Bill Buford: Hitze

Bill Buford: Hitze

Hitze
Bill Buford, Hanser Verlag (2008)

Von Gastautor Niclas Grabowski

Welcher Hobbykoch hat nicht auch schon mal davon geträumt: Man lässt den nervenden Beruf einfach für ein Jahr sein und fängt stattdessen in einem Spitzenrestaurant als Koch an. Und endlich ist man einer dieser coolen Leute in der Erfolgsgastronomie und weiß wirklich, bei welcher Temperatur ein Lammcaree angebraten werden muss oder wie die ganzen Teile beim Rind wirklich heißen und wozu sie gut sind.

Bill Buford, Journalist und Verleger, hat diesen Traum wahr gemacht. Er hat sich in die Küche seines Lieblingsitalieners in New York begeben und dort ohne Bezahlung als Küchenhilfe angefangen. Und als Postenkoch weiter gemacht. Dann hat er auch noch das mit der Pasta in Italien gelernt. Eine kleine Lehre bei einem toskanischen Metzger hat sich auch noch angeschlossen. Und natürlich hat der liebe Bill in dieser Zeit unglaublich viel über das Essen und seine Herstellung gelernt, was er hier an den Leser weitergeben kann.

Gefeiert wird hier vor allem die einfache, ländliche, italienische Küche. Dazu auch noch der italo-amerikanische Einschlag, den die Küche bekommen hat, als viele Italiener vom Lande in die Vereinigten Staaten auswanderten. Buford schreibt vor allem viel über das Thema Handarbeit und welchen Wert diese für gutes Essen hat. Denn hinter dem Essen stehen immer Menschen. Diese sind großartig und genau beschrieben, vor allem Mario Batali, der kulinarische Kopf hinter dem New Yorker Restaurant Babbo, und Dario Cecchini, den durchgedrehten Metzger in der Toskana. Beide zeichnen sich durch eine gewisse Irrationalität aus, was das Essen und seine Produktion angeht. Aber vielleicht muss man einfach durchgeknallt sein, um in dieser Branche erfolgreich arbeiten zu können.

Eigentlich liest sich dieses Buch wirklich spannend und flüssig. Es hilft, dass hier ein erfahrender Journalist mit spürbarer Begeisterung für das Thema schreibt. Man wird von den Beschreibungen des Essens und der Kultur dahinter einfach mitgerissen. Und man bekommt noch Appetit. Rezepte sollte man allerdings nicht erwarten. Dafür aber einige Techniken, wie man mit Essen umgeht. Nicht alle davon sind allerdings für die Küche zu Hause geeignet. Denn wer bringt schon ein komplettes Schwein zur Verarbeitung nach Hause? So nebenbei lernen wir dann auch noch, dass Pasta mit Eiern keine Sünde sein muss. Und dass man über den Ursprung dieses Rezeptes durchaus Monate lang forschen kann.

Bill BuffordMir persönlich kam allerdings vieles in diesem Buch auch bekannt vor. Insbesondere die Beschreibungen der vielen, skurrilen Typen im Küchenpersonal New Yorks habe ich schon einmal bei Bourdain gelesen, der in seinem Klassiker „Geständnisse eines Küchenchefs“ das identische Milieu beschreibt. Auch die infernalischen Arbeitsbedingungen des Küchenpersonals finden sich hier wieder. Auch die Suche nach den Ursprüngen der Rezepte oder der guten Küche als solches könnte von Bourdain geklaut sein. Wo dieser allerdings nach Frankreich schaut, geht es bei Buford immer um die einfacheren, italienischen Genüsse, die vor allem durch Gradlinigkeit und Schlichtheit überzeugen. Hat man Bourdain schon gelesen, hat Buford auch gelegentlich Längen. Auf der anderen Seite ist es an anderen Stellen auch wieder eine gelungene Ergänzung, so wenn aus der Europäischen Kultur- und Kochgeschichte berichtet wird.

Zum Höhepunkt und Abschluss erfolgt dann natürlich noch ein Highlight: Sollte der Journalist nach seiner harten Küchenausbildung nicht doch die Branche wechseln? Wie wäre es mit dem eigenen Restaurant? Den Ausgang dieser Gewissensfrage möchte ich natürlich hier nicht verraten. Aber auch die Antwort auf diese, wohl einmalige Gelegenheit im Leben des Autors verrät viel über gutes Essen und das Leben damit.

Veröffentlicht im September 2008

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