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Valentinas-Kochbuch.de – kochen, essen, glücklich sein | August 23, 2017

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Aus Valentinas Küche: Boeuf Niçoise

Aus Valentinas Küche:  Boeuf Niçoise

Von Katharina Höhnk
Foto: Elisabeth von Pölnitz-Eisfeld

Schmorgerichte gehören zu meinen kulinarischen Lieblingen. Bereits der Duft, der lange vor dem Essen-ist-fertig!-Ruf durch die Wohnung zieht, und schließlich der Genuss von diesem tiefen herzhaften Aroma – alles an diesem altmodischem Genre ist himmlisch. Natürlich gibt es auch den praktikablen Aspekt: eine entspannte Gastgeberin ist garantiert, viele Esser werden satt und die Überbleibsel verschönern die Realität manches Montags.

Dieses Rezept von Suzanne Goin aus „Sunday Suppers at Lucques“ ist die perfekte Einstimmung auf die ersten kühleren Tage und kulinarisch ein letzter sehnsüchtiger Gruß an die spätsommerlichen Geschenke der Natur. Ist der Sommer wirklich schon vorbei?


REZEPT: Boeuf Niçoise
Für 6 Personen

Zutaten
1,5 kg mageres Rindfleisch zum Schmoren, in etwa 5 cm große Würfel geschnitten
1 EL grob zerstoßener schwarzer Pfeffer
1 EL plus ½ TL abgezupfte Thymianblättchen
6 Zweige Thymian
6 Knoblauchzehen, geschält und grob zerdrückt
Schale von ½ unbehandelten Orange, in großen Stücken abgeschält
5 EL Olivenöl
1 große Zwiebel, geschält und fein gewürfelt
1 kleine Fenchelknolle, geputzt und fein gewürfelt
1 große Möhre, geschält und fein gewürfelt
1 Lorbeerblatt
½ Dose à 400 ml gute Dosen-Tomaten zerdrückt
8 mittelgroße Tomaten
60 ml Balsamico-Essig
1 Flasche kräftigen Rotwein, am besten aus Südfrankreich
1 l gute Rinderbrühe
100 g schwarze Oliven
400 g breite Bandnudeln
60 g Butter
150 g Baby-Spinat, geputzt
10 g glatte Petersilienblättchen, fein gehackt
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung
1. Die Fleischstücke in einer großen Schüssel gründlich im Pfeffer, 1 EL Thymianblättchen, dem Knoblauch und der Orangenschale wenden. Abgedeckt über Nacht kalt stellen.

2. Das Fleisch 45 Minuten bevor das Gericht in den Ofen soll aus dem Kühlschrank nehmen. Nach 15 Minuten die Fleischstücke aus der Schüssel nehmen und mit insgesamt1 EL plus 2 TL Salz gründlich einreiben. Knoblauchstücke und Orangenschale beiseite stellen. Den Ofen auf 175 °C vorheizen.

3. In einem großen Schmortopf 3 EL Olivenöl stark erhitzen. Das Fleisch darin portionsweise von allen Seiten gründlich anbräunen. Keine Eile, das dauert etwa 15-20 Minuten! Die fertigen Stücke beiseite stellen. Im verbliebenen Fett nun die Zwiebel-, Fenchel- und Möhrenwürfel zusammen mit den Thymianzweigen, dem Lorbeerblatt, Knoblauch und Orangenschale bei nicht zu starker Hitze 6-8 Minuten andünsten, dabei ständig mit einem Holzlöffel rühren und evtl. beim Braten der Fleischstücke entstandene Krusten lösen.

4. Die zerdrückten Dosen-Tomaten und unter ständigem Rühren 2 Minuten eindicken lassen. Mit Balsamico ablöschen und weiterköcheln, bis der Essig stark reduziert ist. Nun den Rotwein angießen und bei starker Hitze in etwa 5 Minuten auf die Hälfte reduzieren. Die Brühe unterrühren und alles erneut aufkochen lassen. Die Fleischstücke untermischen, den Topf mit Alufolie und einem Deckel dicht verschließen und für 3 Stunden in den vorgeheizten Ofen stellen.

5. Währenddessen die Tomaten waschen, längs halbieren und mit den Schnittflächen nach oben dicht in eine mit Olivenöl ausgestrichene Backform legen. Die Schnittflächen mit ¼ TL Salz, schwarzem Pfeffer und den restlichen Thymianblättchen bestreuen. Die Form für 1 ½ Stunden ebenfalls in den Ofen stellen, bis die Tomaten schön runzelig und karamellisiert sind.

6. Um zu testen, ob das Fleisch schön weich ist, nach 3 Stunden Backzeit vorsichtig Deckel und Alufolie entfernen, ein Stück Fleisch herausnehmen, auf einen Teller legen und mit einem Löffelrücken andrücken. Es sollte sehr zart sein und fast auseinanderfallen (im Zweifel: probieren!). Sollte es noch nicht weich genug sein, den Topf wieder fest verschließen und die Backzeit verlängern.

7. Wenn das Fleisch wirklich, wirklich zart und weich ist, den Topf aus dem Ofen nehmen und die obere Schicht Fett abschöpfen. Die Temperatur des Ofens auf 200 °C erhöhen.

8. Für die Nudeln einen großen Topf Salzwasser erhitzen.

9. Etwa die Hälfte der Bratensauce in eine große Pfanne abschöpfen, die Oliven unterrühren. Den Schmortopf mit dem Fleisch für weitere 15 Minuten in den Ofen stellen.

10. Wenn das Wasser kocht, die Nudeln nach Packungsanweisung al dente kochen, abtropfen lassen und unter die Olivensauce mischen. Bei mittlerer Hitze leicht aufkochen lassen und die Butter in kleinen Stückchen unterrühren. Gründlich mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss den Spinat und die Hälfte der Petersilie unterheben.

11. Die Nudeln, Tomaten und das Ragout servieren, letzteres mit der restlichen Petersilie bestreuen.

Geschrieben im Juni 2017