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Katharina Höhnk

Backbuch von Stina Spiegelberg: Vegan backen von A bis Z ★★

Vegan backen von A bis Z – Das Standardwerk, Stina Spiegelberg (Rezepte und Fotos), Ventil Verlag (2020)

Zwei Sterne: Begeisterung sieht anders aus.

Laura Skandy

Von

Mit dem Titel „Vegan backen von A bis Z. Das Standardwerk“ hat sich Stina Spiegelberg Großes vorgenommen – und weckt Erwartungen. Ich zum Beispiel hoffe auf eine Sammlung ausgereifter Basisrezepte. Ich bin keine Veganerin, aber verzichte beim Backen immer wieder auf Tierprodukte. Dabei möchte ich aber keine Abstriche bei der Teigtextur machen. Wird Spiegelberg mir zeigen können, wie das auch bei den geliebten Klassikern gelingt?

Die Autorin kannte ich bisher nicht. (Auf Valentinas wurden bereits zwei ihrer Backbücher vorgestellt.) Nach kurzer Recherche weiß ich, dass Stina Spiegelberg (Foto unten) regelmäßig für den SWR als TV-Köchin tätig ist und bereits mehrere vegane Koch- und Backbücher herausgegeben hat. Auf Instagram und der eigenen Homepage ist sie als junge Mutter zu sehen, die das Thema vegane und gesunde Küche mit viel Leidenschaft vertritt. Auf dem Cover ihrer Neuerscheinung, die vor mir liegt, trägt sie weiße Sneaker und legt lässig Hand an bei der Tortendekoration.

Kochbuchautorin Stina Spiegelberg (© Sven Cichowicz)
Kochbuchautorin Stina Spiegelberg (© Sven Cichowicz)

Umfangreich und anfängerfreundlich

Das Inhaltsverzeichnis offenbart: Das Thema vegane Backkunst wird hier wirklich grundlegend aufgerollt. Die ersten 74 Seiten beschäftigen sich ausschließlich mit Warenkunde dazu, Backtipps und Dekorationsmethoden. Darin finden sich interessante Informationen zu Spezifika des veganen Backens – etwa dazu, welcher Ei-Ersatz welche Funktionen des „echten“ Eis übernehmen kann. Auch klassische Backzutaten werden umfangreich erläutert. Die Backtipps sind dabei absolut anfängergeeignet. Es wird die Garprobe ebenso erläutert wie das Auskleiden einer Backform, aber auch Hinweise zum glutenfreien Backen und zum Schokoladetemperieren für Fortgeschrittene finden sich hier.

Diesen Kapiteln folgen dann weitere 250 Seiten mit Rezepten. Spiegelberg unterteilt die Backwaren klassisch: von „Kekse und Cookies“ über „Muffins und Kleingebäck“ bis hin zu „Pikantes und Brot“. Layout und Fotogestaltung sind eher puristisch gehalten. Zu jedem Rezept gibt es eine knappe Beschreibung.

Zum Weiterlesen

Leseprobe beim Verlag

Website & Instagram der Autorin

Mehr vegane Koch- und Backbücher bei Valentinas

Überrascht stelle ich allerdings am Ende des Werkes fest, dass das Register einem Standardwerk nicht genügt: Es erstreckt sich auf zwei dünne Seiten. Eine Sortierung der Rezepte nach Zutaten, welche die Suche erheblich vereinfacht, gibt es nicht.

Klassiker in vegan – kann das gut gehen?

Zurück zu den Rezepten: Spiegelberg setzt weniger auf Neukreationen, sondern „veganisiert“ hauptsächlich Backklassiker wie Schwarzwälder Kirschtorte, Cannoli, Zupfkuchen, Apfelstrudel oder Käsesahnetorte. Für alle, die in Kindheitserinnerungen schwelgen wollen, ist dies also das richtige Buch. Andererseits bürdet es sich den direkten Vergleich zu den Originalen auf – und denen gelingt es natürlich durch Eier und Butter leichter, fluffig und vollmundig zu schmecken. Andererseits: In den vergangenen Jahren hat sich in der veganen Backszene so viel getan, dass mir erst mal alles möglich erscheint.

