Backbuch von Paul Hollywood: Besser backen

Backbuch von Paul Hollywood: Besser backen ★★★★★

Besser backen
Paul Hollywood
Fotos Peter Cassidy
Thorbecke Verlag (2015)
Mehr über den Verlag

Sylvia Peters

Von

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

Hier, hier, habe ich gerufen, allein den Titel lesend. In aller mir gegebener Bescheidenheit glaube ich, gut backen zu können. Aber nichts ist so gut, als dass es nicht noch besser sein könnte. Und da lacht mich ein Bäckermeister im gestreiften Hemd an, sieht aus wie der George Clooney seiner Zunft, heißt auch noch Hollywood und präsentiert einen achtfach geflochtenen Brotzopf mit derart verschmitztem Lächeln, dass man ihn am liebsten in die Nase beißen möchte.

Ähm, ins Brot natürlich. Backen ist Liebe und Liebe ist backen – oder so ähnlich. Jedenfalls bin ich ästhetisch animiert, mich von dem britischen Star-Bäcker noch tiefer in die Geheimnisse der Backkunst einweihen zu lassen. Es geht in allererster Linie um Brot – über zwei Drittel des Bandes sind Brotrezepte – Grundrezepte, aromatisierte Brote, Sauerteig, Plunderstücke, Croissants, Brioches. Dem folgen Plätzchen, Desserts und Kuchen sowie Tartes und Pies.

Süßes & Brot

“Es gibt nichts überzeugenderes als Brot”, schreibt Dostojewski in den Brüdern Karamasow. Und tatsächlich, ein Brot selbst zu backen, den Teig auf der Arbeitsplatte minutenlang durchzukneten, dem Wachsen zuzusehen, die knusprige Krume, deren Werden man im eigenen Herd beobachten konnte, durchzuschneiden, um es dann, noch warm, nur mit Butter und Salz zu genießen, kann befriedigender sein, als einen Schweinebraten zuzubereiten.

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Die Wahl der Kinder fiel nach dem ersten Durchblättern der 300 Seiten zuerst auf zwei Muffinrezepte, von denen das eine, schokoladige, eine ungeheuer üppige Variante war, wenn auch mit einer für unseren Geschmack zu hohen Konzentration an Kirschen. Die Variante mit Himbeeren und Maracuja hat zwar mich, nicht aber die Kinder überzeugt, woran allerdings nichts weiter abzulesen ist, als dass Geschmäcker eben …

Nach diesem Kurzausflug ins Süße (da tummeln sich noch Birnen-Crumble, Schokoladenküchlein, Zitronenkuchen, Brownies und diverse Plätzchen) habe ich mich dem Brotkapitel gewidmet und das große Zähneklappern bekommen. Selbst gemachter Blätterteig – grusel! 18 Arbeitsschritte, eine Zubereitungszeit von 17 Stunden haben auf mich vorläufig so abschreckend gewirkt, dass ich mich trotz der akribischen Beschreibung und der Bebilderung – zu jedem Arbeitsschritt gibt es ein Foto – noch nicht heran gewagt habe. Ähnlich erging es mir mit den Sauerteigbroten, der “Königsdisziplin des Brotbackens“, bei denen man einen Sauerteig-Ansatz herstellen muss, dessen Herstellung mindestens eine Woche dauert (wobei es hier weniger um komplizierte Handarbeit als eher um Geduld und die richtige Temperatur geht). Glücklicherweise handelt es sich bei diesem Kapitel um das kleinste – und entsprechend frohen Mutes habe ich mich an die Einstiegsrezepte des Brotbackens gemacht.

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Auf ins Einsteigerkapitel

Das ist eine äußerst dankbare Sache. Im Einstiegskapitel wird zu allen Zutaten wie Mehl, Hefe, Salz, Fett und Wasser etwas gesagt, ferner zu den Techniken wie Vermischen, Kneten, Portionieren, Formen bis zur richtigen Farbe des Brotes. Dementsprechend präpariert kann man gut mit den einfachen Grundrezepten beginnen. Ein schönes Kastenweißbrot, ein Vollkornbrot und ein Soda-Brot, das im Handumdrehen fertig ist, da hier als Backtriebmittel keine Hefe, sondern Natron verwendet wird. Zu jedem Brot gibt es vom Autor (links) einen kleinen Gute-Laune und Vorfreu-Text, der mit den Besonderheiten des Brotes vertraut macht oder Tipps gibt, wozu es besonders gut passt.

Mach viele aus einem

Gestaunt habe ich, dass immer Trockenhefe verwendet wird (Paul Hollywood meint selbst dazu, er könne in der Verwendung von Frisch- und Trockenhefe keinen Unterschied feststellen) und keine Vorteige, die ewig lang gehen müssen. Noch mehr gestaunt habe ich, wie man aus einem Grundrezept mit kaum abweichenden Zutaten so unterschiedliche Brote bekommt.

Das sorgt enorm für Abwechslung und da die Vorbereitungs- und Backzeit auch überschaubar ist, ist es auch in der Woche lässig zu schaffen, zum Abendbrot mit frisch Gebackenem zu reüssieren. Ich habe mich von Baguette über Ciabatta, Focaccia und Fougasse (der französischen Variante der Focaccia, mit lustigen Löchern drin) zu Ficelles (ganz dünnen Baguettes) und Oliven-Stangen durchgebacken und wurde für alles beklatscht und gelobt. Wenn das kein Ansporn ist!

Aus dem Kapitel Tartes und Pies lachte mich besonders die Flamiche an, eine etwas raffinierter Variante zur Quiche Lorraine, mit Lauch und Camembert. Auch hierbei habe ich etwas Neues gelernt – der Profi-Bäcker “versiegelt” den vorgebackenen Teigboden mit einer Glasur aus Ei und etwas Milch, damit der Boden schön knusprig bleibt und nicht durchweicht. Hat hervorragend geklappt.

Der handliche, dennoch kompakte Band liegt aufgeschlagen auf einer Ablagefläche neben dem Herd, da noch eine immense Menge an Rezepten laut ruft: Back mich! Mach ich!

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Januar 2016

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