Zwei Sterne: Begeisterung sieht anders aus.
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Man kann es sich kaum vorstellen: Die französischer Bäckerei kann ohne Butter, und zwar exzellent. Diesen Beweis hat Rodolphe Landemaine erbracht. Sein handwerkliches Wissen teilt er nun in dem Backbuch „Meine vegane Bäckerei – Von duftenden Croissants und kräftigen Broten bis zu cremigen Törtchen“.
Rodolphe Landemaine (geb. 1977) ist ein erfolgreicher Boulangerie-Unternehmer in Frankreich. Er selbst hat bei Paul Bocuse und Pierre Hermé gelernt. Seit 2007 betreibt er die Bäckerei und Konditorei „Maison Landemaine“, zu der mittlerweile 19 Filialen in Paris, Lille und Tokio gehören. Doch damit nicht genug. 2020 gründete er mit seiner Frau Yoshimi eine weitere schicke Boulangerie. Sie heißt „Land & Monkeys“. Der Unterschied: Alle Croissants, Chaussons aux Pommes, Brioches und Törtchen sind vegan.
Da Paris meine zweite Heimat ist und mich das Thema veganes Backen seit über zehn Jahren fasziniert, kenne ich die neueste spannende Unternehmung von Landemaine bestens – mehr noch. Ich bin ein Fan von „Land & Monkeys“. Denn die Qualität der butter- und eifreien Backwaren ist beeindruckend. Hier knuspert es, hier schmeckt es. Zurzeit gibt es bereits 5 Filialen in Paris und eine erste in Amsterdam.
Umso erfreuter war ich, als sein Backbuch „Meine vegane Bäckerei – Von duftenden Croissants und kräftigen Broten bis zu cremigen Törtchen“ auf Deutsch erschien. Endlich werde ich als passionierte Bäckerin erfahren, was das Geheimnis seiner Rezepte ist.
Aller Anfang ist schwer
Die Neuerscheinung versammelt Backwaren, die einen klassischen Querschnitt seiner Pariser Boulangerie-Patisserie widerspiegeln: Von Baguette und diversen herzhaften und süßen Broten zu klassischem Feingebäck wie Croissant oder Pain au Chocolat zu Financiers, Cookies und aufsehenerregenden Tartes ist alles dabei. Gespannt wende ich mich den Rezepten zu.
Schnell wird klar, dass man sich vorbereiten muss. Viele Rezepte verweisen auf selbst gemachte Margarine, die hauptsächlich aus Kakaobutter und Traubenkernöl hergestellt wird. Eine weitere Zutat – Sojalecithin – bestelle ich online. Der Postbote übergibt mir ein Paket mit einer zähen Paste. Sie erweist sich in der Praxis als so mühsam zu verarbeiten, dass ich mich frage, ob sich die Bäckerinnen von „Land & Monkeys“ das wirklich jeden Tag antun. Ich kann es mir kaum vorstellen. Vielleicht verwenden sie Sojalecithin in Pulverform, aber davon steht nichts im Backbuch. Immerhin – am Ende gelingt mir irgendwie die vegane Margarine.
Himmelhoch jauchzend …
Mit dieser backe ich meine erste Tarte – die Tarte au Praliné. Sie ist göttlich. Auf einen knusprigen Mandelmürbeteig wird Mandel-Nuss-Creme gestrichen, auf die dann eine feine Schokocreme gespritzt wird. Obenauf folgt ein Topping aus einem Karamell mit Mandeln sowie Pekannuss- oder Walnusskernen.
… zu Tode betrübt
Was dann kam, war zermürbend. Der „Apfelgitterkuchen“, für den ich zunächst 13 Stunden in die Herstellung des veganen Blätterteigs investiert hatte, überzeugte trotz des hübschen Teiggitters leider überhaupt nicht. Beim Backen trat ein Großteil der mühsam in den Teig eingearbeiteten Margarine wieder aus. Eine schmierige, unansehnliche Angelegenheit erwartete mich, die alles andere als knusprig, geschweige denn lecker war.
Noch frustrierender war für mich dann das Rezept für die „Schoko-Cookies mit Haselnusskaramell“. Für eine „Praliné-Creme“ wird zunächst aus Zucker und Salz ein Karamell zubereitet, der anschließend im Mixer so lange püriert werden soll, bis eine Creme entsteht: „Die zunächst pulvrige Masse entwickelt sich nach und nach zu einer Praliné-Creme“. Davon hatte ich noch nie gehört, aber man lernt ja nie aus.
Rodolphe Landemaine:
„Ich werde oft gefragt, wie es mir gelingt, meinen Bäckerberuf mit meinem veganen Lebensstil zu vereinbaren, so als seien diese beiden Dinge nicht kompatibel. Mit Land & Monkeys möchte ich nicht nur zeigen, dass Back- und Konditorkunst sich mit dem Veganismus vereinbaren lassen, sondern dass diese Kombination sogar eine der einfachsten und angenehmsten Arten ist, bewusster zu konsumieren.“
Mein Mixer und ich kamen jedenfalls klar an unsere Grenzen: Aus dem immer feiner werdenden Pulver wollte einfach keine Creme werden (wie auch). Bei einer Recherche im Netz fand ich das französische Originalrezept und siehe da: Es werden Nüsse mit Puderzucker gemahlen, bis eine Praliné-Creme entsteht (so macht der Name auch Sinn). Ich habe die Cookies dann trotzdem gebacken, aber das Ergebnis war eindeutig nicht, was man sich wünscht. Und schon gar nicht der berühmte „Monkey Cookie“, der auf dem Foto zu sehen ist.
Das hatte ich vom Perfektionisten Landemaine nicht erwartet. Obwohl ich eine erfahrene Bäckerin bin und keine Mühen gescheut habe, seine Rezepte auszuprobieren, sind mir einige nicht gelungen oder endeten in einem Fiasko, sodass ich weitere Versuche aufgegeben habe. Es tut mir leid, aber als Fan der französischen Boulangerie-Kette „Land & Monkeys“ kann ich das dazugehörige Backbuch leider nicht empfehlen. Quel dommage!
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Seit 2010 rezensiert Sabine Cikic für Valentinas Kochbücher. In ihrem Leben dreht sich alles und immer um Rezepte.
Veröffentlicht im April 2023
