Backbuch von Nima Hemmat-Azad: Bühne frei für Brot

Backbuch von Nima Hemmat-Azad: Bühne frei für Brot ★★★☆☆

Bühne frei für Brot – Croissant, Baguette,
Tarte, Quiche und Macarons
Nima Hemmat-Azad
Fotos: Bernhard Winkelmann
books4success (2017)

Heike Pethe

Von

Drei Sterne: Hat Stärken, aber überzeugt nicht ganz.

Fahren Sie nach dem Frankreichurlaub auch traurig nach Hause, weil Ihr lokaler Bäcker Sie nicht mit Croissants und Kuchen verwöhnen kann wie die französischen Patisserien und Boulangerien? Dann ist „Bühne frei Brot“ das richtige Buch für Sie!

Nima Hemmat-Azad präsentiert uns in diesem äußerlich pompös gestalteten Almanach ein Hilfsmittel, um die zwischen zwei Urlauben vermissten Leckereien selbst herzustellen. Aus jeder Sparte der französischen Backkunst bietet er uns eine Auswahl an Klassikern zum Nachmachen: verschiedene Brote, diverses Kleingebäck wie Croissants, Rosinenschnecken oder Schokobrötchen und natürlich diverse Kuchen oder auch Macarons aus der Patisserie. Und weil es nicht nur ein kleines 1×1 der französischen Backkunst sein soll, fügt er ein Kapitel zu Gourmet-Snacks ein und reißt uns mit iranischen Neuinterpretationen der Klassiker aus dem Alltagstrott. Eine willkommene Abwechslung.

Ein spannender Lebensweg

Hemmat-Azad (Foto unten) lernte seine Kunst in Frankreich. Seine Mission, andere von der Qualität und Raffinesse der französischen Backkunst zu überzeugen, entwickelte er jedoch in Prag, als er für die Brötchen, Brote und Kuchen in einem Hotel verantwortlich zeichnete. Nach dieser Erfahrung setzte er seinen Weg in Frankfurt/Main fort und lernte hier ein deutsches Team beim Aufbau einer Boulangerie/Patisserie an. Mittlerweile arbeitet er wieder in Prag – als Executive Chef an seiner früheren Wirkungsstätte.

Resultat ist ein luxuriös gestalteter Foliant. Dem aufwendig produzierten Buch mit hervorragenden Bildern und einem sehr ansprechenden und übersichtlichen Layout entsprechen die detaillierten Anleitungen für jedes Produkt.

Seriosität und Geduld sind in den Rezepten die wichtigsten Begleiter. Wir lernen, dass für die Teige nicht nur die Wassertemperatur, sondern auch die Raumtemperatur und Mehltemperatur wichtig sind. Schritt für Schritt führt der Autor uns durch die Zubereitung. Wir müssen Geduld mitbringen, denn kaum ein Rezept lässt sich innerhalb von 2 Stunden abschließen. Die vorgestellten Teige werden langsam über Nacht aufgebaut und dann mit mehreren Zwischenstationen über den folgenden Vormittag hinweg verarbeitet.

Was wie eine barocke Zeitverschwendung in einer Welt der Hast anmutet, ist jedoch der Mühe wert. Die Ergebnisse der Andacht und Sorgfalt überzeugen: Haben Sie die Croissants oder die Himbeer-Pistazien- oder die vermeintlich einfach anmutende Mandel-Tarte einmal gekostet, möchten Sie nie mehr ein Croissant von Bäckern in Deutschland essen und denken über neue Einsatzgebiete für die Konditorcreme nach. Köstlich!

Es holpert beim Brot

Nima Hemmat-Azad stammt aus einer iranischen Familie und wuchs in Frankreich auf. Seine Beschreibungen am Anfang der Rezepte führen uns nicht nur die Bedeutung der einzelnen Produkte in der französischen Küche vor Augen. Er stellt uns gleichfalls seine nahöstlichen Abwandlungen vor und erzählt ein Stück Familiengeschichte. Selbst Profis wird es nicht langweilig. Das Wandeln zwischen den Kulturen erweist sich hier als Bereicherung.

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In einem anderen Aspekt holpert der kulturelle Austausch. Einige wichtige Zutaten wie Mandelmehl sind in Deutschland schwer erhältlich. Doch hier kann man sich mit gemahlenen Mandeln gut behelfen. Auch die quadratische 22-cm-Tarteform lässt sich durch eine 26-cm-Springform leicht ersetzen. Schwierig ist jedoch mancher Übersetzungsfehler. Die Cookies mit Trockenhefe misslingen – sie laufen auseinander. Auch die Financiers halten mit Trockenhefe nicht mit den anderen Backergebnissen mit – sie gehen nicht auf. Ob Backpulver hier besser gewesen wäre? Beides wird im Französischen mit levure bezeichnet.

