Backbuch von Lutz Geißler: Das Brotbackbuch

Backbuch von Lutz Geißler: Das Brotbackbuch ★★★★★

Das Brotbackbuch
Grundlagen und Rezepte für ursprüngliches Brot
Lutz Geißler, Ulmer Verlag (2013)

Annick Payne

Von

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

Die Revolution rockt das Establishment. Der Sprung einer Untergrundbewegung in den Mainstream signalisiert eine neue Ära, und man will es kaum glauben, bis vor kurzem fand ernsthaftes Brotbacken jenseits der Profibackstube seine Inspiration fast ausschließlich über Blogs bzw. fremdsprachige Literatur. Und das im Land mit der vermutlich größten Brotvielfalt der Welt! Lutz Geißler nährt seit Jahren die Hobbybäcker über seinen Plötzblog, wer lieber zum Buch greift, sollte jetzt ganz schnell das Portemonnaie zücken, denn dieser Band wird in den Buchläden nicht alt werden.

Mit dem „Brotbackbuch“ liegt ein grundsolides, ausführliches Buch vor, das verspricht, des Lesers handwerkliche Fähigkeiten auf ein Niveau der Brotekstase zu führen und keine Wünsche offen lässt. Abgesehen davon ist der Autor als Blogger natürlich kontaktierbar. Ein Glücksfall, dieser Band, geschaffen von einem ambitionierten, perfektionistischen Amateur, der vielleicht gerade, weil er sich seine Brötchen in einem anderen Beruf verdient, den Leser genau dort abholen kann, wo auch er einst selbst gestanden hat, als er dem Ruf des Brotes gefolgt ist.

Das Buchkonzept überrascht beim ersten Lesen dadurch, dass hier die Praxis der Theorie vorangestellt wird, nach einer minimalen Einführung folgen sogleich die Rezepte, unterteilt in Anfänger / mit etwas Übung / Fortgeschrittene. Der Autor rät dazu, erst einmal selber zu backen, um sich auf der Basis eigener Erfahrung dann im Theorieteil schlau zu machen. Dies ist in zweierlei Hinsicht ein sinnvolles Vorgehen, einerseits verliert man nicht gleich auf den theorielastigen Seiten die Lust zum Backen, andererseits kann man die theoretischen Ausführungen tatsächlich besser verstehen, wenn man bereits das ein oder andere Brot gebacken hat. Wer eine konkrete Frage hat, wird diese vmtl. zuerst beim Backen formulieren, in jedem Fall findet er auf über hundert Seiten ausgiebige Hinweise zu Technik, Zutaten, Hilfsmitteln, Aufbewahrung, etc. Wie der Blog besticht auch das Buch durch klares, schnörkelloses Design, angereichert um eine Vielzahl kleiner Zeichnungen, die die verschiedenen Handgriffe illustrieren. Wem Beschreibung und Bebilderung nicht ausreichend, der kann zusätzlich die Rezeptergänzungen im Internet in Anspruch nehmen.

Tour de Force durch die Welt des Brotes

Meine erste Erfahrung mit Lutz‘ Rezepten datiert bereits ein Weilchen zurück, auf der Suche nach vernünftigen Sauerteigrezepten bin ich schon vor Jahren auf den Plötzblog gestoßen und finde dort regelmäßig mehr interessante Rezepte, als ich leider Zeit habe, nachzubacken. Mit seinem Kompagnon (Wikipedia listet das Synonym „Brotgenosse“) Schelli bietet Lutz in regelmäßigen Abständen Brotbackkurse an, und es war mir eine große Ehre, Valentinas im Oktober bei einem Kurs zu vertreten. Meine Erwartungen waren hoch, wurden aber mit Leichtigkeit übertroffen. Eine kleine Gruppe von Journalisten und Brotbackfetischisten traf sich an einem Wochenende JWD zu einer Tour de Force durch die Welt des Brotes. Am Freitag Abend wurden bei Wein, verschiedenen Köstlichkeiten und natürlich Brot die Grundlagen diskutiert, und an „Spielteigen“ das Wirken geübt, um uns für den straff durchorganiserten folgenden Backtag zu rüsten. Mit dem Brot ward auch das Eis in unser Gruppe schnell gebrochen.

wochende-geisslerAm Samstag wurde in kleinen Gruppen ein ambitionierter Backplan abgearbeitet, der uns von Baguette bis Schwarzbrot eine erstaunliche Vielfalt an selbst gebackenen Brotsorten (Foto) bescherte. Dass ich dabei mit der sympathischen, versierten Petra von Chilli & Ciabatta zusammenarbeiten konnte, hat mir besonders viel Spaß gebracht. Die ruhige, professionelle Anleitung durch Lutz und Schelli, gwürzt mit einer Prise trockenem Humor und nicht zuletzt die köstlichen Brotzeiten werden sicherlich allen Teilnehmern in guter Erinnerung bleiben.

Besonders spannend fand ich, mich über Aspekte des Teiges austauschen zu können, die man besser fühlt als beschreibt, wie dem richtigen Punkt zwischen zu feucht und zu trocken. Oder auch von der Erfahrung mit Equipment und Zutaten zu profitieren: wo bekomme ich Backformen, Gärkörbchen, Mehlsorten? Worauf gilt es, zu achten? Braucht man wirklich einen Brotbackstein? (Wir haben es ausgetestet, man merkt tatsächlich beim selben Brotteig einen deutlichen Unterschied mit/ohne.) Doch natürlich ist es nicht nur um Brot gegangen, wie unter Foodies üblich wurden auch Adressen für besonders gutes Olivenöl, Apfelessig so wie etliche Rezepte ausgetauscht. Ein Jammer, dass der Kurs zu Ende gehen musste, ich hätte noch Tage und Wochen bleiben mögen!

Lernkurve und Feinheiten

Zurück zum Buch, es wird nicht verwundern, wenn ich mich bedingungslos den lobenden Stimmen in Presse und Blogs anschließe. Dies ist ein Band, von dem jeder Leser viel mitnehmen kann, der Anfänger ebenso wie der Fortgeschrittene. Natürlich habe ich es mir nicht nehmen lassen, Rezepte für Valentinas zu testen, und war rundum begeistert. Gute, detailreiche, funktionierende Rezepte, die uns hervorragendes Brot beschert haben. Ich hoffe, auch hier im Sinne des Autors zu sprechen, wenn ich Anfängern dazu rate, sich von den ausführlichen Angaben zu Teigtemperaturen etc. nicht vorab abschrecken zu lassen: wem dies zu technisch daherkommt, der kann durchaus auch erst einmal losbacken und dann sukzessive die feineren Details zu Optimierung integrieren. Auf lange Sicht sind es aber gerade diese Angaben, die dem ambitionierten Hobbybäcker eine Lernkurve ermöglichen.

Um mit den Worten von Martin Gerhard Reisenberg zu schließen: „Beim Brot handelt es sich um ein zwar hausbackenes, aber immer wirksames Argument.“

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im November 2013

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