Backbuch von Sasa Noël & Heike Grein: Brothandwerk ★★★★★

Brotrezepte und Bäckergeschichten aus der Schweiz haben Sasa Noël und Heike Grein in ihrem Brotbackbuch zusammengetragen. Beginnend mit einem kleinen Backkurs für Einsteiger, schicken sie die Leser:innen auf eine köstliche Reise durch unser Nachbarland.

Auch in Deutschland eröffneten in den vergangenen Jahren überall kleine Bäckereien, die sich auf eine alte Tradition besinnen: handwerklich hergestelltes Brot mit langen Reifezeiten, guten Zutaten und wenig Zusatzstoffen. Für Sauerteigbrot steht man in Großstädten heute wieder Schlange – statt eines breiten Sortiments spezialisieren sich die Bäcker:innen auf wenige Sorten.

Auch in der Schweiz gibt es viele dieser Neugründungen, die Daniel Mattes für das Autorinnen-Duo Sasa Noël (Foto links) und Heike Grein (Foto unten) in sehr schön geschriebenen Porträts vorstellt: „John Baker“ etwa, eine Bäckerei, die Jens Jung nach einem längeren USA-Aufenthalt gründete. Ursprünglich wollte er das Geschäft seines Vaters übernehmen, gründete dann aber doch seine eigene Bäckerei: am Bahnhof Stadelhofen in Zürich backt er seit einigen Jahren Brote, von denen Kunden schwören, sie seien die besten der Stadt.

Aber auch traditionelle Betriebe wie die Vollkornbäckerei Scharrenberg, in der Tochter Lotti seit drei Jahren das Ruder übernommen hat und seither ganz aufs volle Korn setzt, sind Stationen dieser tollen Reise, auf die das Buch die Leser:innen mitnimmt. Mit großflächigen Fotos von Betrieben, Bäcker:innen und Backwaren ist das Buch schon optisch sehr gelungen. Und natürlich erzählen die Bäcker:innen nicht nur ihre Erfolgsgeschichte – sie verraten auch ihre besten Rezepte zum Nachbacken.

36 Rezepte haben die Autor:innen auf ihrer Reise eingesammelt und ein Stück weit vereinheitlicht: Damit sich die Leser:in nicht 16 verschiedene Backtechniken aneignen muss, werden fast alle Brote im Topf gebacken; sehr übersichtlich ist über dem Rezept angegeben, wie viel Zeit das Backen in Anspruch nimmt.

Im vorangestellten Theorieteil, einer Backschule von Sara Witmer, sind alle wesentlichen Informationen zu Sauerteig und Hefe, zu Brotformen, dem nötigen Equipment und dem Backen selbst zusammengetragen. Sehr praktisch: eine Tabelle, die Schweizer Mehlsorten für den Einkauf in Deutschland und Österreich übersetzt.

Schon beim ersten Blättern lachen mich eine Menge Brote an – von herzhaft bis süß reichen die Rezepte, viele sind Signature-Brote der einzelnen Bäckereien. Sowohl italienische als auch französische Einflüsse sind sofort erkennbar: Rosmarin-Focaccia und allerlei Baguette, ein „Tourte de Seigle“ und „Galette de Gannat“.

Schon meine ersten Versuche, ein Ruchbrot von John Baker und das Vollkornbrot „Annegret“, gelingen gut und schmecken köstlich. Angefixt backe ich mich weiter durch die rund 200 Seiten: Das körnige Saatbrot der Vollkornbäckerei Scharrenberg wird sofort ins Standardsortiment aufgenommen; die Sauerteig-Schokoladen-Babka ist von Kindern und Nachbarskindern im Nu weggenascht und muss bald wieder nachgebacken werden. Abends zu Käse und Wein backe ich nun gern „Rosmarie, die Winzerin“, ein gezwirbeltes Ruchbrot mit Walnüssen, Rosmarin und Rosinen. Und auch die Dinkel-Seelen habe ich sicherlich nicht zum letzten Mal gebacken.

Und viele weitere will ich noch dringend ausprobieren, die Kürbisbrötchen der Bäckerei Kult zum Beispiel oder das Landbrot der „Eigenbrötler“, das allerdings zwischen 38 und 50 Stunden in Anspruch nimmt – bislang scheiterte ich immer in der Vorausplanung.

Brothandwerk gibt einen tollen Einblick in die Schweizer Bäckerlandschaft. Aus vielen unterschiedlichen Rezepten haben die Autorinnen eine Sammlung aus einem Guss gemacht, für die man sich nicht erst verschiedene Backtechniken aneignen muss. Tatsächlich ist die Anzahl an Rezepten übersichtlich, dafür sind sie aber durchweg lecker und machbar. Ein Buch, das ich auch für andere Backnationen spannend fände.

Maike von Galen Rezensentin

Seit 2020 rezensiert Maike von Galen für Valentinas Kochbücher. Im Zweifel findet man die am Niederrhein lebende Journalistin in ihrer Küche oder sie ist unterwegs für eine neue Radio- oder Fernsehreportage.

Veröffentlicht im November 2022