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Valentinas-Kochbuch.de – kochen, essen, glücklich sein | July 22, 2017

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Aus Valentinas Küche: Erdbeer-Charlotte

Aus Valentinas Küche: Erdbeer-Charlotte

Von Annahita Aryafar

In der Erdbeer-Saison kann ich einfach nicht anders, ob pur, mit Schlagsahne oder in diversen Kuchen! Hier werden die süßen Früchtchen zu einer feinen Mousse verarbeitet, dazu gesellt sich der geschmacklich sauer-erfrischende Kontrast aus einer Zitrus-Mousse. Der Löffelbiskuit hält das Ganze in Form, es geht aber auch ohne! Einfach in Gläser abfüllen und kalt stellen, bis es anzieht. Die Charlotte ist eine ur-französische Pâtisserie, je nach Saison kann man anderes Obst verwenden und die Crème auch mit Gewürzen wie Zimt oder Kräutern wie Basilikum aromatisieren.

REZEPT: Erdbeer-Charlotte
Für 3-4 Personen

Zutaten für den Löffelbiskuit
75 g Eiweiß
60 g Zucker
50 g Eigelb
50 g Mehl
12 g Speisestärke
12 g Puderzucker

Zutaten für die Zitronenmousse
½ Ei
Zesten und Saft einer 1/2 Zitrone (oder Limette)
15 g Zucker
10 g Butter
1 Blatt Gelatine – in kaltem Wasser eingeweicht
90 g Schlagsahne – halbsteif geschlagen

Zutaten für die Erdbeermousse
2½ Blätter Gelatine – in kaltem Wasser eingeweicht
2 Eigelbe
50 g Zucker
125 g Erdbeerpüree
200 g Schlagsahne

Zutaten für die Dekoration
frische Erdbeeren und unbehandelte Rosenblätter

Außerdem: eine 16er Tortenringform

Zubereitung des Löffelbiskuits
1. Den Backofen auf 200 °C Ober-und Unterhitze oder 180°C Umluft vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Einen Tortenring von 16 cm Durchmesser auf das Backpapier legen und den Rand mit einem Bleistift nachzeichnen. Auf der Fläche unterhalb des Kreises den Tortenring so hinlegen, dass der Metallrand aufliegt und mit dem Bleistift die Höhe des Randes markieren. Diese Markierungen dienen als Spritzhilfe für die Löffelbiskuits.

2. Das Eiweiß schaumig schlagen, dabei den Zucker einrieseln lassen und alles zu einer französischen Meringue glänzend steif schlagen.

3. Die Eigelbe verquirlen und unter die Eiweißmasse ziehen. Das Mehl und die Speisestärke zusammen darüber sieben und behutsam unterheben – am besten mit einem Teigschaber! Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle von 10 mm Durchmesser füllen. In den vorgezeichneten Kreis auf dem Backblech Teigringe von innen nach außen wie eine Schnecke aufspritzen.

4. Anschließend die Löffelbiskuits aufspritzen: Dazu an der eingezeichneten Höhe des Metallrandes an der Oberkante ansetzen, einen Strich nach unten ziehen und bei der Unterkante stoppen. Ruhig mit Schwung und am Unterrand einmal den Boden antippen, anschließend schwungvoll nach oben ziehen. Diese Striche dicht an dicht aufspritzen. (Tipp: Für ein eleganteres, diagonales Muster kann man die Striche diagonal nach unten ziehen.) Die Teigkreise und -streifen mit Puderzucker bestäuben. 5 Minuten antrocknenen lassen (der Puderzucker bildet dann eine Kruste). Anschließend erneut mit einer Lage Puderzucker bestäuben und das Backblech für 10 Minuten in den vorgeheizten Backofen schieben. Sobald der Teig goldbraun und fluffig aufgegangen ist, aus dem Ofen nehmen und auf ein mit Puderzucker bestäubtes Backpapier stürzen. Das nun oben liegende Backpapier vorsichtig abziehen und die Biskuits 10 Minuten auskühlen lassen.

5. Bevor der Biskuitstreifen gänzlich erkaltet, den Kreis als Boden in den Tortenring legen und die Streifen als Rand mit der bestäubten Seite nach Außen einsetzen.

Zubereitung der Zitronenmousse
1. Reichlich Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. In einer metallenen Rührschüssel das Ei, Zitronensaft und -zesten, den Zucker und die Butter mit einem Handrührbesen mischen und über dem Wasserbad schaumig und fluffig aufschlagen.

2. Die eingeweichte Gelatine hinzu geben und unter Rühren auflösen. Vom Wasserbad wegnehmen und etwas auskühlen lassen. Anschließend die halbsteif geschlagene Sahne behutsam unterheben.

3. Die Masse in eine Form mit 14 cm Durchmesser gießen und für 2 Stunden ins Gefrierfach stellen.

Zubereitung der Erdbeermousse
1. Die Eigelbe mit dem Zucker weißschaumig schlagen.

2. Das Erdbeerpüree in einem Topf erhitzen, die eingeweichte Gelatine darin auflösen und anschließend unter die Eigelbmasse heben.

3. Während die Masse auskühlt, die Schlagsahne halbsteif schlagen und behutsam unter die heruntergekühlte Erdbeermasse heben.

Fertigstellung des Gesamtkunstwerks
1. Ein Drittel der Erdbeermousse auf den Boden im Tortenring geben.

2. Die Zitronenmousse-Einlage aus dem Gefrierfach nehmen, vorsichtig aus der Form lösen und auf die Mousse legen.

3. Restliche Erdbeermousse aufschichten.

4. Den Kuchen zum Erkalten und Anziehen für 3 Stunden in den Kühlschrank stellen, anschließend mit geviertelten Erdbeeren und Rosenblättern dekorieren.

Voilà!

Geschrieben im Juli 2014