Backbuch von Stina Spiegelberg: Vegan backen von A bis Z
Backbuch von Stina Spiegelberg: Vegan backen von A bis Z

Ich probiere direkt einen absoluten Klassiker, „Omas Nusskuchen“ (Foto links). Spiegelberg schreibt: „Auf dieses Rezept bin ich ziemlich stolz.“ Die Herstellung ist eher einfach: Zwar müssen die Haselnüsse erst im Ofen geröstet und dann gemahlen werden, anschließend geht es dann aber recht schnell. Wichtig scheint hier die Tapiokastärke zu sein, die, so erfahre ich, sechsmal stärker bindet als herkömmliche Stärke. Meine Spannung wächst.

Beim Anschneiden dann eine erste Ernüchterung. Die Konsistenz mutet etwas sehr elastisch an, nicht weich und locker wie ein herkömmlicher Rührkuchen. Die Geschmacksprobe wird leider auch nicht besser. Irgendwie klebt der Teig am Gaumen, der Haselnussgeschmack könnte ausgeprägter sein und süß genug ist mir das Ganze erstaunlicherweise auch nicht. Insgesamt kein Vergleich mit Omas Nusskuchen (zumindest nicht mit dem meiner Großmutter). Meine Gäste wollen auch nichts mit nach Hause nehmen.

Um nicht allzu schnell erneut enttäuscht zu werden, entscheide ich mich als Nächstes für ein moderneres Rezept, eine Art Self-Made-Erdnussriegel, die „Schoko-Erdnuss-Bars“. Die werden fast ausschließlich mit Datteln gesüßt und mit Schokolade überzogen. Leider auch hier: keine Geschmacksexplosion. Die Konsistenz von Haferflockenboden und Creme ist mir zu wenig unterschiedlich, alles ergibt eher einen Brei. Der Schokoladenüberzug wird erwartungsgemäß fleckig, da die Kuvertüre nicht temperiert wird. Merkwürdig und widersprüchlich, da Spiegelberg im Einleitungsteil genau das Temperieren ausführlich erörtert.

Backbuch von Stina Spiegelberg: Vegan backen von A bis Z
Backbuch von Stina Spiegelberg: Vegan backen von A bis Z

Mit den Zitronenmadeleines komme ich dann am Tiefpunkt meiner Backerfahrung an: Diese werden mit Hefe angesetzt, sollen zunächst in der Form kurz in den Kühlschrank und werden erst dann gebacken. Das Ergebnis: wenig zitronige, merkwürdig feste Törtchen, die – Überraschung – nach Hefe schmecken. Ich frage mich, was hinter der Entscheidung für Hefe (statt Backpulver) gesteckt haben könnte – vielleicht die Imitation von Eigeschmack? Aufgehen tut das Konzept für mich geschmacklich nicht.

Durchwachsene Ergebnisse, eine verpasste Chance

Nach der langen Durststrecke zu Beginn meiner Testreihe gelingen die nächsten Rezepte dann glücklicherweise viel besser: Der Maulwurfskuchen schmeckt fast wie ein echter, wenn man eine gute vegane Sahne wählt. Die Cantuccini sind geschmacklich solide. Das Marmor-Bananenbrot hat durch die enthaltene Erdnussbutter einen interessanten Twist.
Insgesamt kann ich „Vegan Backen“ als Nicht-Veganerin nicht guten Gewissens empfehlen. Mich enttäuscht, dass z. B. Grundrezepte wie ein Rührteig so starke Abstriche bei der Textur erfordern. Würde ich als Veganerin anders urteilen? Ich denke nicht.

Mit „Vegan backen von A bis Z“ legt Stina Spiegelberg nicht das erhoffte Standardwerk vor, das aufzeigt, wie Klassiker ohne nennenswerte Qualitätseinbußen vegan gelingen. Zwar zeigt sie in der umfangreichen Warenkunde und den Backtipps ihr Wissen auf, aber die von mir getesteten Rezepte haben mich und meine Gäste nicht überzeugt. Sie setzen eher fort, was man der veganen Backkunst lange nachsagte. Eigentlich war man da schon weiter, so mein Eindruck.

Veröffentlicht im August 2021

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