Backbuch von Martin Pöt Stoldt: Gutes Brot braucht Zeit

Backbuch von Martin Pöt Stoldt: Gutes Brot braucht Zeit ★★★★☆

Gutes Brot braucht Zeit – Backen mit
langer, kalter Teigführung und eigener Hefe
Martin Pöt Stoldt
Ulmer Verlag (2017)

Charlotte Schrimpff

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Die Tütchen mit Hefeteiggarant stehen im Backzutatenregal direkt neben denen mit Trockenhefegranulat – für alle, die diesen feinen braunen Bröseln nicht über den Weg trauen. Besser stünde da die Hefeteigschule von Martin Pöt Stoldt – zusammen mit seiner Lieblingszutat: Zeit.

Die Überheblichkeit begann mit dem ersten selbstgezogenen Sauerteig. Hefe? Diesen komischen Knetklumpen in Alupapier? Brauch’ ich nicht mehr, ich hab’ jetzt was Richtiges. Vor allem aber hatte ich: keine Ahnung.

Einer, der die hat, ist Martin „Pöt“ Stoldt (Foto links) – Gründer des Forums www.der-sauerteig.com und Urgestein der „modernen“, weil digitalen Brotbäckerei. Nach dem Erfolg des Vorgängerbands „Der Sauerteig – das unbekannte Wesen“ hat er sich nun des zweiten traditionellen Triebmittels angenommen – der Hefe.

Ein Hefe-how-to

Wie weit ihre Geschichte zurückreicht und wieso Bier darin eine so entscheidende Rolle spielt, erklärt Stoldt zu Beginn des Bandes mit der praktischen Ringbindung. Für die Praxis relevanter ist allerdings freilich sein Abstecher in die Biochemie: Wie viel Sauerstoff, wie viel Zucker, welche Temperatur braucht Hefe, um sich pudelwohl zu fühlen – und was killt sie garantiert (touché!)?

Dank seiner Erklärungen, Tabellen und Tipps lerne ich schnell: Die Sache ist nicht halb so banal wie ich einmal meinte. Spätestens wenn Stoldt – bestens bebildert – zum Ansetzen eigener Hefestämme einlädt, ist meine Hybris dahin: Daran habe ich mich eine ganze Backbuchrezensionslänge nicht getraut. Heimischer fühlte mich bei den verschiedenen Arten, Hefeteige zu führen – von der schnellen direkten Führung mit vergleichsweise großen Hefemengen, bis hin zu den Königsdisziplinen „doppelte lange und kalte“ Führung und Hefe-Salz-Teige. Auch, wenn Stoldt die Rezepte ziemlich gerecht auf alle vier Großkapitel verteilt – sein Herz schlägt für die Zutat Zeit, siehe Titel.

„Ohne Gelinggarantie“

Zum Weiterlesen

Leseprobe aus Gutes Brot braucht Zeit

Zur Website von Martin Pöt Stoldt

Eine Zutat, die man auch sich selbst verabreichen sollte – zum Beispiel, um die Sinne zu schulen: Wie sieht ein zufriedener Vorteig aus, wie sollte er sich anfühlen direkt vor dem Backen? Das, was mir im Umgang mit Sauerteig in Fleisch und Blut übergegangen ist, ließ manches Hefehandling vermissen: Die Focaccia wie die Frühstückshörnchen schob ich nach der von Stoldt angegebenen Stückgarezeit in den Ofen – und nicht erst, als sie wirklich soweit waren. Die Rechnung Hefe = Industrieprodukt = berechenbares Verhalten geht bei seinen Rezepten – buchstäblich – nicht auf.

Dafür schmecken sie – nicht danach. Überdeutliches Hefearoma ist nämlich – wie ich nun weiß – nicht nur (m)ein persönliches K.-o.-Kriterium, wenn es um Geschmacksideale geht, sondern ein anerkannter Brotfehler. Den Vogel abgeschossen hat Stoldts Zwetschgendatschi – ich möchte nie wieder anderen essen! Auch seine Focaccia, der fix verrührte Schwabenlaib mit Kartoffeln und Omas Butterkuchen waren unbedingt Wiederholungen wert.

Wiederholung ist ein wirksames pädagogisches Mittel

Der Tipp, sich überhaupt in Geduld zu üben, ein Rezept so lange wieder und wieder und wieder zu machen, bis alles so gerät, wie man es sich vorstellt, kommt nicht von Stoldt, sondern von Lutz Geißler, seinem Bruder im Geiste. Mir ist er wieder eingefallen, als ich, die ich Hefeteigen keinerlei Herausforderung zugestehen wollte, eben dastand mit manchen eher dichten Krumen und nicht optimal getriebenen Gebäcken.

An die Anfängertauglichkeit der Rezepte mit den eher geringen Hefemengen im hinteren Teil des Buches würde ich ein kleines Fragezeichen setzen – eins, das niemanden abschrecken sollte, sondern vielmehr herzliche Einladung ist, die eigene Lernkurve an die ideale Entwicklung eines Hefeteigs anzupassen: langsam und geduldig.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im März 2018

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