Backbuch von William & Suzue Curley: Patisserie

Backbuch von William & Suzue Curley: Patisserie ★★★★☆

Patisserie
William & Suzue Curley
Fotos Jose Lasheras
Dorling Kindersley Verlag (2014)
Mehr über den Verlag

Doris Brandl

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Ich wollte es ja so! Diese edel aussehenden kleinen und großen Kunstwerke unter fachlicher Anleitung endlich einmal selbst hinzaubern können. Das bedeutet nicht nur Fingerspitzengefühl und Ausdauer, sondern auch sehr viel Zeit. Ist das wirklich zu bewältigen oder bleibt es nur eine Träumerei?

William Curley bezeichnet sich selbst als Naschkatze, was natürlich die beste Voraussetzung für eine Berufswahl als Patissier darstellt. Schon als Kind half der gebürtige Schotte seiner Großmutter beim Backen, brach mit 15 die Schule ab und begann mit der Ausbildung. Nach Lehrjahren in England und Frankreich wurde er der jüngste Chef-Patissier im berühmten The Savoy in London. Zahlreiche Auszeichnungen wie dem Master of Culinary Art 2013 und Pastry Chef of the Year pflastern seinen erfolgreichen Weg.

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Seine Frau Suzue (links ein Foto der beiden Autoren), aufgewachsenen in einer gastronomischen Familie in Osaka, träumte schon früh von einem eigenen Salon de Thé in Japan. Ihre Ausbildung führte sie auch nach Europa mit Stationen in Paris und London, wo sie schließlich im The Savoy eine verantwortliche Stelle für den Afternoon Tea erhielt. Ihre gemeinsame Leidenschaft für die Patisserie brachten William und Suzue zusammen und inzwischen betreibt das Paar mehrere ausgezeichnete Konditoreien in London.

Auch als Buchautor hat sich William bereits einen Namen gemacht. Nach seinem Erstlingswerk Schokolade zeigt und erklärt er in diesem zweiten Buch zusammen mit seiner Frau die Profi-Patisserie, die auch in der heimischen Küche umsetzbar sein soll. Sowohl traditionelle Rezepte wie die Tarte Tartin oder die in keinem süßen Buch mehr fehlenden Macarons , aber auch modernisierte Klassiker wie die Creme Caramel (hier mit Zitronenthymian) und ausgefallene Neuheiten, teils mit japanischen Einflüssen sind zu entdecken. So finden sich Rezepte mit Yuzu und Sudachi (Zitrusfrüchte), Kinako oder Edamame (beides aus Sojabohnen) und anderen exotischen Zutaten, wie dem Matcha, dessen intensiv grünes Teepulver mittlerweile häufiger in Rezepten auftaucht.

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Ein gewaltiges Werk, sowohl vom Format als auch vom Gewicht mit fast 350 solide verarbeiteten Seiten habe ich mir da angelacht. Beim ersten Durchblättern durchfährt mich eine gewisse Ehrfurcht angesichts der extravaganten Kreationen. Das soll ich zu Hause bewerkstelligen können? We shall see … Klare Fotos, allein von den Köstlichkeiten. Keinerlei Ablenkung durch Landschaftsbilder, dekoratives Geschirr oder die tätigen Hauptakteure. Diese Kreationen stehen völlig für sich allein und sind mit unglaublicher Präzision Dekoration genug.

Von der Geschichte der Patisserie – auch der japanischen, über das Grundlagenwissen, die Ausstattung in der Küche, Tipps und Tricks geht es über zu den Grundrezepten. Bei dem Kapitel Zutaten werden sehr informativ z.B. die einzelnen Zuckerarten, vom Demerarazucker über Isomalt bis Fondant genau erklärt. Genauso die japanischen Zutaten und deren Aufbewahrung. Allein die aufgeführten Utensilien für die Grundausstattung würden meine Küchenschrankkapazitäten weit überschreiten. Wem das noch nicht ausreicht, dem wird gezeigt mit welchen Gerätschaften die Profi-Ausstattung noch erweiterbar ist. Die einzelnen Arbeitsabläufe werden in einer Schritt-für-Schritt Bilderfolge mit entsprechender Erklärung gut nachvollziehbar dargestellt. Bei den Grundrezepten habe ich z.B. gelernt, dass zwischen geriebenen und gerührten Mürbeteigen unterschieden wird. Geriebene Mürbeteige sind Pate Brisée (soll eine mürbe Konsistenz haben) und Pate Sablée (sandig), während ein gerührter Mürbeteig wie Pate sucrée einen intensiven, reichhaltigen Geschmack hat.

