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Katharina Höhnk

Backbuch von Lutz Geißler: Lutz Geißlers Almbackbuch ★★★★

Lutz Geißlers Almbackbuch –
Die besten Brotrezepte und
-geschichten von der Kalchkendlalm,
Lutz Geißler,
Autorenfoto: Ulff Berger,
Ulmer Verlag (2020)

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Simone Brokmeier

Von

Noch beflügelt von köstlichem, frischem Brot, das wir in unserem Südtirol-Urlaub täglich kredenzt bekamen, begab ich mich zurück voller Elan ans Werk – Lutz Geißlers Almbackbuch kam gerade zur rechten Zeit.

Wer sich eingehender mit dem Brotbacken beschäftigt, kommt um Lutz Geißler (Foto unten) nicht herum. Seit 2009 betreibt der studierte Geologe den Blog ploetzblog.de, auf dem er seine Erkenntnisse rund ums Brotbacken seiner inzwischen riesigen Fangemeinde offenlegt und geduldig erklärt. Er hat inzwischen zehn Bücher zum Thema Brot veröffentlicht. Der MDR nennt ihn bereits den „Brotpapst“.

Ein Schwerpunkt Geißlers sind zudem seine Backkurse, die er online, aber auch vor Ort auf der Kalchkendlalm im österreichischen Rauris anbietet. In der 460-Seiten-Neuerscheinung, die ich in den Händen halte, stehen sie als kulinarisches und gemeinschaftliches Erlebnis im Mittelpunkt.

Das Almbackbuch ist dabei ein opulentes und gewichtiges Werk, das Geißlers Leidenschaften – die der Erdgeschichte und des Brotbackens – vereint. Er erzählt zunächst von der Besonderheit des Ortes und seinen Menschen und holt vor diesem Hintergrund expertenmäßig aus, indem er in die Frühzeit der Erde einführt, bevor er auf seinen Werdegang zu sprechen kommt, der mit diesem Ort verbunden ist. Als Leserin nimmt mich die ursprüngliche Atmosphäre der Bergwipfel vor blauen Hintergrund, der persönlichen Momentaufnahmen und leckeren Backwerke sofort ein.

Geißler, Deutschlands Brotpapst

Erst dann geht es zu den Rezepten. Diese sind von ihm selbst, auf der Alm mit ihm und den Backkurs-Teilnehmern entwickelt worden. Insgesamt überwiegen dabei pure Getreidebrote, kaum Saaten oder Körner, da er „den Grundgeschmack aus einem Teig herauskitzeln mag“. Dennoch gibt es unter den fast 60 Brotrezepten auch Ausnahmen wie das Sonnenblumenbrot, ein Kartoffel-Walnuss-Brot oder ein Käse-Oliven-Speck-Brot. Nicht immer kann ich der Logik der Reihenfolge in der Rezepte zwar folgen, aber das Inhaltsverzeichnis hilft dann weiter.

Zum Weiterlesen

Leseprobe beim Verlag

Blog des Autors

Mehr Brot-Backbücher bei Valentinas

Jedes Backwerk wird mit einem großen Foto gewürdigt und genau beschrieben. Die Zutaten werden Geißler-typisch mit ingenieurexakten Angaben in Gramm und Prozent angegeben. Zeitbeispiele illustrieren den Weg von den jeweiligen Grundzutaten Wasser, Mehl und Salz zum knusprigen Brot.

Während ich mich einlese, dämmert mir, dass das Almbackbuch sich in erster Linie an Leser mit Sauerteig-Vorwissen richtet. Zwar wird jeder Schritt auf zwei bis drei Seiten genau erklärt, Teigtemperatur, Stockgare, Schwaden, Formgebung sowie weitere Feinheiten und auch Grundlagen werden ausgeführt, aber das Thema ist komplex, wie ich als Sauerteig-Novizin mit jedem Absatz mehr feststellen muss.

Voller Elan

Als erfahrene Rezensentin schreite ich dennoch mutig zur Tat. Ich setze das erste Mal Sauerteig an. Obwohl ich das „Baby“, wann immer die Zeittabelle es vorgab, mit frischem Mehl und exakt 40° heißem Wasser fütterte, es in eine Styroporkiste mit Heizdecke und Thermometer packte, es wollte nicht so richtig prosperieren. Aber immerhin aus einem etwas besser gelungenen Starter konnte ich ein Weizenweißbrot und die Sonntagsdinkelbrötchen backen. (Nun habe ich dank Geißlers Sauerteigbörse in der Nähe meines bayerischen Wohnorts von einem Hobbybäcker einen potenten Starter erhalten.)

Lutz Geißler:

„In meinen Kursen auf der Alm backen wir mit den Elementen der Natur. Wir lassen Teige über Nacht im Freien gehen, tourieren im Schneetreiben, backen mit Feuer … Wir backen um des Backens Willen, um unser Willen, um zu wissen, wer wir sind.“

Danach wendete ich mich sicherem Terrain zu, dem Hefeteig. Denn neben den Kapiteln für Roggen- und Roggenmischbrote gibt es in dem Buch auch Rezepte für Weizen- und Dinkelbrote, Kleingebäck und sogar Feingebäck, das ohne Sauerteig auskommt. So konnte ich beeindruckende Backwerke auftischen: frische Saatensemmeln zum Sonntagsfrühstück, buttrige Zimtschnecken und endlich ein wirklich gelungenes Hafer-Dinkel-Brot.

Das für mich völlig Neue an diesen Rezepten ist Geißlers Teigführung der Einzelteige: Da gibt es Vorteige, Autolyseteige, Hauptteige und auch ein sogenanntes „Kochstück“. Für Letzteres werden Mehl, Schrot oder Haferflocken mit Wasser zu einer puddingähnlichen Masse gekocht und danach dem Teig beigefügt. Das gibt dem Brot eine ganz andere Struktur und Komplexität, die mich beeindruckt hat.

Geißlers Ruf ist nicht nur in seinem legendären Wissen begründet, sondern auch darin, dass er es in bester Wissenschaftstradition teilt. Seine vorangestellten Tipps zum Backen sind auch in diesem Buch hilfreich. Der wortwörtlich heißeste betrifft die Kerntemperatur: Mit einem Bratenthermometer zum Ende der Backzeit lässt sich die Temperatur überprüfen, sie sollte bei ca. 97 °C liegen. Genial!

Das Almbackbuch ist eine Rezeptsammlung und ein Lesebuch, das Geißlers Backkurse auf der Kalchkendlalm in den Alpen gewidmet ist. Vielleicht ist es sein bisher persönlichstes Buch, weil er als studierter Geologe darin sein Wissen für die Erdgeschichte einbringen kann. Das opulente Werk richtet sich in erster Linie an Leser mit Sauerteig-Vorwissen und steht im Übrigen in der Tradition Geißler bisheriger Bücher: Der Autor vermittelt einerseits exaktes Wissen für tendenziell pures Backwerk mit und ohne Sauerteig, andererseits – und das betrifft mich als Novizin des Themas – begeistert er für das Thema Sauerteig.

Veröffentlicht im März 2021

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