Backbuch von Mia Öhrn: Mias süßes Frankreich

Backbuch von Mia Öhrn: Mias süßes Frankreich ★★★☆☆

Mias süßes Frankreich. Die besten Rezepte für
Macarons, Madeleines, Éclairs, Tartes & Co.

Mia Öhrn, Fotos Ulrika Ekblom
Thorbecke Verlag (2014)
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Dietmar Adam

Von

Drei Sterne: Hat Stärken, aber überzeugt nicht ganz.

Immer wenn ich nach Frankreich reise, gehört der Besuch einer Boulangerie/Pâtisserie zu den ersten Dingen vor Ort. Und ich schätze mich dann glücklich, in einem Land sein zu dürfen, dass noch weitgehend ohne Backshops auskommt, in dem die kleinen Bäckereien an der Ecke immer noch zum Bild selbst kleiner Dörfer gehören. Bäckereien, in denen handwerkliches Können im Vordergrund steht, wo der Käufer noch geschmackvolle Artikel bekommt und nicht wie so oft hierzulande Produkte nach dem Motto „außen hui und innen pfui“. Der schwedischen Food-Bloggerin Mia Öhrn geht es anscheinend ebenso wie mir. Ihr Kochbuch führt mitten hinein in „la douce France.“

Frankreich-Kochbücher haben bei mir und anderen Frankophilen leichtes Spiel. Das fängt schon bei der Gestaltung an. Bei der Menge an Motiven, Accessoires und Bildern, die gemeinhin mit Frankreich assoziiert werden, dürfte es relativ einfach sein, ein Kochbuch zu illustrieren, das Leser wie mich begeistert. Auch hier ist das voll und ganz gelungen, von stimmungsvollen Fotos bis hin zu den Überschriften in typisch französischem Layout. Optisch ist also alles im Wohlfühlbereich.

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Auch die Auswahl der Rezepte überzeugt, auch wenn ich zunächst etwas überrascht war, hatte ich doch eigentlich ausschließlich Gebäck erwartet, wie der Untertitel suggeriert. Aber zum süßen Frankreich gehört natürlich mehr, Crêpes genauso wie Mousse au Chocolat, Crème Caramel genauso wie Haselnusspralinen. Insgesamt decken die etwa fünfzig Rezepte so ziemlich das ganze Spektrum bekannter französischer Süßigkeiten ab. Spontan ist mir kaum etwas eingefallen, was fehlen würde.

Es geht also um eher traditionelle Rezepte, zu denen ich mittlerweile auch Macarons zähle. Ich habe inzwischen meinen Frieden geschlossen mit dem Hype um diese überteuerten, teilweise kitschig-bunten aber auch wohlschmeckenden kleinen Dinger und nehme es deshalb verständnisvoll zur Kenntnis, dass hier gleich drei Varianten angeboten werden. Gefreut habe ich mich über ein Rezept für Canelés, kleine an Mini-Gugelhupfe erinnernde Küchlein mit karamellisierter Oberfläche. Und dann doch ein wenig geärgert, weil Mia Öhrn hier (was eigentlich zu loben wäre) die traditionelle Herstellung beschreibt, aber dadurch wahrscheinlich kaum einen Leser zum Nachbacken animieren wird, muss man sich doch spezielle teure Kupfer-Backförmchen kaufen, fürs Backen dann auch noch Bienenwachs. Meine in einer hübschen Silikonform gebackenen Canelés reichen zwar nicht ganz an das Original heran, haben mich aber trotzdem glücklich gemacht. Schade ist nur, dass Canelés und etliche andere Köstlichkeiten – u.a. Éclairs oder Millefeuilles – nicht geeignet sind, auf Vorrat gebacken zu werden, weshalb sie in einem kleinen Haushalt wie dem meinen leider nur selten auf den Tisch kommen.

