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Katharina Höhnk

Backbuch von Ken Forkish: Mehl, Wasser, Salz, Hefe ★★★★

Mehl, Wasser, Salz, Hefe – Alles über gutes Brot, Ken Forkish, Fotos: Alan Weiner, Edition Michael Fischer (2020)

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Julia Eckl-Dorna

Von

Mehl, Wasser, Salz, Hefe – so wenige Grundzutaten braucht es für Brot und doch ist Brotbacken ein komplexes Thema. Auf der Suche nach der perfekten Kruste und Krume gibt es viele Ratgeber und Trends. Ken Forkishs Werk ist bereits 2012 in den USA erschienen und wurde nun endlich ins Deutsche übersetzt. Mit Spannung halte ich das Buch in Händen und mache mich an die Arbeit.

Ken Forkish war ein Quereinsteiger, als er seine Bäckerei eröffnete. Nach zwei Jahrzehnten in einem Großkonzern war es Zeit für einen Neustart, eine handwerkliche Tätigkeit. Tief beeindruckt von einem Artikel über französische Brotbackkunst und die Pariser Boulangeries beschloss er, irgendwo und irgendwann in den USA eine französisch inspirierte Bäckerei mit perfektem französischen Brot und Croissants zu eröffnen.

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Nach Kursen am San Francisco Baking Institute und Aufenthalten bei Chad Robertson (Tartine Bakery in San Francisco, Autor von „Das Brot“) und Alan Scott in Kalifornien versuchte er zunächst, in Oregon eine Bäckerei aufzubauen. Jedoch eine Gewerbebescheinigung dafür zu erlangen, scheiterte am Widerstand der Nachbarn. So fand „Ken’s Artisan Bakery“ schließlich in Portland ihre Heimat.

Diese Geschichte und der weitere Werdegang seiner Bakery werden im ersten Kapitel detailiert erzählt. Für mich etwas zu ausführlich. Aber: Ken Forkish ist ein Pionier der Sauerteig-Bewegung. Sein Backbuch Mehl, Wasser, Salz, Hefe war zum Zeitpunkt seines Erscheinens heiß begehrt, ein „New York Times“-Bestseller und wurde mit dem renommierten James Beard Foundation Award ausgezeichnet.

Die Grundlagen des Brotbackens – von Vorteig über Stückgare bis Backen im Schmortopf

Das Backbuch wird auf dem Umschlag der deutschen Ausgabe als „DAS Grundlagenbuch für alle Hobby-Bäcker, die das nächste Level anstreben bezeichnet. Entsprechend enthält der 260 Seiten starke Wälzer viele Erklärungen, jedoch nur etwa 40 Rezepte. Die Gestaltung der Rezepte ist nicht immer übersichtlich, oft gehen die dazugehörenden ausführlichen Erklärungen über mehrere Seiten. Jeder wichtige Arbeitsschritt ist bebildert.

Ken Forkish: Mehl, Wasser, Salz, Hefe
Ken Forkish: Mehl, Wasser, Salz, Hefe

Eingeteilt ist das Kochbuch in vier Kapitel – Grundlagen von handgemachten Brot, Grundrezepte zum Brotbacken, Rezepte für Sauerteigbrot und Pizzarezepte. Bezüglich Grundlagen lässt das Buch keine Wünsche offen. Grundbegriffe wie Vorteig, Biga, Poolish oder Autolyse werden erläutert. Stückgare und Falten genau gezeigt. Unterschiedliche Teigarten wie direkt geführte Teige, Teige mit Vorteig, Hybrid- und Natursauerteige werden in eigenen Unterkapiteln erläutert und mit Beispielen unterlegt.

Beim Backen des Brotes gibt Forkish dem Schmortopf den Vorzug, da hier die Feuchtigkeit auch in einem Nichtprofibackofen am besten für den Backvorgang gehalten werden kann. Ein eigenes Kapitel wird der Pizza gewidmet, wobei hier die unterschiedlichsten Arten und Teige vorgestellt werden – direkt geführte oder lange geführte, mit Poolish oder Sauerteig. In puncto Ausführlichkeit wird der Autor nur noch von Lutz Geißler getoppt, der mir mit seiner wissenschaftlich strukturierten Art die Hintergründe noch näher bringt. Aber das ist eine persönliche Vorliebe.

