Backbuch von Eva Maria Lipp und Eva Schiefer: Brot backen einmal anders

Backbuch von Eva Maria Lipp und Eva Schiefer: Brot backen einmal anders ★★★☆☆

Brot backen einmal anders – Neue Ideen für Brot, Gebäck und Baguettes
Eva Maria Lipp und Eva Schiefer, Cadmos Verlag (2011)

Annahita Aryafar

Von

Drei Sterne: Hat Stärken, aber überzeugt nicht ganz.

Zuerst klasse, aber dann …

Brot backen – Runde zwei. Nach dem Erfolg von Brot geniessen in meiner Küche war die Messlatte hoch. Also war ich gespannt auf die Kreationen von Eva Maria Lib und Eva Schiefer. Wieder schwelgte ich beim Stöbern durch die Buchseiten in den Aromen wie in einer Bäckerei nach Ladenöffnung. Nur: die geschmacklichen Ergebnisse zogen nicht mit. Schade.

Die beiden Damen aus der schönen Steiermark wissen, wie man eifrige Lehrlinge Schritt für Schritt zum Ziel führt und nehmen einen mit auf die Reise des selbstgebackenen Brotes – dabei beginnen sie noch vor der Praxis mit ausgiebiger Lehrenkunde, um über die auch weniger geläufigen Zutaten Wissen zu vermitteln. Ein wohliges Gefühl ist es, alte Getreidesorten wie Buchweizen, Grünkern und Emmer wieder neu zu entdecken und zu erkennen, dass bereits alte Zivilisationen diese hoch schätzten. Sie waren mir gut bekannt, nur die Beschaffung war trickier als die des heutzutage gängigeren Weizenmehls. Memo: Man merke sich sein Reformhaus und wende sich dort vertrauensvoll an fachkundige Verkäufer.

Weiter geht es mit Informationen zur Lagerung des Mehls, Teigführung und -ausarbeitung sowie Utensilien, geschmückt mit dem Credo der Damen, dass die aufgeführten Rezepte Spielraum für Variationen und individuelle Vorlieben lassen. Wer sein altbekanntes Sonntagsbrötchen sucht, wird nicht fündig, handelt es sich hier um Brot der aussergewöhnlichen Art, allein durch den dominanten Gebrauch oben genannter Mehlsorten. Auch die Tatsache, dass die meisten Brote und Kleingebäcke bereits gefüllt sind, machen sie weniger geeignet für ein Zusammenspiel mit Frischkäse und Aufstrich oder Aufschnitt, da eben diese bereits eingearbeitet sind – kein Manko, aber etwas, woran ich mich anpassen musste.

Appetitliche Bilder zu fast allen Rezepten liessen mich dann aktiv werden und gleichzeitig erkennen, dass die angegeben Mengen für 32 kleine Brötchen oder 4 große Brote reichten. Zugegebenermaßen, etwas viel, aber die Mengen liessen sich gut halbieren und anpassen, obwohl ich mir auch vorstellen kann, dass eine gewisse Teigmenge nötig ist zur perfekten Gärung und dem Aufgehen. Angaben zur Teigruhe und Backzeit werden ergänzt durch Nährwerte und Tipps zum Austauschen bestimmter Zutaten.

Beim Nachbacken sah ich mich oft mit Rohteigen konfrontiert, die mehr an den Händen klebten als sich geschmeidig formen zu lassen – dafür mache ich die größeren Mengen Flüssigkeit für Vollkorn- und glutenärmeres Mehl verantwortlich. Dieses wurde mir dann aber auch so manches Mal zum Verhängnis bei den angegebenen Backzeiten, die fast alle bei mir zu kurz waren und eine zweite Runde im Ofen erforderlich machten. Hm.

Insgesamt haben die Resultate geschmacklich weniger gehalten, als was sie visuell versprochen haben. So schmeckte der Teig so manches Mal für mich zu sauer und teigig, was mich ermahnen sollte, die Königskunst des Backens doch den Profis zu überlassen. Die ausprobierten Rezepte können mit experimentierfreudigeren Varianten fortgesetzt werden. Bisher jedoch tue ich mich nach den Ergebnissen schwer mit einer Fortsetzung…

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im November 2012

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