Im nachfolgenden Kapitel werden Cremes, Konfitüren, Pasten, Sirup und Dekorationen ebenfalls genauestens in Wort und Bild erläutert. Dazu stehen jeweils darunter die Rezepte für die weiterführende Verwendung. Hier lockte mich gleich das Grundrezept für den Meersalz-Karamell. Angesichts der daraus entstehenden komplizierten Kreationen habe ich es dann aber erst einmal auf später verschoben. Schon gut die Hälfte des Buches nehmen die Grundrezepte ein. Danach geht’s endlich los mit dem Kapitel Patisserie. Und da gesellt sich zu meiner anfänglichen Ehrfurcht noch ein Ohnmachtsgefühl des niemals Erreichbaren. Z.B. bei den Zitrus-Schnitten sind zunächst sechs (6!) Grundrezepte herzustellen plus einem Zitronensirup und einer Zitronen-Ganache. Das ist nicht nur Patisserie-Kunst, das ist richtig Arbeit. So eben mal nach Feierabend ist das nicht zu bewältigen. Und wenn man dann schließlich fix und fertig vom langen hantieren in der Küche, die Küche selbst ein einziges Schlachtfeld, etwas halbwegs Anschauliches zustande gebracht hat, dann findet man unter dem Rezept noch klein zu lesen: „Möglichst am Tag der Zubereitung genießen“ … Na gut, dann fangen wir mal ganz klein an.

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Als erstes wagte ich mich an eine Crème Caramel mit Zitronenthymian. Achtung: das Rezept ist für 12 Gläser. Dank der genauen Maßangaben, denn hier werden auch die Eier in Gramm angegeben, klappte es auch mit der halbierten Menge und das Ergebnis war einfach köstlich. Angesichts der Tatsache, dass ich das Buch vor Weihnachten bekam, lag der Stollen als nächstes Test-Objekt nahe. Auch hier aufpassen: das Rezept ist für 4 Stollen berechnet. Gut erklärt und eine schrittweise bebilderte Vorgehensweise ließ keine Fragen offen. Mit der erforderlichen Geduld, die man für einen Stollen benötigt und den vorzüglichen Zutaten wie Marzipan, Walnüssen, Mandeln, Rumrosinen und kandierter Orangenschalen ist ein wunderbar saftiger Weihnachtsstollen entstanden. Der war dann leider auch so schnell aufgegessen, dass ich vielleicht das Rezept doch besser nicht geviertelt hätte.

Etwas schade finde ich, dass keinerlei Hinweise für den Zeitaufwand der einzelnen Rezepte als Orientierung angegeben werden. Wahrscheinlich würde die Stundenanzahl so abschreckend wirken, dass man sich erst gar nicht daran wagt. Selbst bei den scheinbar einfacheren Rezepten, wie der Apfeltarte habe ich den Arbeitsaufwand und damit die benötigte Zeit total unterschätzt. Noch ein Wort zur Apfeltarte: der Teig soll je Tarte auf 22-23cm Durchmesser ausgerollt werden, also habe ich eine Form von 18cm Durchmesser gewählt, weil der Rand ja ebenfalls mit ausgekleidet werden muss. Das wurde leider im Rezept vergessen zu erwähnen.

Insgesamt ist das Buch sehr sachlich gehalten. Keinerlei persönliche Anekdoten, maximal der historische Ursprung des jeweiligen Backwerks wird kurz skizziert. Die volle Konzentration beschränkt sich auf das wesentliche. Dabei sind nur wenige Patisserie-Rezepte für den normalen Hausgebrauch, neben den sehr informativen Grundrezepten. Hier wird nicht nur solides Handwerk gezeigt, hier werden echte Meisterstücke präsentiert.

Wer Geduld, Ausdauer und den Mut hat, sich an die hohe Kunst der Patisserie zu wagen, der wird nicht allein gelassen auf dem langen Weg zum Erfolg. Die Arbeitsabläufe werden genau erklärt und in Bilderfolgen wird Schritt-für-Schritt gezeigt, wie es gehen soll. Anfänger werden hier perfekt für die Grundrezepte an die Hand genommen. Die weiterführenden eigentlichen Patisserie-Rezepte würde ich nur erfahrenen Hobby-Zuckerbäckern empfehlen. Dabei immer darauf achten, für wie viele Teilchen, Torten oder Gläser das jeweilige Rezept berechnet ist und sehr viel Zeit einkalkulieren. Zum Schluss sollten die Gäste vor der Tür stehen, wenn es dann heißt: „Am Tag der Zubereitung servieren“.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im März 2015

4 Kommentare

  1. Anette

    Ein phantastisches Buch! Ich kann die Rezension nicht nachvollziehen.

