Brotbackbücher von Hamelmann & Richard Bertinet

Brotbackbücher von Hamelmann & Richard Bertinet ★★★★★

Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes, Jeffrey Hamelmann, John Wiley & Sons (2004)
Brot für Genießer + Brot und Gebäck für Genießer, Richard Bertinet, Christian Verlag (2007)
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Annick Payne

Von

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

Brot ist zugleich eines der einfachsten und vielfältigsten Nahrungsmittel. Ein Teig aus Wasser, Mehl und Salz kann in wenigen Minuten zu Brotfladen wie Tortillas gebacken werden. Kommen Triebmittel wie Hefe, Backpulver oder Ferment hinzu, eröffnet sich dem Bäcker ein Universum verschiedener Brotarten. Das Grundprinzip hat sich über Jahrtausende nicht verändert, und die gegenwärtige Wiederentdeckung alter Kornsorten wie Emmer und Kamut schlägt einen Bogen zur Vergangenheit unserer Brotbackkunst. Wir Deutschen sind durch die traditionelle Viefalt unserer regionalen Brotsorten verwöhnt, geschätzte 500 unterschiedliche Sorten werden immer noch tagtäglich gebacken.

Jenseits großer Bäckereiketten bietet die traditionelle Handwerkskunst unserer Bäcker einen Brotreichtum, von dem man in anderen Ländern nur träumen kann. Warum also selber backen? Für mich gibt es darauf nicht nur eine Antwort. Ich backe Brot, wenn ich zu faul zum Einkaufen bin, wenn ich Abwechslung von der hiesigen Auswahl möchte, aber vor allem backe ich Brot, weil ein gutes, selbstgebackenes Brot jedes andere Nahrungsmittel in den Schatten stellen kann. Und weil Brotbacken eine zutiefst befriedigende, fast therapeutische Arbeit ist.

Doch braucht es auch ein wenig Technik und verlässliche Rezepte. Ich möchte Euch daher drei Brotbackbücher vorstellen, die sich an Anfänger, Fortgeschrittene und Profis richten und meiner Ansicht nach ganz hervorragend sind. Wer noch keine Erfahrung hat, starte mit Richard Bertinets Brot für Genießer: 53 Variationen (Originaltitel Dough: Simple Contemporary Bread). Diese Buch führt in die Technik der Teigbearbeitung ein und bietet interessante, eher einfachere Brotvarianten. Bertinets Fortsetzung Brot und Gebäck für Genießer: 50 neue Rezepte (Originaltitel Crust: Bread to Get Your Teeth Into) vertieft das Thema mit aufwendigeren Rezepten und weiterführenden Informationen. Beispielsweise findet sich hier eine sehr zugängliche Anleitung zur Herstellung von Sauerteig. Die neueren englischsprachigen Überarbeitungen der Titel punkten durch eine beigelegte DVD, die Bertinets Teigbearbeitung besser illustriert, als Bilder und Beschreibung es vermögen. Die deutsche Ausgabe hat dagegen den Vorteil, dass hier die in Deutschland gängigen Mehltypen ausführlich erklärt werden.

Jeffrey Hamelman’s Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes (keine deutsche Übersetzung) richtet sich sowohl an Profis als auch an anspruchsvolle Hobbybäcker, es werden Mengenangaben in Bäckerei- und Haushaltsgrößen angegeben. Ein großer Unterschied zu Bertinet besteht darin, dass hier ein industrieller Ansatz herrscht, beispielsweise wird der Teig maschinell geknetet; ob man zu Hause die Küchenmaschine oder die eigenen Hände bevorzugt, ist letztlich eine Frage der eigenen Vorliebe. Hamelman’s Backstil kann man auf YouTube bewundern: 1. Techniques, 2. Mixing & Folding, 3. Dividing & Pre-shaping (siehe unten), 4. Shaping, 5. Scoring Baguettes, 6. Evaluating

