantbesitzer nach dem Mehl/Hersteller seiner besonders gelungenen Focaccia fragte, verwies er freundlich auf das Betriebsgeheimnis. Denn das Mehl wäre sein Schlüssel zu dem Erfolg.)

GUT ZU WISSEN: Die Zubereitung
(1) Hefe auflösen
(2) (Vor)teig herstellen
(3) Teig schlagen
(4) Aufgehen
(5) Abmehlen
(6) Kneten
(7) (kürzer) Aufgehen

zu (1) Hefe auflösen
Hefe in handwarmer Flüssigkeit auflösen
. Die Zugabe einer Prise Zucker – auch bei salzigem Teig – bewirkt eine „Initialzündung“ für den Aufgehprozess (Denn Hefe ernährt sich von Zucker.) Übrigens: Salz lässt die Hefepilze sterben, daher keinesfalls bei diesem Schritt dazugeben.

zu (2) (Vor)teig herstellen
Die Herstellung eines Vorteigs mit der Hefeflüssigkeit und einem Teil des Mehls hat den Zweck, den Gärungsprozess zu beschleunigen. Denn in der besonders feuchten Teigmasse sind Hefekulturen sehr mobil (genauer: ist die Zellteilung der Pilzkulturen schneller). Der Schritt kann auch übersprungen werden, d.h. alle Zutaten können verarbeitet werden.

zu (3) Teig schlagen
Ist keine Küchenmaschine vorhanden, die das Kneten übernimmt, so kann das Schlagen wörtlich genommen werden. Die Kochbuchautorin Maria Horvath zitiert eine alte ungarische Köchin: „Das Wichtigste ist, dass ich während des Knetens wütend bin. Dann schlage ich, knete ich alle meine Wut in den Teig, und wenn er fertig ist, kann er sich auf der Tafel des Königs sehen lassen. Er wird leicht wie eine Daunenfeder und zerfließt förmlich im Mund. Und obendrein bin ich meine Wut losgeworden.“ (Als Werkzeug dienen Kochlöffel, Teigschabers oder die eigenen Händen. Dabei den Teig aufnehmen und dann auf die Arbeitsfläche/in die Schüssel schlagen.)

Beim Schlagen wird Gluten gebildet, das zur späteren Bläschenbildung führt. So wird der Teig schön locker. Erst wenn er genug geschlagen ist, ist ausreichend Gluten vorhanden, so dass die spätere Bläschenbildung stabil bleibt und er nicht „zusammensackt“. (Wenn es schnell gehen muss, schlage/knete ich nicht länger als 4 Minuten.)

zu (4) Aufgehen
Für das Aufgehen braucht der Hefeteig einen warmen Ort und verträgt keinen Zug. Dafür gibt es mehrere Möglichkeiten: Die mit einem Geschirrtuch abgedeckte Teigschüssel wird in einen vorgewärmten Ofen gestellt (handwarm/ausgeschaltet). Oder: In einem großen Topf wird Wasser (auf die Höhne von 5 cm) auf Handwärme erhitzt. Die abgedeckte Teigschüssel wird in den Topf gesetzt. Oder: Ich verwende auch gern eine Schüssel mit verschließbaren Deckel.
Häufig steht in den Kochbüchern, dass der Teig sein Volumen verdoppeln soll. Praktisch kommt es darauf an, dass er deutlich an Volumen gewonnen hat und so erkennbar ist, dass die Hefe ihre Triebkraft entwickelt hat. (Wenn es schnell gehen muss, lasse ich den Teig nicht länger als 20 Minuten gehen.)

zu (5) Abmehlen
Je nach Rezept wird dem Teig noch Mehl zugegeben und zwar meist gerade soviel, dass er nicht mehr an den Händen klebt.

zu (6) Kneten
Der Teig wird geknetet, bis er eine homogene Masse ist. (Wenn es schnell gehen muss, knete ich nicht länger als 2 Minuten.)

zu (7) (kürzer) Aufgehen
Der Teig wird in seine Form gebracht. Dann kann er abgedeckt ein zweites Mal gehen. (Darauf verzichte ich, wenn ich es eilig habe bzw. lasse ihn für 10 Minuten abgedeckt ohne Zug stehen.)

Veröffentlicht im Januar 2010

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