Backbuch von Sarah Owens: Sauerteig

Backbuch von Sarah Owens: Sauerteig ★★★★★

Sauerteig – Echtes Brot und mehr
Sarah Owens
Fotos: Ngoc Minh Ngo
Knesebeck Verlag (2017)

Julia Eckl-Dorna

Von

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

Sarah Owens hebt in ihrem Buch mit dem schlichten Titel „Sauerteig“ einen normalerweise stiefmütterlich behandelten Nebendarsteller des Brotbackens ins Rampenlicht und lässt ihn in unterschiedliche Rollen schlüpfen. Einige davon sind oscarverdächtig.

Wer kann ihm widerstehen? Dem Duft, der die Küche erfüllt, gefolgt von der ersten Scheibe selbst gebackenen Brotes (die meist noch lauwarm ist, da man es nicht erwarten kann, bis es abgekühlt). Aber „Sauerteig“ ist mehr als ein Buch für reine Brotliebhaber. Es spricht auch all jene an, die neue Facetten des Sauerteigs entdecken wollen – nicht nur in Brot, sondern in Keksen, Süßspeisen, aber auch ungewöhnlicher: in Gemüseaufläufen oder Löwenzahn-Schnittlauch-Popovers.

Eine Landschaftsgärtnerin, der der Sauerteig eine Herzensangelegenheit ist

Der gelernte „Brotberuf“ der Autorin Sarah Owens (Foto links) ist nicht das Backen, sondern die Keramik sowie die Landschaftsgärtnerei, die sie vermutlich mit ähnlicher Leidenschaft betrieb. Owens wuchs im ländlichen Tennessee mit sonntäglichen Festessen aus selbst erzeugten Zutaten und dem Sauerteigbrot ihrer Großmutter auf. Später pflegte sie Rosen in den unterschiedlichsten New Yorker Gärten, aktuell betreibt sie in der Stadt aber die „BK17 Bakery“ mit dem Ziel, „real bread“ wieder in die Großstadt zu bringen. Vermutlich mit Erfolg, denn in Amerika ist im August 2017 bereits ihr zweites Buch mit dem Titel „Toast & Jam“ erschienen.

Ihr vorliegendes Buch begeistert den neugierigen Leser mit einer ausführlichen Einleitung, die in die Geheimnisse des Sauerteigs einweiht, gefolgt von einem Rezeptteil, der nach Jahreszeiten gegliedert ist. Das Layout des Buches ist schlicht und die Fotografien von Ngoc Minh Ngo konzentrieren sich auf das Wesentliche – kurz gesagt, jedes Rezept ist so ansprechend, dass man es sofort nachkochen möchte.

Den Teig mit den Händen erfühlen

Sarah Owens widmet dem Hauptdarsteller ihres Buches sowie ihrer Vorstellung einer gut gefüllten Vorratskammer rund die ersten 40 Seiten ihres Buches. Sie verrät dabei viele Tipps und Tricks, die nicht nur für Anfänger wertvoll sind. Die zentralen Schritte des Knetens, der „Gare“ und des „Wirkens“ sind reich bebildert, Schritt für Schritt erklärt und helfen bei den ersten Brotversuchen, ob mit Brotbackstein oder im Gusseisentopf.

Auch wenn sie überzeugend darlegt, dass das Erfühlen des Teiges mit den Händen zentral ist, greife ich zugegebenermaßen bei meinen Backversuchen aus Zeiteffizienz zur Küchenmaschine (das Brot war trotzdem fantastisch). Am Ende der Einleitung folgt der erste Schritt, der Geduld benötigt – denn bis der erste Starter einsatzfähig ist, vergehen gut sieben bis zehn Tage. Aber dann braucht er nur noch regelmäßig mit Mehl und Wasser gefüttert zu werden und blubbert im Kühlschrank genügsam dahin.

Endlich ist es so weit und ich kann mich an die Rezepte wagen. Bei den Brotrezepten fällt die Auswahl schwer. Von einfachen Broten wie „Süßkartoffel-“ oder „Honig-Dinkel-Brot mit Haferflocken“ bis hin zu „Rote-Bete-Brot“ und „Erntebrot mit Weinbrandbutter“ reicht die Palette. Owens Brotkreationen heben sich von der breiten Masse durch ungewöhnliche Zutaten ab. So entsteht beim „Grießbrot mit getrockneten Cranberrys & Mohn“ dank des Grießes eine herrlich lockere Brotkrume, die vom herblich-süßen Aroma der Cranberrys durchzogen wird. Ein fantastisches Herbstbrot.