BrotBrot für Genießer von Richard Bertinet
Richard Bertinets Erstling glänzt durch seine klare, einfache Struktur. Hier wird Grundlagenwissen vermittelt, und die 53 Brotrezepte, die auf den fünf Grundteigen weißer Teig, Olivenölteig, brauner Teig, Roggenteig und süßer Teig basieren, bieten bereits ein weites Feld, auf dem sich der angehende Bäcker austoben kann. Besonders wichtig ist die Einführung, die Bertinets Technik erläutert: seine Teige sind beträchtlich feuchter, als man es gewohnt ist und sie werden nicht geknetet, sondern mit einer geschmeidigen Handbewegung langgezogen und gefaltet. Das ist anfänglich durchaus gewöhnungsbedürftig, aber wer erst einmal erfolgreich aus einem feuchten Brei auf diese Art und Weise einen glatten Teig geformt hat, wird das derbere Kneten nicht missen. Und die Backergebnisse sprechen für sich. Bertinet kommt mit einem Minimum an Backrequisiten aus bzw. schlägt Alternativen vor, so kann man statt eines Backsteines auch ein umgekehrtes Backblech verwenden. Gut gefällt mir zudem, dass für alle Brote, die man einfrieren kann, genaue Anleitungen vorliegen, wie lange sie vor- und aufzubacken sind. Durchaus nützlich, da viele Rezeptmengen für mehrere Brote sind.

Zu meinen Favoriten gehören Fougasse, Baguette, Ciabatta, mit Parmaschinken gefüllte pikante Schnecken und ein Aprikosenbrot mit Haferflocken. Körner- und Sauerteigbrote sucht man hier allerdings vergebens. Neben Broten und Brötchen findet man auch Kleingebäck wie Brotstangen, Pizza und mediterrane Brottaschen sowie Süßes: Krapfen, Schokoschnecken, Früchtebrot und Scones, um nur einige zu nennen. Und wer denkt, dass Brot langweilig sei, der sollte sich am Brotballon versuchen, den man beispielsweise mit Salat füllen kann. Oder wie wäre es mit einer essbaren Suppenschüssel aus Brotteig? Für meine Entwicklung als Bäckerin war dieses Buch ein Meilenstein, und auch wenn ich seitdem anderswo in die Lehre gegangen bin, kehre ich immer wieder gerne zu diesen Rezepten zurück.

BrotBrot und Gebäck für Genießer von Richard Bertinet
Bertinets Folgeband kann auch alleine genutzt werden, denn es gibt erneut eine Einführung in die Technik des Brotbackens, es werden aber auch weiterführende Informationen geliefert, wie etwa zu Auswirkungen des Wetters auf das Backergebnis. Dieser Band widmet sich aufwendigeren, fermentierten Brotteigen wie Sauerteig, Außergewöhnlichem von Brot aus Cabernet-Traubenmehl über Bagels und Kamutbrot bis zu Süßem – hier hat es mir v.a. der Hefeblätterteig, der u.a. für die Croissants zum Einsatz kommt, angetan. Aus diesem lassen sich nämlich auch ganz hervorragend Hamburger Franzbrötchen backen.

Mit seinen fermentierten Teigen spielt Bertinet den väterlichen Reiseführer auf dem Weg zu komplexeren Broten, und da sich keine Rezepte wiederholen, ist der Band eine sinnvolle Ergänzung zu seinem Vorgänger. Zum ersten Mal einen Sauerteig herzustellen, ist Abenteuer, lohnende Erfahrung und nebenbei eine der ganz alten Kulturtechniken. Bereits vor Jahrtausenden wurde im alten Orient getrockneter Sauerteig verhandelt, ein Rezept für einen solchen haltbaren “Krümelsauer” findet sich auch in diesem Band.

