Kochbuch von Diana Henry: salt, sugar, smoke (engl.)

Kochbuch von Diana Henry: salt, sugar, smoke (engl.) ★★★★★

Salt, sugar, smoke – How to preserve fruit, vegetables, meat and fish
Diana Henry, Mitchell Beazley (2012)

Katja Böttger

Von

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

Lieblingsautorin

How to preserve fruit, vegetables, meat and fish – klingt das nicht nach einer drögen, lehrbuchartigen Enzyklopädie über die Konservierung von Lebensmitteln? Weit gefehlt! Das Buch hat sich als kleine Schatztruhe origineller Rezeptideen entpuppt, die nicht nur nachgebastelt werden wollen, sondern auch für die Kreativität ganz neue Türen aufstoßen. Nicht jeder wird gleichermaßen Gefallen an den zuweilen eigenwilligen Kreationen finden – aber wäre das nicht langweilig?

Diana Henry – spätestens seit Food from Plenty reicht schon ihr Name, um mein Interesse für ihr neues Buch zu wecken. Das Thema Haltbarmachen ist jedoch ein ganz neues Feld für mich. Ich koche gelegentlich ein paar Gläser Marmelade für den Hausgebrauch, wenn es jedoch klassisch ans „Eingemachte“ geht, bin ich blutige Anfängerin.

Diana Henry nennt ihre persönliche Gründe, sich diesem Thema zu widmen, die von positiv besetzten Kindheitserinnerungen über die Freude am Selbermachen bis zur Wertschätzung kleiner Dinge reichen. Mag sein – aber es muss auch schmecken, möchte ich hinzufügen. Und sie liefert einen weiteren, ganz praktischen Grund: „… home cooking … is about accessorizing“ – gerade die schnellen, einfachen Alltagsessen können mit kleinen Kostbarkeiten wirkungsvoll veredelt werden. Spätestens jetzt ist meine Neugierde endgültig geweckt.

Schon beim ersten Blättern überrascht mich die Fülle und Vielfalt, die aus den Seiten purzelt. Den Kapiteln jam, jellies, curds and fruitcheese, sauces, pastes, mustards and vinegars, under oil, smoked, cordials, alcohols, fruits and spoon sweets, salted, cured and potted und chutneys, relishes and pickles ist jeweils eine kurze Einführung vorangestellt. Die Rezeptauswahl ist bunt zusammengewürfelt und reicht von einfachen Klassikern über anspruchsvollere Selbstbau-Projekte bis zu exotischen Fundstücken aus entlegensten Regionen, dazu zahlreiche Varianten und Verwendungsmöglichkeiten. Eingestreut sind außerdem kleine Exkurse, die von der Kunst des französischen Aperitif bis zum russischen zakuski table reichen.

Mengen- und Gewichtsangaben sind in englischem und metrischem System angegeben. Die meisten Zutaten sind (mit saisonbedingten Einschränkungen) gut erhältlich, lediglich einige Hilfszutaten wie Gelierzucker, Wachspapier, Pökelsalz oder Pektin müssen an das handelsübliche Angebot in Deutschland angepasst werden. Außerdem lohnt es sich, etwas Geduld mitzubringen, denn viele der Zubereitungsprozesse ziehen sich über die eine oder andere Nacht oder Woche, in denen irgendetwas ruhen, reifen, ziehen, entwässern oder sonstwas tun muss.

So bunt wie das Buch, so unterschiedlich fallen die Reaktionen auf meine Resultate aus. Die eher einfachen „Klassiker“ gelingen tadellos. Die Labneh-Kugeln verzücken mich, die Zitronenlimonade haut mich fast um und findet ihre Fans mühelos. Die eigenwilligeren Kreationen haben es etwas schwieriger. Gemüse und Obst werden hier zusammen verarbeitet, süß-fruchtige Marmeladen bekommen würzig-scharfe Noten, Essig und Senf werden süß-fruchtig ausgebaut. Ich finde die Ergebnisse durchweg spannend, aber ich kann nicht sagen, dass alles gleichermaßen meinen Geschmack trifft. Auch bei meinen Testessern finden sie – nicht ganz überraschend für solche Experimente – ein eher geteiltes Echo.

henry

Was mich jedoch – neben den Resultaten – am meisten begeistert, ist einmal mehr Diana Henrys Stil. Sie schreibt mit sympathischer, persönlicher Ansprache und ansteckender Begeisterung, bleibt dabei aber immer unaufdringlich, auf die derzeit überaus beliebten „Schnappschuss“-Portraitfotos („Jamie in allen Lebenslagen“) verzichtet sie sogar völlig. (Foto links: US-Ausgabe)

Bei den Rezeptbeschreibungen gelingt es ihr, mich so zu führen, dass ich nicht nur Zutatenlisten und Arbeitsanweisungen schematisch abarbeiten muss, sondern die Idee verstehe. Bei einfachen Rezepten reichen ihr wenige Worte, bei komplizierteren Angelegenheiten holt sie weiter aus. Wo Präzision erforderlich ist, ist sie detailgenau, wo Kreativität gefragt ist, gibt sie Raum. Gramm-, grad- und minutengenaue Angaben ersetzt sie wenn möglich durch Faustformeln oder durch Tipps, auf welche Veränderungen zu achten ist und welche Fehler unbedingt zu vermeiden sind.

Bei jedem einzelnen Rezept vermittelt sie mir das Gefühl, es tatsächlich selbst ausgewählt, getestet und bearbeitet zu haben, bis es ihr wirklich persönlich gefällt und sie es ihren Leserinnen und Lesern guten Gewissens ans Herz legen kann. Ich finde überhaupt keine Seitenfüller – das Buch ist tatsächlich bis in die letzte Ecke ausgefüllt mit kreativen und interessanten Ideen. Das allein schon wäre bemerkenswert. In dieser wunderbaren Fundgrube werde ich sicherlich noch lange nach Schätzen stöbern.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im November 2012

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