    Ich habe das Buch zunächst in der Bücherei geliehen und stellte dann fest, dass ich fast täglich darin stöberte. Damals war ich eine ganz gute aber keine Bäckerin, ließ mich überwiegend durch Witzigmanns „Süße Verführungen“, Siebecks „alle meine Rezepte“ und Familienrezepten inspirieren. Curley hat zugegeben aufwendige Rezepte, aber u. a. dadurch, dass er alle Zutaten selber herstellt. Und das finde ich ausgesprochen gut, da jedes Esssen nur so gut ist wie die Qualität der Zutaten. Leider ist das Buch auf Deutsch inzwischen vergriffen und ich habe mehrere Monate gebraucht, um es zu ergattern. Es ist mein Basis Buch zum Backen. Genauso gut wie „Saucen der französischen Küche“ von Paul Brodmann (nach Georges Auguste Escoffier).

    Die Rezepte sind unübertroffen, weil sie mit Aromen ungewöhnlich kombinieren. Zudem inspirieren sie zu Eigenkreationen, was m. E. auch nur dadurch möglich ist, dass die unterschiedlichen Elemente (Böden, Cremes, Pasten, Sirupe etc.) in den speziellen Kapiteln ausführlich erklärt werden. An die Zutaten und die Zubereitungsart halte ich mich – nach dem Ausprobieren etlicher Rezpte des Buches – inzwischen sehr genau. Alle, die diese Torten, Entrements etc. probierten, waren begeistert. Das „Aprikosen-Wasabi-Entrement“ wurde als herausragendes 5-Sterne-Dessert von unterschiedlichen Kostern bewertet.
    Man muss sich schon etwas länger mit dem Buch beschäftigen. So bereite ich verschiedene Mürbeteige vor und friere sowohl portionierten Teig als auch fertig gebackene Böden ein. Fruchtpürrees habe ich inzwischen – eingefroren oder eingekocht – als Vorrat. Und zugegeben ich rechne schon viel um, was aber bei der Genauigkeit der Angaben, die ebenfalls überdurchschnittlich detailliert sind, die Ergebnisse nie schmälerten.

    Kochbücher gibt es wie Sand am Meer, mich interessieren allerdings zum Erwerb inzwischen nur noch diejenigen, die „aus dem Nähkästchen“ erzählen. Einfrieren von Gelantinehaltigen Torten? Geht, siehe Curleys Entrments. Tortenguss ohne Agar-Agar (Konsistenz schmeckt mir nicht) siehe Curley. Tortenguss auf Vorrat? siehe Curley,

    Ich habe viel gelernt in dem Jahr mit dem Patisseriebuch und habe durch das Buch Backen als kreatives Hobby entdeckt. Leider sind es „nur“ französiche Rezepte, gerne hätte ich etwas vergleichbares für österreichische Rezepte, der oben erwähnte Witzigmann ist auch sehr gut, aber nicht so umfassend.

    Ich kenne Valentinas Blog schon länger, danke für die vielen Anregungen, Ich teste diese Seiten erstmal, befürchte aber, zuviel Mainstream.

    Anette

    • Katharina

      Liebe Brigitta, dank Dir herzlichts für Deine begeisterten Worte für das Backbuch von Curley. Weiter viel Freude bei der Suche nach dem Nähkästchen-Plauderern. Katharina

  2. Susanne

    Ich habe lange gezögert, einen Kommentar zu dieser Rezension abzugeben, aber nun treibt es mich doch um. Findet Ihr wirklich, dass Ihr das Buch angemessen unter die Lupe genommen habt? Immerhin ist das Thema doch die Patisserie. Ausprobiert wurden vergleichsweise einfache Rezepte – von aufwendigen Torten, Schnitten, Entremets oder Macarons, die doch Herzstück und Thema sind, ist keine Spur. Eine richtige Entscheidungshilfe zum Kauf kann ich da nicht finden.

    • Katharina

      Dank Dir, Susanne, für den Hinweis. Zwar ist meine These, dass ein einfaches Rezept auch auf den Rest schließen lässt, aber ich weiß, was Du meinst. Ich werde das mal intern anregen. 🙂

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