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Der Schwierigkeitsgrad bei den Rezepten variiert ziemlich, entsprechend sieht es mit dem Zeitaufwand aus. Während die rustikale Birnentarte leicht und relativ schnell gebacken ist, muss man für ein Kunstwerk wie den Fraisier (Erdbeertorte mit Vanillemousse) doch einiges an Zeit und Mühe investieren, wird aber reich belohnt. Die Backanleitungen sind genau und sehr übersichtlich, für mich sogar ein wenig zu übersichtlich, da die einzelnen Schritte durchnummeriert sind und mich Anleitungen mit mehr als fünf oder sechs Schritten schnell nervös machen, eventuell sogar abschrecken. Wer möchte, kann dieses Buch übrigens auch benutzen, um sich in allerlei Koch- und Backtechniken fortzubilden (Mürbe-, Blätter-, Biskuit-, Rühr- und Brandteig, Baiser, verschiedene Cremes). Tadeln muss ich jedoch das Register (als abschreckendstes Beispiel sei nur Marie-Hélènes Apfelkuchen genannt, der exklusiv unter M aufgeführt wird). Eigentlich dachte ich, dass diese Unsitte ausgestorben ist.

Ob es nun Zufall war oder nicht, kann ich nicht sagen, aber gerade einige der Rezepte, auf die ich mich besonders gefreut habe, haben mich auf die eine oder andere Weise etwas enttäuscht. Mal waren es Probleme bei der Zubereitung, mal gab es geschmacklich ein wenig auszusetzen. Nichts Gravierendes, aber gerade bei traditionellen Gerichten erwarte ich eigentlich optimale Ergebnisse.

Das trübt ein wenig den ansonsten guten Eindruck. Dennoch: Wer sich einen ersten Überblick verschaffen möchte über die Süßigkeiten, die in Frankreich überall zu haben sind, findet hier meist gute Anleitungen, wie man sie auch hierzulande auf den Tisch zaubern kann. Und die hübsche, stimmungsvolle Aufmachung sorgt für kulinarisches Fernweh.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Dezember 2014

2 Kommentare

  1. Claudia

    Mir hat es sehr gut gefallen, dass Mia Öhrn die traditionelle Zubereitungsweise der Canelés gezeigt hat. Ich kann deinen Einwand aber verstehen. Die Formen sind nicht günstig und der Umgang mit Bienenwachs beim Backen, befremdet bestimmt viele. Allerdings höre ich auch immer wieder, wenn Rezepte aus der traditionellen Pâtisserie vereinfacht werden, schmeckt irgendwie nicht wie in Paris!? Gut, liegt natürlich auch an Paris! Aber, oftmals macht der Aufwand eben auch den Geschmack und die schöne Optik.

    Èclairs lassen sich sehr gut vor dem Backen einfrieren und sind so ganz schnell frisch zum Kaffee hergestellt. Also vielleicht doch etwas, was zukünftig deinen Vorrat bereichert?
    Das was in Deutschland unter Nougat verkauft wird, passt finde ich auch nicht zur Paris Brest. Möglich, dass die Autorin Hasselnötsmassa von Printzells verwendet, welches zwar grober ist als pâte praliné noisette, aber in der Paris Brest sehr gut schmeckt. Außerhalb von Frankreich ist pâte praliné noisette eher selten zu finden, aber sehr einfach herzustellen und wunderbar für den Vorrat geeignet.
    Ein Kouign Amann ist so einfach, Baguette-Teig mit 64-68 % Wasser, Butter und Zucker haben zusammen ca. das gleiche Gewicht wie der fertige pâte à pain. Gefaltet wird aber nur ähnlich wie ein Blätterteig, soll am Ende schließlich rund werden. Butter/Zucker müssen gut im Teig eingeschlossen werde. Damit nur die Butter austritt, die vom Teig und Zucker nicht gehalten werden konnte.
    Bevor ich mich gleich völlig verliere zum Thema Pithiviers und Galette des Rois, nur noch eins.
    Ich muss sagen, ich habe mir das Buch in der Buchhandlung angesehen, aber nicht gekauft. Was aber klar war. Sehr schön gestaltet, fotografiert und illustriert ist es, aber für mich gab es nichts Neues oder Unbekanntes. Was aber bestimmt nicht an Buch oder der Autorin liegt, ich bin eben schwer vorbelastet 😉 Für den ambitionierten Anfänger ist es aber bestimmt gut geeignet. Gut erklärt und die Vielfalt der Rezepte, haben mir auch sehr gefallen – wirklich schöner Überblick.

    Claudia von La Pâticesse

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