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Katharina Höhnk

Backbuch von Norbert Krüger & Risa Nagahama: Tartes ★★★★★

Tartes – Von Genuss und Gemeinschaft, Norbert Krüger & Risa Nagahama, Fotos: Joerg Lehmann, Elsa Publishing (2020)

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

Katja Böttger

Von

Tartes – ein facettenreiches Thema, von süß bis herzhaft, heiß oder kalt, leicht oder reichhaltig, für Köchinnen und auch für Bäcker interessant. Die komfortablen Klassiker gehen immer – aber wie wäre es mal mit einer Expedition über den Rand der ollen eingebrannten Tarteform?

Die „Tartes“ von Norbert Krüger und Risa Nagahama (Foto unten) kommen da wie gerufen. Der leuchtende Farbakzent auf den Buchdeckeln, irgendwo zwischen Rosa und Orange, lässt sich als kulinarischer Wegweiser deuten. Hier geht es nicht um süße oder herzhafte Tartes, sondern um die spannenden Zwischenwelten.

Kochbuchautoren Norbert Krüger & Risa Nagahama
Kochbuchautoren Norbert Krüger & Risa Nagahama

52 Rezepte gibt es, lose verteilt auf die vier Jahreszeiten, eines für jede Kalenderwoche, teils ganz neue Kreationen, teils neu gedachte Klassiker, und dazu ein Versprechen royaler Rustikalität.

Zu jedem Rezept gibt es ein Porträtfoto von Foodfotograf Joerg Lehmann, der Initiator des Kochbuchs ist: Jede Tarte ist von ihm ganz individuell inszeniert, stilistisch vielfältig, aber immer modern, und die ruhig und klar gestalteten Textseiten drumherum sorgen für ein stimmiges edles Gesamtbild. Den Rezepten vorangestellt sind „Tartesachen“: ein paar einführende Sätze zu Formen und Werkzeugen, dann geht es ausführlich durch die Grundrezepte für Böden, Saucen und Cremes.

„Ich-Erzähler“ des Autorenduos ist Norbert Krüger. Er kommt aus der Sterneküche ( „Fischers Fritz“ in Berlin) und schreibt kulinarisch versiert und lehrreich kleinteilig, was die Rezepte meist über mehrere Seiten streckt. Auch bei gelegentlichen Ausflügen in poetische Sprachbilder ist er auf unterhaltsame Art furchtlos. Risa Nagahama, der andere Teil des Duos, ist gebürtige Japanerin und Kochbuchautorin.

Norbert Krüger

„Aus meinem Verständnis des Kochens heraus habe ich 52 Tarterezepte entworfen, die es einerseits in der jeweiligen Form, nach meinem Wissensstand, überhaupt noch nicht gibt, andere, die weiterentwickelt wurden, und einige, die eine schlüssige und gleichwertige Variante abgeben.“

Teig-Rowdy?!?

Was die Böden betrifft, so hält Norbert Krüger die französischen Tarte-Vorbilder ein bisschen auf Distanz. Sein Mürbeteig ist bevorzugt süß, für die herzhaften Rezepte ist Blätterteig seine erste Wahl.
Für die Zubereitung des Mürbeteigs stellt er zwei Methoden vor. Die mit den kühlschrankkalten Zutaten kenne ich – ich verzweifle regelmäßig an der harten Butter, die sich nicht schnell genug verbinden mag und dann doch zu warm zu werden droht. Er nennt sie die Rowdy-Methode.

Die zweite beschreibt er als die fachlich feinere Methode. Hier werden zimmerwarme Zutaten verarbeitet. Und siehe da, die Verbindung der Zutaten gelingt tadellos, ohne Hektik und Fluchen – und dabei kein bisschen umständlicher als die Rowdy-Methode, die ich kurzerhand für immer aus meinem Gedächtnis streiche.

Royale Rustikalität in allen Farben

Für das Nachbacken sind die Kandidatinnen schnell gefunden. Viele scheiden aus, weil die Jahreszeit gerade nicht passt. Eine sehr interessante Tarte mit Foie Gras kommt nur ohne Stopfleber in Betracht und ist mir daher zu kostspielig. Es bleibt aber letztlich genug Auswahl, und mit ein bisschen Schummeln kann ich auch im Winter ein bisschen Sommer vorkosten.

Ich beginne mit der Apfeltarte, die auch das Cover ziert, und das ist schon mal ein sehr solider Auftakt. Es sollte aber noch viel besser kommen, und ab hier will ich wirklich schwärmen.

Die „Haselmär“ mit den mit Brombeerpulver ummantelten Haselnüssen ist schon optisch ein Ausflug ins Märchenland. Dann die „Paradieser“ – ein Aroma-Traum aus reduzierten Tomaten, Salzzitronen und Ras el-Hanout, das reichlich strapazierte Wort Geschmacksexplosion ist hier mal wirklich angebracht.

Und dann kommt mein persönlicher Liebling, die „Tarte Teatime“, noch einmal Äpfel, sehr vorsichtig in Teesud gezogen, sodass sie nicht mürbe zerfallen, sondern glänzen, als seien sie mit Glas überzogen, fast wie Juwelen. Apfel und Hōjicha, ein gerösteter Grüntee aus Japan, bilden hier ein elegantes und überhaupt nicht aufdringliches „Match made in Heaven“. Das ist ab sofort meine unübertroffene Lieblings-Apfeltarte.

Zum Weiterlesen

Website & Instagram von Risa Nagahama

Mehr Tarte-Backbücher bei Valentinas

Als Krönung versuche ich auch noch die „Fish ’n’ Chips“ mit Sardinen auf einem Boden aus ausgebackenen Kartoffelscheiben und darauf „Elfenbeindressing“ aus weißer Schokolade (mein Lieblingsmittester kommentierte spöttisch „Heringstorte“). Hier gab es leider zwischen der Köchin und dem Rezept ein paar Unstimmigkeiten. Das Ergebnis war daher nicht so hübsch wie auf dem Foto, offen gesagt war es sogar ziemlich unansehnlich, aber geschmacklich interessant war es trotzdem allemal, im allerbesten Sinne.

Wie jede gelungene Expedition ist diese Reise nicht immer sanft – dafür aber spannend und bereichernd. Wer die kuschelige Komfortzone der tausendfach erprobten Tarte Tatin verlassen will, wird hier fündig. Eine herrliche Schatztruhe voller innovativer und kreativer Tarte-Rezepte, in fast jedem Rezept gibt’s was zu entdecken.

Veröffentlicht im August 2021

2 Kommentare

  1. Thea

    Das Buch scheint für mich geschrieben zu sein. Genau wie bei der Rezensentin war Mürbteig wegen der kalten Butter immer mein Angstgegner und nie von Erfolg. Aber jetzt…

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