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Der Künstler Dieter Froelich vermisst, kartografiert und beschreibt in seiner Topografie vermengte und gehackte Speisen: Knödel, Klöße, Puddinge, Klopse, Würste, Pasteten und Terrinen. Acht ausklappbare Karten lassen den Leser das Gelände auch visuell erfahren. Die Zielsetzung lautet Vermittlung der grundlegenden Prinzipien dieser Speisen. Hierdurch möchte Froelich einen Beitrag zum Erhalt handwerklichen Kochens leisten. Elitäre Kochtheorie mit praktischem Nutzen.
Froelich versteht das Kochen als Kunstgattung, und betreibt die Restauration a.a.O. : er gibt Vorträge, Kochseminare und Gastmahle “am angegebenen Ort”. Seine durchweg mit schwarz-weiß Fotografien illustrierte Topografie beginnt mit einer Einleitung zu Kochtechniken, Geschmack und Archtypen der Speisen sowie einer Definition der “Gemengsel und Gehäcksel”:
“Nicht nur die Kartografie lehrt, dass Abbildung immer Annäherung sein wird und jede Ordnung der Dinge unvollständig bleiben muss. Dieser Sachverhalt ist aber nicht etwa ein Manko, denn er zeigt, dass die Vielfältigkeit von Welt sich nur begrenzt in eine Struktur zwängen lässt. … Unterscheiden lässt sich die Vielfalt der Gemengsel und Gehäcksel durch die zur Verwendung kommenden Grundstoffe und Beigaben, nach Art ihrer Formgebung, der Bindung und der Zubereitung. Des Weiteren bezüglich ihrer Funktion innerhalb eines Mahles und natürlich durch ihre verschiedenen Namen.” (S. 30-31).
Der Band schwankt im Stil zwischen Museumskatalog, wissenschaftlicher Abhandlung und Kunstprojekt. Als Quellenmaterial hat der Autor knapp hundert Kochbücher aus fünf Jahrhunderten herangezogen. Diese werden zur Freude des historisch interessierten Lesers in der Originalsprache zitiert, Mengenangaben sind jedoch ins metrische System übertragen. Die ältesten Kochbüchern stammen mit Ausnahme der Aufzeichnungen des römischen Kochs Apicius (25 v. Chr. – 40 n. Chr) aus dem 15. Jahrhundert, zu den jüngsten Autoren gehören noch lebende Koriphäen wie Anne Willan und Denis Ruffel. Der Schwerpunkt liegt jedoch auf Literatur des 19. Jahrhunderts, das u.a. durch die Werke von Henriette Davidis und Katharina Prato bestimmt wird.
Allein elf Buchkapitel widmen sich den diversen Knödeln bzw. Klößen, deren Hauptzutaten von Brot, über Kartoffeln, Getreide, Obst, Gemüse, Milchprodukten bis zu Fisch und Fleisch reichen. Jedes Kapitel diskutiert zu Beginn die allgemeinen Prinzipien der vorzustellenden Speise in einem wechselhaften, mal dozierend-lehrhaften, mal anekdotischen Stil. So wird im Pastetenkapitel zuerst eine Übersicht der unterschiedlichen Typen geboten (Tourtes, eingeschlagene Pasteten, Rafiolen, Vol-au-vents, römische Pastetchen, Kroketten, Strudel, Timbale, Schüsselpasteten, aufgesetzte Pasteten, in Formen hergestellte Pasteten) sowie Infos zu Backtechnik, -formen und -zeiten. Sodann werden die Teigarten vorgestellt, danach folgen Pastetenrezepte aus oben genanntem Kochbuchschatz. Dies ist der Teil, der dieses Kochbuch in meinen Augen unwiderstehlich macht, hier kann ich ungehemmt meiner Leselust frönen.
Mein Lieblingsrezept ist Walterspiels Gänseleberpastete, nicht, weil ich Ambitionen hätte, diese nachzukochen, sondern weil die Beschreibung einfach göttlich ist: “Die richtige Qualität der Leber auf dem Markt zu herauszufinden, ist nicht einfach. Der Unerfahrene wird natürlich nach den Fettlebern greifen, die von weißlicher Farbe sind und sehr groß erscheinen. Die allerbeste Gänseleber aber hat eine fast geschlossene Form. Ihre Farbe ist schwer zu definieren; sie ist gelblich, zwischen kaffeebraun, messing und kupfer. …” (S. 342).
Kann, muss, soll man aus diesem Buch kochen? Das wird jeder Leser individuell entscheiden müssen. Sicherlich kann man aus diesem Buch kochen, manche Rezepte sind ganz hervorragend, andere kann man dagegen kaum als alltagstauglich bezeichnen, z.B. Pumpolts Rezept für “Igel in Pastete”: “Einen eynheimischen Igel kanstu zum Braten oder eynmachen nemmen / Auch ist es gut in Pasteten / sonderlich wenn mans kalt eynmacht / daß man die Haut abzeucht / und auff die Pasteten auff die Deck macht.” (S. 345).
Ob und in welcher Intensität man die vielen, sehr unterschiedlichen Rezepte ausprobieren will, bleibt also eine Frage des persönlichen Geschmacks. Doch auch wer vielleicht kein einziges Rezept ausprobieren will, kann sich an dem hier angebotenen Lesestoff erfreuen. Viele alte Rezepte sind sehr unterhaltsam – und heißt es nicht, lesen bildet? Froelichs Magnum Opus bietet eine Fülle an theoretischer wie praktischer Vertiefung des Themas. Wer jedoch die Prinzipien verinnerlichen will, wird sich um den praktischen Teil nicht drücken können. Zur Not auch mithilfe eines modernen Rezeptes!
Veröffentlicht im Februar 2012
