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Katharina Höhnk

Backbuch von Katharina & Nicolas Traub: Süßes Backen mit Sauerteig ★★★

Süßes Backen mit Sauerteig, Katharina Traub (Rezepte) & Nicolas Traub (Fotos), EMF Verlag (2021)

Drei Sterne: Hat Stärken, aber überzeugt nicht ganz.

Charlotte Schrimpff

Von

Corona ist vorbei, nein, leider doch nicht. Aber: Was macht eigentlich der Sauerteig? Also der, der sich vor zwei Jahren explosionsartig vermehrt hat, weil man ja irgendwas zu tun brauchte im Angesicht der Pandemie? Ich ahne, dass diesen ersten Enthusiasmus nicht jeder Versuch überlebt hat. Aber vielleicht gibt’s Reste für ein kleines Experiment?

Denn, so viel sei verraten, einigermaßen speziell fühlt es sich an, in einem Glas nicht nur Mehl und Wasser zu verrühren, sondern außerdem Zucker. Soll man Kontaminationen seines Anstellguts nicht eigentlich um jeden Preis vermeiden?

Backbuchautoren Nicolas & Katharina Traub
Backbuchautoren Nicolas & Katharina Traub

Katharina Traub (Foto links: mit Bruder Nicolas) meint: nein – und hat dafür gute Gründe. 40 davon stehen in ihrem dritten Kochbuch zu ausschließlich süßem Gebäck mit Sauerteig. Mit diesem ältesten aller Backtriebmittel lassen sich nämlich nicht nur Brot und Brötchen lockern, sondern auch Zopf, Krapfen und Co. Vorausgesetzt, man weiß wie.

Teig süß-sauer

Denn Sauerteig und typisch süße Zutaten wie Zucker und Butter vertragen sich eigentlich nur so mittelgut. Das liegt an der hygroskopischen Eigenschaft von Zucker. Damit entzieht er den auch in Sauerteigen vorhandenen Hefezellen Flüssigkeit, sodass sie nicht nur an Volumen verlieren, sondern obendrein an Triebstärke. Setzt man einem Vorteig jedoch über mehrere Stufen Zucker hinzu, gewöhnen sich die Mikroorganismen an ihre neue Aufgabe (insbesondere, weil sog. osmotolerante Hefen gefördert werden, die in diesem „süßen“ Milieu effektiver Stoffwechsel betreiben können und später hervorragende Triebstärke) und belohnen mit luftigen Gebäcken und feinem Geschmack.

Zum Weiterlesen:

Leseprobe beim Verlag

Website & Instagram der Autoren

Wem das ein bisschen viel Chemie war: Diese Erläuterungen habe ich mir via Brotpoet und Volkermampft angelesen. Der Theorieteil bei Katharina Traub ist wesentlich niederschwelliger, denn es ist ihr wichtig, „für Anfänger eine kleine Unterstützung [zu] bieten, mit der das Backen mit Sauerteig funktioniert und Freude bereitet.“

Theorie und Praxis

Entsprechend aufgeräumt und übersichtlich ist auch die Struktur des Buchs: Nach einer geduldigen, aber unkomplizierten Einführung in einige Grundbegriffe, Grundzutaten, Utensilien und bebilderten Anleitungen zum Dehnen und Falten von Teigen, folgen Rezepte verteilt auf vier Großkapitel (Brot und Brötchen, Zöpfe & Co., Süße Kleinigkeiten und Kuchen). Innerhalb der Kapitel folgen wir immer wieder einer Dreierlogik: Gibt es etwa Babka oder Bagel, dann in drei verschiedenen Geschmacksausführungen. Über jedem Rezept prangt eine Schwierigkeitsannotation in Form von einer bis drei Ähren, und die hellen, ruhigen Fotos von Katharinas Bruder Nicolas zeigen „nahbare“ Gebäcke.

Backbuch von Katharina & Nicolas Traub: Süßes Backen mit Sauerteig
Backbuch von Katharina & Nicolas Traub: Süßes Backen mit Sauerteig

Also zurück zu unserem Glas mit dem Mehl und dem Wasser und dem Zucker: Nach 36 Stunden bei Raumtemperatur blubbert diese Masse im Idealfall wild und schreit nach Weiterverarbeitung. Ich rühre sie zuerst in einen Teig für Zimtschnecken, der zwar trotz extensiven Dehnens und Faltens eher weich bleibt, aber später zu sehr fluffigen Schnecken führt, bei denen mich vor allem der ungewohnt hefige Charakter überrascht hat.

Mit überweichen Teigen habe ich auch beim „Nussigen Schokoladenkranz“ und „Mamas Schneiderfleck“ zu tun, was beide Male dazu führt, dass sich die Gebäcke von mir nicht in der angedachten Weise verarbeiten lassen, sondern ich nur froh bin, sie einigermaßen heil in die jeweiligen Formen zu bugsieren. Zwar fange ich bald an, entgegen Traubs All-in-Anweisung die Butter eher spät zum Hauptteig zu geben, um möglichst ungestörte Glutenentwicklung zu ermöglichen, aber das hilft hier nur wenig. Immerhin: Die knackige Schoko-Nuss-Fülle des Kranzes ist wirklich fein und unbedingt merkenswert.

Katharina & Nicolas Traub:

„Inzwischen kennen wir vielfältige Methoden, die wichtigsten Faktoren und auch einige Tipps und Tricks, mit denen man leckeres Sauerteiggebäck hervorbringt. Diese Erfahrungenmöchten wir weitergeben, sodass jeder, egal ob absoluter Anfänger oder Hobbybäcker, auch wunderbares, süßes Gebäck mit Sauerteig zaubern kann.“

Trotzdem schalte ich danach eine (gefühlte) Ähre zurück (= in Wirklichkeit ist alles als mittelschwer deklariert) und backe Cookies mit gesalzenen Macadamias sowie Brownies. Die Brownies gelingen unfallfrei, erinnern ob ihres hohen Wuchses und eher lockeren Textur jedoch mehr an einen soliden Rührkuchen denn an die knietischig-feisten Schokostücke, die man auf dem Foto sieht. Und die Cookies bleiben soft, egal, wie viel Ofenzeit man ihnen gönnt. Beides: nicht so meins.

Und jeder dieser Kann-schon-mal-vorkommen-Momente führt dazu, dass ich beim nächsten Versuch noch ein bisschen genauer hinsehe – und noch ein bisschen weniger Lust verspüre, wieder von vorn anzufangen. Denn das ist noch so ein Ding: Der süße Sauerteig verschwindet stets komplett im Rezept und wird nicht weitergeführt. Einerseits praktisch, weil man so nicht ein weiteres Anstellgut bemuttern muss. Andererseits die Einladung, es irgendwann dabei zu belassen.

Und das ist bei mir der Status quo: Der wirklich schöne und mit offensichtlichem Herzblut entwickelte Band dürfte künftig allenfalls noch als Ideengeber dienen denn als 1:1-Nachbackvorlage. Zwar regt Katharina genau das schon im Vorwort „für bereits erfahrene Sauerteig-Hobbybäcker“ an, allerdings hätte ich mir trotzdem ein bisschen mehr Präzision erhofft. Schade.

Veröffentlicht im November 2022

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