Die Focaccia ist mit Sauerteig ungewohnt kräftig im Geschmack, was wunderbar mit dem Belag aus gerösteten Zwiebeln, Granatapfelsirup und Za’atar harmoniert. Weitere Brote, die noch auf meiner Liste stehen, sind das „Beschwipste Feigenbrot“ oder das „Körnerbrot mit Kurkuma & Lauch“. Hier gibt es noch viel zu entdecken. Das Einzige, was hier vielleicht etwas zu kurz kommt, sind Rezepte für die bei uns (aber vermutlich nicht in New York) so beliebten Brötchen.

Sauerteigvariationen von süß bis pikant

Zum Weiterlesen

Leseprobe aus Sauerteig – Echtes Brot und mehr

Zur Website von Sarah Owens

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Brotrezepte füllen jedoch nur ein Drittel bis die Hälfte jedes Kapitels. Den Rest teilen sich süße und pikante Speisen, bei denen der Sauerteig zum Einsatz kommt. Hier tauchen immer wieder orientalisch inspirierte Rezepte, wie „Kokos-Tahini-Schnitten“ oder Tamarindenglasur für Donuts auf.

In diesem Teil klappen alle probierten Rezepte, mal munden sie und sind erhellend, mal weniger. Beim Gemüseauflauf ist der verwendete Sauerteig eine Zutat, die fulminant zur Lockerheit und Intensität der Kruste beiträgt. Die Snacks in Form von Brotsticks oder Walnusskräcker mit Blauschimmelkäse schmecken uns nicht. Und doch ist sind die Rezepte – Sauerteig mal anders gedacht – eine Bereicherung, von dieser Zutat in anderer Rolle zu lesen wie beim Mamorkuchen mit gebackenen Banananen oder Buchweizenkuchen mit Johannisbeeren.

“Sauerteig” ist ein Buch für Liebhaber des Starters. Sarah Owens interpretiert das Thema weit über das Genre Brot hinaus und zwar immer neuen Aromenkombinationen zugewandt. Die Bäckerin sollte daher Lust auf Neues mitbringen. Uns haben die Brot-Rezepte nicht nur überzeugt, sondern stetig mehr Spaß gemacht. Das Buch wird in Benutzung bleiben.

 

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im März 2018

3 Kommentare

  1. Katharina

    Was für ein grossartiges Buch! Ich habe es mir als Sauerteig-Neuling gekauft und es hat mir wunderbar den Weg geebnet: ein Starter selber zu machen, Teigruhe, Teig kneten und – wow – das erste Brot: Ihr Brooklyn Brot und auch das Pain de Sol sind jetzt geliebte in meinem Klassiker-Repertoire. Ich mag Owen auch, weil sie einen genauen, aber auch kreativen Zugang zu dem Thema hat. Bücher, die ins Mathematische gehen, nehmen mir die Lust. Empfehle ich sehr!

  2. Katharina

    OMG! Ich sehe es vor Augen. 😅 Danke für deine humorvollen Zeilen. Ein hoch auf Deine Entschlossenheit. Herzlichst Katharina
    Ps: Dabei fällt mir ein, dass meine Mutter auch 1-2 Jahre Sauerteigbrot gebacken hat. Es war göttlich. Diesen tiefen Geschmack kann ich heute noch aus dem Stand abrufen. Ich habe ihn bis heute nicht wieder getroffen. Wahrscheinlich muss ich dir folgen! 😉

  3. Marion

    Ich bin immer noch auf der Suche nach diesem dick-krustigen so unglaublich leckeren, lockeren aber substantiellen Roggen-Sauerteigbrot meiner Kindheit. Daher hat mich dieses Backbuch sehr angesprochen. Einen Sauerteig-Volkshochschulkurs später, ausgestattet mit einem guten Starter habe ich mich an das Brooklyn Sauerteigbrot aus dem verlockenden Buch der Autorin gemacht. Wie schon in der Buchbesprechung angeklungen, gilt es den Teig mit den Händen zu erfühlen – meiner war dann sehr anhänglich, er hat mich und meine Küche gar nicht mehr loslassen wollen. Es klebte, schmatzte und pappte auf meiner Arbeitsfläche. Das Brot ist immer noch nicht das aus meiner Erinnerung, dennoch sehr lecker. Der Weg bis dort war aufwendig – mein Teig hatte eine weit aus breiigere Konsistenz als es die Bilder im Buch vermuten lassen. Dennoch, ich gebe nicht auf und werde weiter tapfer experimentieren. Nur Zeit für die Küchenrenovierung, die sollte man wirklich einplanen.

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