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Bon appétit!
Katharina Höhnk

Neuerscheinung: Der ganze Fisch

Der ganze Fisch – Rezepte von der Flosse bis zur Kieme, Josh Niland, Fotos: Rob Palmer, Prestel Verlag (2021), Mehr über den Verlag

Pressetext | Revolution in der Fischküche: Mit völlig neuem Blick auf die Verarbeitung und Zubereitung von Fisch stellt der australische Chefkoch Josh Niland die moderne Kochszene auf den Kopf. Sein Leitsatz »Abfall minimieren und Geschmack maximieren« sieht die komplette Nutzung des Fischs vor, von der Kieme bis zur Flosse, inklusive Gräten und Innereien.

Valentinas erster Blick:

Josh Nilands Kochbuch verbindet Grundlagen und Innovation. Der australische Koch zeigt, wie sich die Nose-to-Tail-Bewegung auf den Fisch anwenden lässt. Im Mittelpunkt: der ganze Fisch, eine Bandbreite an Sorten und zeitgemäße Rezepte, die zwar eher Restaurant-Niveau haben, aber auch zu Hause mit Zeit nachkochbar sind. Für Fischliebhaber ein Fundus, der aufzeigt, wie Fischküche heute gelingt. Ein opulenter wie geerdeter Prachtband!

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In seinem Kochbuch zeigt er anschaulich und abwechslungsreich, was ein Fisch neben dem Filet noch alles zu bieten hat, und verrät die besten Zubereitungsmethoden und Rezepte dafür. Angefangen beim bewussten Einkauf über das fachkundige Zerlegen bis hin zum Trockenreifen, Räuchern und Pökeln. Mit über 60 Rezepten für Dutzende von Fischarten wie geräucherte Meerforellen-Rillette, Schwertfisch-Saltimbocca, gegrillte Rotbarbe mit Seetang-Butter, würziger Marlin-Schinken oder Kabeljauleber auf Toast: Diese innovative Fischkunde und vielfältige Rezeptsammlung lädt dazu ein, Fisch ganz neu zu denken, zu kochen und zu genießen.

Über den Autor: Josh Niland ist Chefkoch und betreibt das Fischrestaurant »Saint Peter« in Sydney. Sein ganzheitlicher Ansatz, jeden Fisch komplett und in allen Teilen zu verarbeiten, brachte ihm weltweite Anerkennung und diverse Auszeichnungen ein. Daneben betreibt er die »Fish Butchery«, die sich auf Trockenreifung, Pökeln und Räuchern von Fisch spezialisiert.

Veröffentlicht im März 2021

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