Backbuch von Johann Lafer: Der große Lafer Backen

Backbuch von Johann Lafer: Der große Lafer Backen

Der große Lafer Backen
Einfache Kuchen, üppige Torten,

feine Patisserie, pikantes Gebäck
und kernige Brote.

Johann Lafer, Fotos: Michael Wissing
Gräfe und Unzer Verlag (2012)
Mehr über den Verlag

Julia Eckl-Dorna

Von Julia Eckl-Dorna

Es ist vom Cover Layout sicher nicht ein Buch, bei dem man gleich zugreift: 480 Seiten schwer und ein Fernsehkoch lächelt entgegen – aber wer nicht einen Blick hineinwagt, lässt sich raffinierte Variationen bekannter Klassiker entgehen. Der Sternekoch Johann Lafer war lange als Patissier bei Eckart Witzigmann tätig und betreibt neben seiner Tätigkeit als Fernsehkoch, Hotelier und Restaurantbesitzer auch eine Kochschule. Eine ähnliche Umtriebigkeit weist auch das Kochbuch auf und entpuppt sich als Streifzug durch die Mehlspeisküche und Backkultur.

Das Backbuch von Johann Lafer verspricht „60 beliebte Back-Klassiker und wie man sie genial variiert“. Ein Buch, das so viel verspricht und noch dazu von einem Koch, der auch im Fernsehen präsent ist, machte mich zu Beginn skeptisch. Die Perfektion, mit der die Torten abgebildet sind, ist zwar etwas einschüchternd, aber ich beschließe, dass es beim Backen viel mehr auf den Geschmack als auf die perfekte Optik ankommt und mache mich ans Werk.

Das Buch bietet zunächst einen guten Überblick über die wichtigsten Backutensilien und Grundrezepte für Teige. Bereits hier wird klar: Es wird nicht nur der Anfänger, sondern auch der Fortgeschrittene gefordert, denn die Herstellung von Blätter- oder Plunderteig fordert doch etwas Fingerspitzengefühl.

Es ist auch kein Buch, das mit der Lebensgeschichte des Kochs oder unterhaltsamen Anekdoten aufwarten kann, wie es heutzutage oft der Fall ist. Dafür konzentriert es sich auf das Wesentliche: Eine ausführlich bebilderte, schrittweise Erklärung des Grundrezepts, gefolgt von 2–4 Variationen desselben.

Und das mal 60 Grundrezepte – man hat also eine breite Palette an Backmöglichkeiten, von Herzhaftem wie Flammkuchen oder Grissini über Kuchen und Torten bis hin zu Broten und Plätzchen. Etwas gewöhnungsbedürftig ist anfangs, dass die Rezepte in alphabetischer Reihenfolge (nach den Grundrezepten) geordnet sind. Aber es motiviert auch den flüchtigen Leser, das Buch einmal gründlich von vorne bis hinten durchzublättern, um einen Überblick zu bekommen.

Den feinen Unterschied zu anderen Backbüchern machen die originellen Variationen der Klassiker

Für ein Grillfest halte ich mich zunächst an ein Grundrezept und bereite eine klassische Focaccia zu, die aber aufgrund ihrer Lockerheit alle bisher ausprobierten Rezepte in den Schatten stellte. Sie hat es sofort in mein Standardrepertoire und das einiger Gäste der Grillparty geschafft. Sie ist nämlich nicht nur gut, sondern auch sehr einfach zuzubereiten.

Für ein Picknick probierte ich dann eine der Muffinvariationen aus – die Kombination aus Mango und Kokos kam sehr gut an. Von da an backte ich mich munter durch die verschiedenen Variationen – von Spargelflammkuchen mit Bärlauchfrischkäse über einen luftigen Mohnzopf bis hin zu Zwetschgendatschi – und war restlos begeistert

Die Grundrezepte der Klassiker sind sehr gut, aber nicht außergewöhnlich für jemanden, der gerne backt. Die Raffinesse des Backbuchs liegt in der Schlichtheit der Variationen, in denen meist nur 1–2 neue Zutaten dazu kombiniert werden, die das Rezept jedoch völlig verändern und den Wow-Effekt ausmachen.

So werden aus der Engadiner Nusstorte verboten gute Haselnussecken mit Nougat oder aus dem Zwetschgendatschi eine Variante mit Feigen und Pistazienstreuseln. Bei wenigen Rezepten wie der Linzer Torte mit Nougatcreme ist das Grundrezept nur mehr in Spuren erkennbar, aber es war auch jenes Rezept, das einem Geburtstagskind das Wort „Genial!“ herauslockte.

Also hat das Cover doch nicht zu viel versprochen. Trotz anfänglicher Skepsis: Viele der Klassiker sind raffiniert variiert, und ich habe einige Rezepte gefunden, die in mein Standardrepertoire Einzug gehalten haben. Etwas schade finde ich, dass die Profi-Tipps von Lafer, die sowohl für Anfänger als auch Fortgeschrittene hilfreich sind, zwischen Zwiebelkuchen und Rezeptregister auf nur drei Seiten zusammengepfercht sind. Dort findet man sie ehrlich gesagt nur, wenn man das Buch so gründlich wie für eine Rezension durchliest. Mir wären sie sonst entgangen.

Da das Buch 230 Rezepte umfasst, bin ich noch lange nicht durch, aber es bleibt auch für die kältere Jahreszeit noch viel auszuprobieren. Hier lachen einen zum Beispiel ein Aprikosen-Mandelstollen mit Marzipan oder Pistazien-Orangen-Sterne an.

Johann Lafer schafft es in diesem sehr umfassenden Backbuch alle – vom Anfänger bis zum sehr ambitionierten Fortgeschrittenen – mit neuen Variationen altbekannter Klassiker zu überraschen. Manche der Rezepte sind sehr aufwendig – aber die Mühe wird mit einem (meist nicht kalorienarmen, aber was soll’s) Genuss belohnt!

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Januar 2017

3 Kommentare

  1. Stefan

    Sehr schöne Rezension! Es ist wirklich ein gutes Buch. Auch das Kochbuch „Der große Lafer“, im Grunde dasselbe Prinzip nur fürs Kochen, ist sehr empfehlenswert – wunderbare Grundrezepte, von denen es viele in mein Stammrepertoire geschafft haben, und interessante Abwandlungen. Auch das ist leider nicht mehr zu haben – und auch nicht das dritte im Bunde „Die Welt in Lafers Küche“ – die internationale Variante. Dafür gibt es jetzt „Johann Lafer – Das Beste“ – praktisch ein Zusammenschnitt aus allein drei Büchern. Leider aber nur eine Auswahl der Rezepte – die Focaccia fehlt ebenso wie viele Abwandlungen. Schade.

  2. Ulrike

    Schade, dass man das nicht mehr kaufen kann…..
    Gruß aus München
    Uli

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