Appetit auf bretonisches Brot aus Buchweizenmehl, Bagels, Brezeln, Kamutbrot? Bertinets Croissants und Pains au chocolat erfreuen sich bei uns großer Beliebtheit, nach seinen Angaben größere Mengen vorzubereiten und einzufrieren bedeutet auch, dass Aufwand und Ergebnis in einem guten Verhältnis stehen. Denn wer greift nicht gerne am Sonntag zu solchen Leckerein, v.a. wenn das nur eine kurze Aufbackzeit bedeutet? Schade ist allerdings, dass dieser Band, auch wenn er das Thema vertieft, deutlich weniger Brotrezepte aufweist als der Vorgänger. Und wer ernsthaft in die Welt der Vollkornbrote einsteigen will, kommt hier schnell an seine Grenzen. Bertinet steht eben ganz in der Tradition französischer Brotbackkunst, die kräftigeren, mächtigeren Brote Nord- und Osteuropas sucht man hier vergebens.

BrotBread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes von Jeffrey Hamelmann
Hamelman widmet sich in seinem schwergewichtigen Wälzer dem Thema Brot in allen seinen Facetten. Alleine die Einführung zu Schritten des Brotbackens, Zutaten und Verarbeitungstechniken ist eine fast wissenschaftliche Abhandlung von 90 Seiten. Sein Stil ist lesbar und von kleinen Anekdoten geschmückt, dennoch fällt der Einstieg nicht gerade leicht, dies ist ein Buch, mit dem offensichtlich gearbeitet werden soll – so bietet auch der großzügige Rand ausreichend Platz für Notizen; hilfreich, wenn man beispielsweise die Celsiusgrade für die Fahrenheitangaben im Text notieren will (hinten im Buch steht eine Umrechnungstabelle).

Gut gefällt mir, dass hier detailreich die Kunst des Brotbackens erläutert wird, eine wahre Fundgrube für jeden, der sich für das Warum von Kochvorgängen interessiert. Als Amerikaner betrachtet Hamelman die europäische Brotbackkunst als Ganzes, statt wie die meisten hiesigen Bäcker sich auf die eigene Region zu beschränken, und so finden sich in seinem Buch Technik und Rezepte zu einer großen Bandbreite toller Brote unterschiedlichster Herkunft, auch eine vernünftige Auswahl kräftiger, dunkler Brote.

Die Rezepte verteilen sich auf sieben Kapitel, mit Hefe vorfermentiertes Brot, Levain Brote, Roggensauerteigbrote, einfacher Teig, verschiedene Brote, Flechttechniken und Deko-Objekte. Die wenigen Fotoseiten zeigen beeindruckende Brote und Brotkunstwerke, der Text selber kommt mit Zeichnungen aus, die beispielsweise die komplexen Schritte verschiedener Flechtprojekte detailliert illustrieren. Der Anhang bietet weitere Information, z.B. zur Sauerteigkultur, zur Teigtemperatur, Kostenberechnung aber auch Umrechnungstabellen amerikanischer Maß-, Gewichts- und Temperaturangaben. Im Text selber sind Temperaturen grundsätzlich in Fahrenheit angegeben, die Zutatenliste gibt es in dreifacher Ausführung: 1. Bäckermenge, amerikanisch; 2. Bäckermenge, metrisch; 3. Haushaltsmenge, amerikanisch. Für mich hat es sich bewährt, die metrische Menge auf eine vernünftiges Maß herunterzurechnen – da stets angegeben ist, wieviele Brote diese Teigmengen ergeben, ist das nicht weiter schwierig.

Geschmacklich waren meine Backversuche aus diesem Buch beeindruckend, und ich bin überzeugt, dass ich hier meine Brotbackbibel, insbesondere für Körnerbrote gefunden habe. Zugegeben, dies ist ein Buch, mit dem man sich auseinandersetzen muss, dass einen zum Arbeiten zwingt, aber die Qualität der Ergebnisse und der Lernerfolg rechtfertigen dies. Wer sich an Hamelman wagen will, aber ein wenig Unterstützung sucht, findet diese beispielsweise bei den Internetbäckern Mellow Bakers, zu denen auch die deutsche Foodbloggerin Ulrike Westphal gehört.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im September 2011

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