Ein Rezept der Kategorie Best-of aus der Feder von Christina Tosi und ihrem Backbuch momofuku milk bar. Die geniale Konditorin an der Seite von David Chang verfügt über eine ganz eigene Handschrift, die besonders in ihren Torten deutlich wird. Hier geht es „nur“ um die Kunst des Keksbackens. Für dieses Exemplar wird erst das Knusprige vorbereitet, das den intensiven Cookies einen echten Crunch gibt. Fabelhaft. Merci an Larissa für diesen Rezepttip. Katharina

REZEPT: Erdnuss-Kekse
Für 15-20 Kekse

Zutaten für den Erdnusskrokant
100 g Zucker
30 g Erdnüsse (geschält, nicht geröstet, ungesalzen)

Zutaten für die Kekse
170 g Butter (Raumtemperatur)
300 g Zucker
100 g Glukosesirup
260 g Erdnussbutter
2 Eier
1/8 TL Vanilleextrakt
225 g Mehl
2 g Backpulver
1 g Natron
9 g Salz

Zubereitung
1. Für den Krokant ein Backblech mit einer Silikon-Backmatte oder Backpapier belegen.

2. Den Zucker in einem kleinen Topf mit schwerem Boden erhitzen. Sobald der Zucker zu schmelzen beginnt, mit einem geeigneten, hitzebeständigen Spatel ständig rühren, damit der Zucker gleichmäßig schmilzt und karamellisiert. So lange rühren, bis der Karamell eine kräftige goldbraune Farbe hat (das dauert etwa 3-5 Minuten).

3. Den Topf vom Herd nehmen und die Erdnüsse zügig, aber gründlich unter den Karamell heben. Sie sollen rundum mit Karamell überzogen sein. Dann die Masse auf die vorbereitete Backmatte geben und möglichst dünn und gleichmäßig auf der Matte verteilen. Dabei recht schnell arbeiten, da der Karamell rasch aushärtet. Vollständig auskühlen lassen.

4. Die abgekühlte Karamell-Nuss-Mischung in Stücke brechen und im Mixer gründlich zerkleinern (die Stückchen sollten nicht größer als Reiskörner sein). Man kann diesen Schritt auch ganz altmodisch erledigen und die Stücke in einen Gefrierbeutel geben und dann gründlich mit dem Nudelholz zertrümmern. Macht auch Spaß. :o)

5. Für den Keksteig die Butter mit Zucker und Glukosesirup im Mixer bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit etwa 2-3 Minuten lang cremig aufschlagen. Evtl. zwischendurch stoppen und die Mischung von der Schüsselwand kratzen.

6. Zunächst die Erdnussbutter gründlich unterrühren, dann die Eier und Vanilleextrakt zugeben und 30 Sekunden lang untermischen. Erneut stoppen und die Mischung vom Schüsselrand kratzen, dann bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit 3 Minuten lang kräftig weiterschlagen. Die Masse sollte an Volumen deutlich zunehmen.

7. Das Mehl mit Backpulver und Natron in einer Schüssel mischen und bei niedriger Geschwindigkeit zügig unterrühren. Anschließend den zerkleinerten Erdnuss-Krokant ebenfalls rasch in den Teig rühren.

8. Mit einem Eisportionierer 15-20 Haufen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Die Kugeln an der Oberfläche platt drücken.

9. Das gesamt Blech dicht mit Klarsichtfolie verschließen und die Kekse für mindestens 1 Stunde oder aber auch bis zu 1 Woche in den Kühlschrank stellen.

10. Vor dem Backen den Ofen auf 180 °C vorheizen. Die Kekse aus dem Kühlschrank nehmen und sicherstellen, dass sie zueinander etwa 10 cm Abstand haben. Ggf. mit einem zweiten Blech arbeiten. Die Kekse 18 Minuten backen. Sollten sie dann noch keine appetitliche Farbe haben, etwa 1-2 Minuten länger backen. Aus dem Ofen nehmen und auf dem Blech auskühlen lassen.

11. Zum Aufbewahren die ausgekühlten Kekse in einen luftdichten Behälter geben. Die Kekse halten sich bei Raumtemperatur etwa 5 Tage, können aber auch gut eingefroren werden.