Backbuch von Linda Lomelino: Lomelinos Kuchen, Tartes & Pies ★★★★★

Backen mit nichts als Mürbeteig? Ist alles – nur nicht langweilig. Findet Linda Lomelino – und sie muss es wissen, schließlich hat sie ihre neueste Neuerscheinung ausschließlich Gebäcken aus Mürbeteig gewidmet – Kuchen, Tartes, Galettes, Crumbles und Pies.

„Oh“, sagte ich zu meinem Freund, als ich das Buch an der Haustür aus dem braunen Packpapier wickelte und aufschlug, „oh, das könnte ein Lieblingsbuch werden!“ Beim allerersten Blättern hatte ich Dinge entdeckt, die mit schon aus Prinzip ganz hervorragend gefallen: die eher ruhigen, eher dunkel inszenierten Fotos zum Beispiel – zu jedem Rezept mindestens eins, allesamt aus der Hand der Autorin selbst. Das ausführliche Einführungskapitel zu Weih und Wehe von Mürbeteigen. Ein aufgeräumtes Layout gespickt mit schönen Kleinigkeiten wie dem bronzefarbenen Seitenschnitt.

Und, natürlich: Die Gebäcke selbst. Ganz vorne Apple Pie, der heißgebliebte Klassiker! Oder der schon auf dem hinteren Einband zu bewundernde Apfel-Zimtschnecken-Kuchen! Warme Crumbles! Rustikale Pies, zum Beispiel mit Pfirsichen und Cognac! Kleine Täschchen! Pie Pops! Galettes! Noch bevor wir unsere Wohnung erreicht hatten, stand fest: Der Wochenendkuchen wird ein Lomelino!

Vorschusslorbeeren für Lomelino

Denn da wäre noch der Punkt Autorin: Linda Lomelino ist, was das moderne Kochbuchzeitalter angeht, ein alter Hase. Seit 2012 findet man die Süßigkeiten der Schwedin nicht mehr nur in ihrem Blog „Call me cupcake“, sondern fast jährlich mit einer Neuerscheinung im Back- bzw. Dessertbuchregal. Zwei ihrer vier Veröffentlichungen haben bei zwei Mit-Valentinen für Ekstase gesorgt – und ich wähnte mich schon vor dem ersten Kosten in ähnlichen Sphären. Was für ein Augenschmaus!

Das Einführungskapitel las ich kurz quer (Butter möglichst kalt, schnelle Verarbeitung, am besten mit der Hand) und brachte die Zutaten in Position. Hatte ich vor Eintreffen des Buches noch überlegt, ob ich lieber Zimtschnecken backen sollte oder doch einen Pie, nahm mir Lomelino die Entscheidung ab: beides – in einem!

Der Anfangs-Enthusiasmus war für den Zimtschneckenkuchen durchaus vonnöten, denn dieses Backwerk braucht Muße: Den Mürbeteig herzustellen, zu füllen, zu rollen, zu schneiden, zu formen, die Apfel-Karamell-Füllung zu kochen, zu verteilen, zu backen – das kostet viel Zeit und noch mehr Geschirr. Was ich immer dann nicht weiter schlimm finde, wenn das Ganze mehr ist als die Summe seiner Teile.

Hier war dieses Ganze: süß. Sehr, sehr süß. Und noch dazu ziemlich zerbrechlich: Linda Lomelinos Mürbeteige (links ein Foto der Autorin), sollte ich später feststellen, folgen nämlich nicht der sonst gültigen Formel ein Teil Zucker zu zwei Teilen Fett zu drei Teilen Mehl, sondern bei ihr werden zum Beispiel 300 Gramm Mehl und 225 Gramm Butter verknetet – plus Wasserbeigabe. Derlei ist ohne die kühle Marmorarbeitsplatte, die auf Lindas Fotos immer wieder zu sehen ist, kaum formbar – und nach dem Backen instabil.

Mürbeteig? Doch gar nicht so einfach …

Bei allen folgenden Versuchen verzichtete ich also nicht nur auf die Wasserzugabe, sondern reduzierte sowohl- Butter- als auch Zuckermenge. Das vereinfachte die Verarbeitung, förderte aber andere kleine Fragezeichen zutage: Warum soll ich auf dem Boden für den Kürbiskuchen mit Schokolade Eiweiß verstreichen, wenn ich ihn nicht kurz anbacke? Und wohin mit den übrigen 100 Millilitern Sahne für die Füllung? Meine Form war auch mit nur 150 Millilitern schon bis Oberkante Unterlippe voll. Lag es nur an meinem Ingwer, dass ich ausgerechnet ihn in den Ingwer-Birnen-Teigtaschen nicht schmecken konnte, obwohl ich diese Kombination seit Alain Ducasse so liebe? Und wie hätte ich aus diesem wieder zu weichen Teig in dieser Menge Taschen formen sollen, wenn ich Teig- und Füllungsmenge in einer kleinen Kastenform nur eben so zusammenbrachte?

So gern ich durch dieses wunderschöne Backbuch blättere, so hoch die Erwartungen vor jedem neuen Versuch waren – die Ergebnisse schlugen tiefe Schneisen in meine Nachbackmoral. Am besten gefiel uns schlussendlich das allereinfachste Rezept – der Apfel-Crumble mit Pekan- bzw. Walnussstreuseln. Mit reduzierter Süße und ohne wilde Teigformerei. Mmmh.

Backen mit nichts als Mürbeteig? Ist alles, nur nicht einfach – zumindest mit Linda Lomelinos Vorlagen. Erfahrene Kuchenbäckerinnen und -bäcker mit einem erprobten Mürbeteigrezept und ziemlich süßen Zähnen können sich bei Linda Inspiration für feine Füllungen holen. Alle anderen halten sich an ihre einfachen Crumbles oder belassen es beim Blättern. Das Auge isst ja bekanntlich mit …

Charlotte Schrimpff Rezensentin

Seit 2015 rezensiert Charlotte Schrimpff Kochbücher für Valentinas. Die Leidenschaft der Hannoveranerin: Tolles Essen. Essen, das nicht nur satt macht, sondern begeistert und bewegt.

Veröffentlicht im Februar 2018