Backbuch von José Maréchal: Macarons

Backbuch von José Maréchal: Macarons ★★★☆☆

Macarons: Originalrezepte, die sicher gelingen – Mit Tipps und Tricks vom Pâtissier
José Maréchal, Fotos Frédéric Lucano, AT Verlag (2011)
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Annahita Aryafar

Von

Drei Sterne: Hat Stärken, aber überzeugt nicht ganz.

Macarons – eine kleine Köstlichkeit, die sich in den letzten Jahren auch ausserhalb Frankreichs mehr und mehr an Beliebtheit erfreuen kann. Wer jedoch nicht in der beneidenswerten Situation steckt, direkt in Paris jeden Tag eine Vielzahl frisch von den Meister-Patisseries geboten zu bekommen, übt sich selbst in der Kunst der Herstellung. Herr Maréchal, Patissier, Kochbuchautor und Inhaber des Café Noir, liefert mit diesem Büchlein ein kleines Ein-Mal-Eins für den Heim-Hobby-Bäcker.

Ja, ich gestehe, auch ich bin dieser französischen Klein-Patisserie verfallen; dabei konnte ich den regelrechten Hype der letzten Jahre um Macarons nicht begreifen. Sie schlichen sich peu à peu ein in die Seiten versierter Blogger, ausgefallene Kombinationen und hübsche Aufmachungen boten sie allemal, aber ehrlich, sie sind doch so klein, dass man nicht meint, diese wirklich zu Kaffee und Kuchen reichen zu können- so dachte ich zumindest in meiner Prä-Paris-Phase. Doch Paris lehrte mich eines besseren: Gerade die Tatsache, dass sie so petit sind, ermöglicht es einem doch, gleich mehrere in diversen Sorten zu genießen, ohne sich dabei noch schuldig zu fühlen, denn mal ehrlich, Eiweiss als Hauptbestandteil kann ja keine Sünde sein… Die Buttercreme bleibt erstmal unerwähnt…

Nun teilt der Autor das dünne Buch grob in 3 Kapitel: 1. Grundlagen, wo man wieder unterteilt Informationen zu den wichtigsten Zutaten, zum Handwerkszeug und zu der speziellen Technik erhält. 2. Rezepte, in dem die gängigsten Basics zu finden sind; sympathisch ist, dass zudem den Basic-“Schalen” (Natur, Schmok, Kaffee,…) 2-3 Varianten an Füllung geboten werden, sodass Raum zum Spielen und kreativ sein besteht, denn man kann im Verfahren “Mix&Match” natürlich frei kombinieren. 3. Köstliche Varianten, wo man nicht bloß Schalen aus Mandeln, sondern auch anderen Nüssen, aber auch Amarettis und eine alternative Zubereitung der Meringue findet. Jede Seite und jedes Rezept ist bebildert, was eine Idee des Ergebnisses gibt; ein definitiver Pluspunkt, vor allem im Kapitel der Grundlagen, denn hier kommt es ganz besonders darauf an, die richtige Konsistenz der Meringue zu erreichen.

Der Clou bei Herrn Maréchals Macarons ist nämlich die etwas kniffligere italienische Meringue im Gegensatz zur herkömmlichen französischen. Der Unterschied liegt darin, dass der Zucker zunächst zum Sirup verflüssigt und dann in einem dünnen Strahl in das noch nicht endgültig steife Eiweiss gegeben wird, sodass das Endprodukt eine seidigere Oberfläche erwarten lässt. Zum Zeitpunkt des Nachbackens hatte ich in Paris schon einen Macaron-Kurs hinter mir und kannte somit schon einige Tricks, aber auch, was man von laienhaften – im Vergleich zu den deliziösen Macarons von Pierre Hermé, Acide Macarons und nicht zuletzt dem ungeschlagenen Pain du Sucre – erwarten konnte.

Um mich nicht bereits nach dem ersten Mal geschlagen zu geben mit einem weniger überzeugenden Ergebnis, versuchte ich es noch ein zweites und ein drittes Mal nach der Methode der italienischen Meringue – und von Mal zu Mal wurde sowohl die Herstellung reibungsloser als auch das gebackene Endprodukt zufriendenstellender, aber wirklich umwerfend waren sie dennoch nicht. Die für Macarons typischen Füsschen entstanden erst in der dritten Runde, das Kauerlebnis war – nicht wider Erwarten – weniger craquante als mit der französischen Meringue und die Crème patissière erweichte die Schalen zum nächsten Tag zu sehr, sodass sie das nächste Mal als Füllung erst in den Momenten vor Verspeisen aufgestreicht wird.

MarechalGerechterweise muss man sagen, dass Herr Marschall auf Probleme dieser Art im Kapitel Fragen & Antworten eingeht und auch bei einem persönlichen Treffen sich Zeit nahm, die Besonderheiten der Macaronage zu erläutern. Zwar konnte ich keinen 1:1 Macaron-Kurs buchen, dafür aber ein Foto ergattern (siehe Foto links) und bekam immerhin mögliche Lösungsansätze zu meinen Umsetzungsproblemen.

Insgesamt fehlt es mir In Macarons an Rezeptfülle und Alltagstauglichkeit, aber als Nachschlagewerk und Einsteigehilfe für die Zubereitung der französischen Verführung ist es ein kleines Extra in der Kochbuchsammlung.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Februar 2012

4 Kommentare

  1. Claudia

    Ich finde das Buch sehr ansprechend und die Macarons mit flüssigem Zucker gelangen mir auf Anhieb. Die Farben werden viel brillanter und intensiver als mit der herkömmlichen Weise. Die Schalen bleiben auch mit Füllung craquante. Die leichte Kritik kann ich nicht nachvollziehen. Für mich eines der besten Macarons-Bücher überhaupt.

    • Katharina

      Dank Dir, Claudia für Deinen Blick auf das Buch. Es ist dann ja ganz natürlich, dass Du Annahitas Zeilen nicht verstehst. Aber darum geht es nicht, sondern um Perspektiven, die substantiiert dargelegt werden. Jeder Leser kann bei einer begründeten Meinung selber entscheiden, was er davon annimmt. Darum geht es hier auf Valentinas. Für Reisserisches oder Nur-meine-Meinung-zählt sind andere zuständig.

  2. Thomas

    Toller Beitrag und gutes rewiew zu diesem Buch. Die meisten Leute kaufen ja die Bücher und kochen und backen nichts daraus. Großartig Danke Gruß Thomas

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