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Viel Freude
Katharina Höhnk

Backbuch von Mélanie Dupuis & Anne Cazor: Das kleine Handbuch der Tartes und Torten ★★★★★

Das kleine Handbuch der Tartes und Torten, Mélanie Dupuis & Anne Cazor, Fotos: Pierre Javelle, Illustrationen: Yannis Varoutsikos, Knesebeck Verlag (2021)

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

Maike von Galen

Von

Backen nach Bauplan: In ihrem kleinen Handbuch der Tartes und Torten setzt die französische Backlehrerin und Spitzenpatissière Mélanie Dupuis auf Klarheit statt Sinnlichkeit. Und bringt damit auch Anfängern großes Tortenbacken bei.

Backbuchautorin Mélanie Dupuis (© Atelier des Sens)
Backbuchautorin Mélanie Dupuis (© Atelier des Sens)

Backen war bislang nie meine stärkste Küchendisziplin – an komplizierte Torten mit mehreren Schichten hätte ich mich nie herangewagt. Ein Glück, dass Mélanie Dupuis (Foto links) mir den Einstieg gezeigt und mir mit ihren Torten nach dem Baukastenprinzip Schicht für Schicht erklärt hat.

Französische Patisserie

Die französische Konditorin arbeitete in der gehobenen Gastronomie, bevor sie dann an der Pariser Kochschule L’Atelier des Sens als Pâtissière unterrichtete.

Genau das ist diesem Buch auf jeder Seite anzumerken – und das meine ich als Lob, nicht als Kritik: Dieses Handbuch ist wirklich mehr Schul- als Backbuch, keine Lektüre, um darin zu schmökern und sich an üppig gedeckten Tischen oder hübsch dekorierten Picknickdecken zu erfreuen. Nein, es ist ein Lehrbuch für Backschüler, geteilt in ein Grundlagen- und Rezeptkapitel, zwischen denen man beim Backen immer wieder hin- und herschlagen muss.

FAQ von Melanie Dupuis:

„Warum fällt der Rand beim Backen zusammen, und wie verhindert man das?

Während des Backvorgangs schmilzt die im Teig enthaltene Butter. Der Teig wird weich, der Rand fällt etwas zusammen. Das verhindert man, indem man den Teig vorher kalt stellt. So wird er fester, und die Butter braucht länger, um sich aufzulösen. Der Rand bleibt intakt.“

In ihrem Grundlagenkapitel erklärt Dupuis, wie ein Zuckerteig oder ein bretonischer Mürbeteig herzustellen ist, dazu gibt es Anleitungen für Cremes, Ganaches und Karamell, Baisermassen, Sahne, Mousses und Glasuren. Alles im gleichen Stil gehalten: Eine beschriftete Zeichnung, Fotos der Zutaten und dann Step-by-Step-Bilder bis hin zum fertigen, ebenfalls sehr puristisch fotografierten Ergebnis.

Mélanie Dupuis ist keine Frau der großen Worte – auf eine Einleitung verzichtet das Buch komplett, auch eine Vorstellung der Autorin gibt es nicht. „Konditorin und Dozentin“ steht unter ihrem Namen im Einband, schon geht es los mit dem Unterricht: Buch raus und losbacken.

Backbuch von Mélanie Dupuis & Anne Cazor: Das kleine Handbuch der Tartes und Torten

Ich starte mit dem Himbeer-Savarin, einem sehr hübschen ringförmigen Kuchen mit üppiger Himbeergarnitur. Unter der Überschrift „Arbeitsablauf“ bekomme ich von Madame Dupuis diese Anweisungen: „Zuckerteig – Mandelcreme – Himbeerkompott – Boden backen – Mascarponesahne – zusammenstellen – garnieren“. Genauso würde sie es in ihrer Pâtisserie-Schule wohl auch anleiten, knapp und präzise kann ich mir einen Plan machen. Wie ich den Zuckerteig herstelle, lerne ich im Kapitel „Teige“, auch die Mandelcreme ist im Grundlagenkapitel erklärt und wird mir in verschiedenen Tartes wieder begegnen.

Empathisch!

Sehr sympathisch ist mir die Überschrift „Problematisch“, die Mélanie Dupuis jedem Rezept noch mitgegeben hat: In diesem Fall muss das Loch im Tortenboden genau in die Mitte – eine Herausforderung, die ich genauso meistere wie das Schlagen der Mascarponesahne. Streng nach Rezept streiche ich Mandelcreme auf Zuckerboden, verteile darauf Himbeerpüree und Sahne, kaschiere schließlich alles mit einem Berg Himbeeren und ernte anerkennendes Raunen an der Kaffeetafel.

Ähnlich geht es mir mit der Zitronenverbene-Erdbeer-Tarte und der feinen Apfeltarte, für die ich mich sogar an einen selbst gemachten Blätterteig wage: Mit Madame Dupuis’ Anleitung gelingt selbst das scheinbar spielend leicht!

Du kannst nicht backen? Mélanie Dupuis bringt es Dir bei! Zwar habe ich mich zugegebenermaßen für den Start eher an die einfachen Rezepte des Handbuchs gewagt, bin nach diesen Versuchen aber sicher: Wenn ich mich nur ganz genau an die Anweisungen der großen Pâtissière halte, könnten mir auch die Schokoladensoufflé-Törtchen, die Mojito-Tarte oder die Karamelltorte gelingen. Ein durch und durch großartiges Backbuch!

Veröffentlicht im November 2021

2 Kommentare

  1. Katharina

    Gerne, liebe Lena. Auf meiner steht es jetzt auch. Herzlichst Katharina

  2. Lena

    Uhhhi, das klingt ja toll! Und schon juckt es mir in den Fingern, habe das Buch mal schnell auf meine Weihnachtswunschliste gesetzt. Vielen Dank für die Vorstellung des Buches!

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