Backbuch von Simone Wille: Tokyo Cakes

Backbuch von Simone Wille: Tokyo Cakes ★★★★☆

Tokyo Cakes – Süße Rezepte aus Japan
Simone Wille, Fotos: Leela Cyd,
Dustin Herkins, Simone Wille
Berlin Verlag (2017)

Katja Böttger

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Japans Küche ist weltberühmt – was man von Japans Backkunst nicht behaupten kann. Merkwürdig eigentlich, denn wo kann man die schlichte Ästhetik, die liebevolle Hinwendung zu den kleinen Details, besser in Szene setzen?

Kuchen und Torten haben hierzulande traditionell einen besonderen Stellenwert: Sie sind unsere kulinarischen Begleiter, wenn wir eine kostbare Auszeit vom Alltag nehmen. Zu Großmutters Zeiten durfte es da gerne ordentlich „barock“ zugehen, die hohen Feste waren selten genug. Heute sind die süßen Verführungen allgegenwärtig, und die Magie von Buttercreme hat deutlich an Strahlkraft eingebüßt. Zumindest mir geht es so: Eine frisch gebrühte Tasse Kaffee, dazu ein köstlicher kleiner Würfel Gebackenes auf dem Tellerrand – da kann keine Donauwelle der Welt mithalten!

Da liegt es nahe, einen Blick nach Japan zu riskieren, wo doch vieles ein bisschen schlichter, kleiner und feiner zugeht. Simone Wille (Foto links) hat hier Pionierarbeit geleistet. Bücher über japanische Backwaren gab es bislang hierzulande so gut wie gar nicht – und wenn, haben sie eher die berühmte Teezeremonie im Blick. Die japanische Kaffeekultur, die jüngere und kleinere Schwester, ist da leicht zu übersehen.

Ein federleichter Augenschmaus

Die Tokyo Cakes sind optisch unspektakulär, da bedarf es eines visuellen Konzepts, das die Idee überzeugend übersetzt – und das ist Simone Wille wirklich gelungen: luftige Seiten, viel Weißraum, zarte, minimalistische Rezeptfotos, eingerahmt von Szenen und Augenblicken aus kleinen Straßen und hübschen Cafés, die diese ruhige, fast kontemplative Atmosphäre in der ansonsten so schillernd geschäftigen Megacity wunderbar einfangen. Ein federleichter Augenschmaus.

Sieben Kapitel gibt, es, darunter auch eines für „Getränke“ mit Kaffeespezialitäten sowie „Desserts“ mit zum Teil recht eigenwilligen Kreationen.

Überrascht bin ich bei den Zutaten: „Exotisch“ ist da nur wenig, und auch Sake, Macha oder Yuzu sind hierzulande gut verfügbar; allenfalls bei den „Sakura-Blüten“ könnte es eng werden. Dafür strahlen mich die luftigen Chiffon Cakes so freundlich an, dass ich mir auf Empfehlung der Autorin sogleich eine spezielle Backform anschaffe. Sie ist klein – für die Stabilität rät Simone Wille zu maximal 18 cm Durchmesser – und aus unbeschichtetem Aluminium, sodass der Kuchen besser klettern kann.

Die meisten anderen der kleinen Kuchen (Foto links: Gedämpfte Brötchen) sind leichter skalierbar, sodass ich die Mengen mithilfe der mitgelieferten Umrechnungstabelle auch auf eine größere Form hochrechnen könnte. Ich muss jedoch zugeben, dass ich mir dann auch noch eine 18-cm-Kastenform gekauft habe – die kleinen Größen passen für diese schlichten Kuchen einfach perfekt.

Die Zubereitungsschritte sind kurz und knapp, aber im Zusammenspiel mit dem Kapitel „Backtechniken“ sehr präzise beschrieben. Etwa die Sahne, die beim Schlagen vier „Härtegrade“ durchläuft, bis sie Gefahr läuft, zur Butter zu werden – das kennt man, das macht man auch instinktiv nicht unbedingt falsch, aber so eine kurze, eindrückliche Beschreibung zu lesen, das ist für mich eine dieser kleinen „Perlen“ am Wegesrand, die ich gerne mitnehme.

Es geht auch ohne Backpulver …

Interessant fand ich auch, dass die Kuchen häufig nur mit Ei gemacht werden, ohne weitere Backtriebmittel. Und es funktionierte durchgehend tadellos (hätte meine Oma vermutlich auch so gewusst …). Ich will aber auch nicht verschweigen, dass ich dann doch noch über ein paar kleinere redaktionelle Ungenauigkeiten gestolpert bin, aber das kann das Gesamtbild nicht trüben.

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Wenn es dann doch hier und da etwas „exotisch“ zuging, lag es weniger an den Zutaten als an ungewohnten Texturen und Farben, etwa die Kaffee-Götterspeise für den Jelly Milk Coffee oder die von schwarzem Sesam blasslila gefärbte Pannacotta (beides übrigens durchaus empfehlenswert). Die meisten unserer nachgebackenen Kuchen blieben dagegen eher unspektakulär – und gerade das machte sie so perfekt.

Simone Willes Tokyo Cakes sind unspektakulär und doch so besonders. In der Schlichtheit liegt ihre ganze wohltemperierte Schönheit, und das Buch transportiert diese Idee auch visuell perfekt. Auf den ersten Blick ein Lifestyle-Buch, kann es ganz nebenbei (trotz einiger kleiner redaktioneller Unpässlichkeiten) auch beim Handwerklichen punkten. Und geschmacklich sind die Tokyo Cakes auf jeden Fall eine Reise wert – gerade wenn man es nicht so süß, nicht so üppig mag.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Mai 2018

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