Methode & Rezept-Retundanzen

Es stört nicht, dass die Rezeptauswahl mit einer Anzahl von 40 übersichtlich ist. Aber auf den ersten Blick fällt auf, dass sich die Rezepte nur in der Teigführung, nicht aber in den Zutaten unterscheiden. So enthält eigentlich jedes Kapitel ein Weißbrot und eine Vollkornmehlvariante. Diese werden manchmal mit Walnüssen oder Bacon aufgepeppt, aber unterschiedliche Mehlsorten wie Einkornmehl oder auch Dinkelmehl kommen nicht zum Einsatz.

Forkish fokussiert sich bei der Wissensvermittlung auf die Entwicklung eines Teiges vom Mischen bis Backen. Er vertieft sie praktisch durch eine gewisse Gleichförmigkeit bei den Rezepten. Das kann aus Übungssicht nachhaltig sein. Aber als Leserin vermisse ich bei der Rezeptauswahl Varianten und Kreativität.

Zudem hat er seine Bäckerei-Rezepte nur zum Bruchteil für Privathaushalt runtergerechnet: So wird jeweils 1 kg Sauerteig angefüttert, für die Brote benötigt man jedoch nur zwischen 200 g und 300 g. Für Einsteiger ist das nicht so praktisch.

Ken Forkish:

„Der Wiederholungsprozess beim Brotbacken ist Teil des Vergnügens! Und sobald Sie Ihren Rhythmus gefunden und die Grundtechniken erlernt haben, werden Sie genau diesen als besonders erfüllend empfinden.“

Ich habe zunächst das Country Brown mit langer Teigführung probiert. Ein gutes Brot mit toller Kruste. Bei dem Walnussbrot werden die Nüsse im Rohr vorgeröstet. Leider fiel das zu lange meinerseits aus, was ihnen einen bitteren Beigeschmack gab. Meine Empfehlung: vorab kosten. Bei beiden Broten war ich mit der Krume und Kruste zufrieden, aber sie blieben zu meiner Überraschung geschmacklich hinter meiner Erwartung. Schlichte wie gute Sauerteigbrote.

Eine Enttäuschung war die Pizza. Wir probierten die Variante Sauerteig mit langer Teigführung. Der Teigboden schmeckte sauer, aber vor allem zäh statt knusprig. Lag es daran, dass Forkish in seiner Artisan Bakery einen gasbetriebenen Brotofen mit 399 °C verwendet? Für das Backen zuhause bietet der Autor zwar eine ausgetüftelte Anleitung mit Einsatz von Pizzastein und Grillfunktion für die letzten Minuten, damit zumindest 274 °C erreicht werden, aber das war kein Changer für mein Ergebnis.

Ken Forkish ist ein Pionier des Sourdough-Revivals. Er vermittelt in seinem US-Bestseller „Mehl, Wasser, Salz, Hefe“ akribisch die Grundlagen der Brotbackkunst. Forkish geht es vor allem um die Methode der Teigführung. Hier liegen die Stärken seines Buches. Seine anspruchsvollen Rezepte sind zwar detailliert ausgearbeitet, aber eher gleichartig. Vor diesem Hintergrund sollte sich jede Interessierte vorab fragen, wie sie am liebsten lernt: durch Wiederholung oder Abwechslung.

Veröffentlicht im Oktober 2021

2 Kommentare

  1. Katharina

    Liebe Cornelia,
    danke für Deine Nachfrage.

    Über die Bewertung haben Julia und ich diskutiert. Es fehlt für Julia eindeutig die Vielfalt, um in den Bestseller-Gesang einzufallen, aber aus meiner Sicht genügen die vertiefte Ausarbeitung des methodischen Schwerpunkts Teigführung sowie die soliden Ergebnisse 4 Sternen. Es ist defitiv eher etwas für Einsteiger als für Veteranen, die nach Inspiration suchen.

    Herzlichst Katharina

  2. Cornelia

    Danke für die differenzierte und pointierte Rezension.
    Nur 1 Frage: wie kommt es zu den 4 Sternen?
    Ich interpretiere mal: Respekt vor Lebensweg und Fachkenntnis?
    Ich selber habe aus Deiner Rezension den Schluss gezogen, dass das kein Buch für mich ist. Denn tendenziell gleich schmeckende Brote … das kenne ich schon von Chad Robertson.
    So gut und beeindruckend seine Laibe gelingen. Am Ende fehlt die Vielfalt.

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