Köstliches Kleingebäck

Probleme entstehen auch bei der Herstellung des Brotes. Das Pain de campagne ist gut, wenn es auch nicht das Niveau des vorgestellten Kleingebäcks erreicht. Im nächsten Rezept, Tourte de meule, wird alleine Sauerteig als Backtriebmittel dem Mehl zugeführt, und die Gehzeit beträgt nur 2¼ Stunden. Mein Ergebnis misslingt. Der Teig bleibt flüssig, schwer und geht nicht auf. Nach einigen Recherchen in französischen Büchern vermute ich, dass es am Kneten lag. Aber wer weiß? Vielleicht auch am Sauerteigstarter, levain, der in Deutschland vielleicht in anderer Qualität erhältlich ist? Hier bin ich ratlos und würde lieber auf ein deutsches Brotbackbuch oder -blog zurückgreifen.

Trotz der handwerklichen Schwierigkeiten in diesem Kapitel und den Unsicherheiten um das Backtriebmittel finde ich das Buch eine Bereicherung. In Zeiten, in denen Geduld, gute Zutaten und handwerkliche Expertise durch industrielle Backleistungen in Deutschland ersetzt werden, freut es mich, zu den Wurzeln der Backkunst zurückkehren und die raffinierten und schmackhaften Produkte genießen zu können.

Nima Hemmat-Azads Buch bleibt für mich die Referenz für französisches Kleingebäck wie Croissants, Schokoladenbrot und Himbeertarte. Es ist eine Anleitung für geduldige Bäcker, die das Ergebnis ihrer Arbeit über Schnelligkeit und Kalorien stellen und sich an einem optisch sehr schönen Buch erfreuen wollen. Nur das Brot-Kapitel hat mich nicht in der Praxis überzeugt.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im November 2018

5 Kommentare

  1. Heike

    Hallo Caroline,
    vielen Dank für deinen Hinweis. Auf Seite 18 des Buches wird Tourte au Seigle beschrieben.
    In dem Rezept wird 190 gr Levain/Sauerteigstrarter (von Ihrem Bäcker) mit 250 gr Roggenmehl verwendet. Es wird in der Anmerkung im Buch angegeben, dass der Sauerteigstarter ein Gemisch aus Wasser, Mehl und einer zuckerreichen dritten Komponente (Honig, Organsensaft oder Ähnliches) ist. Das klingt nach etwas Feuchtem und nicht nach etwas Trockenem. Für die Rezension bin ich durch diverse Pariser Supermärkte und Bio-Märkte und auch in Deutschland suchte ich nach einer Lösung.

    Du klingst sehr erfahren. Vielleicht kannst du uns weiterhelfen, wie das Rezept gemeint war? Ich fand es sehr schade, dass es nicht klappte. Gleichzeitig bin ich nach der Recherchearbeit ratlos. Es ist so ein tolles Buch und ich fand die Backwaren in den anderen Teilen so außergewöhnlich gut, dass ich dem Buch eine weite Verbreitung wünsche. Es wäre super, wenn wir das Rätsel um den Levain in richtiger Menge und wie man ihn in Deutschland bekommen könnte, lösen könnten.

  2. Katharina

    Liebe Caroline, dank Dir für die Nachfrage. Heike meldet sich am Ende der Woche, da sie gerade auf Reisen ist, aber erst ins Buch sehen will für Deinen fundierten Hinweis. Beste Grüße, Katharina

  3. Caroline

    Nachtrag zur Tourte de meule: angenommen, die Rezensentin hat „normalen“ Fertigsauerteig aus der Packung verwendet, konnte das Brot konnte damit leider auch nicht aufgehen :(. Fertigsauerteig dieser Art hat in der Regel keine Triebkraft, sondern bringt lediglich ein Sauerteigaroma.

  4. Caroline

    Ist bei der Rezension möglicherweise die Tourte au seigle mit der Tourte de meule durcheinandergeraten? Der in beiden Rezepten angegebene Levain ist wahrscheinlich als Trockensauerteigstarter gedacht (der Hinweis, ihn beim Bäcker zu beziehen, geht hier in D wahrscheinlich in Leere…) und in dem Tourte aus seigle-Rezept mit 190 g um 100 g zu hoch angegeben (man vergleiche das Rezept der Tourte de meule mit lediglich 80 g Levain) – vielleicht einfach ein Druckfehler? Diese Unklarheiten sind trotzdem ärgerlich und dürfen eigentlich nicht vorkommen. Auch der Spaßfaktor des Buches ist natürlich eingeschränkt, wenn man über die Rezepte spekulieren muß. Schade – die Sachen sehen so toll aus…

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